Заварной кулич рецепт похлебкина

Заварной кулич рецепт Похлебкина

Миру известен географ, ученый, журналист и конечно кулинар Вильям Васильевич Похлебкин. Когда ему исполнилось 60 лет, мир стал говорить о нем как о выдающемся кулинаре. Он много путешествовал и собирал рецепты изо всех уголков мира. Впоследствии эти записи были описаны в его книгах о кулинарии: «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов», «Чай: Его типы, свойства, употребление», «История водки». В этих книгах нет четких параметров, там описаны принципы приготовления, важные моменты, следуя которым мы неизменно получим хороший результат. Я перепробовала много куличей, но вкуснее, чем этот не ела. Да, способ приготовления кулича не прост, но «овчинка стоит выделки». Данный кулич приготовлен на основе заварного теста, с добавлением отдушек, цедры, большого количества сдобы (яиц, масла, сахара). Кулич на желтках с шафраном богат на сухофрукты, хотя можно класть и цукаты. Но, на мой взгляд, изюм и курага, вишня вяленая лучше, чем окрашенные кубики цукатов. Будем готовить специально для читателей сайта Хорошие рецепты наивкуснейший заварной кулич по Похлебкину.

Заварной кулич по рецепту Вильяма Похлебкина правильный

Кухня: Русская
Количество порций: получается 5 куличей в бумажных формах 134 мм
Время приготовления: 1 сутки

Процесс приготовления кулича и сложен и легок одновременно. Если следовать пошаговой фото инструкции, то все должно пойти как по маслу.

как приготовить наивкуснейший кулич на желтках с шафраном

Ингредиенты:

  • дрожжи живые — 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
  • молоко — 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
  • мука пшеничная — 1 кг.
  • яичные желтки 10 шт.
  • яичные белки — 2 шт. (для помадки)
  • сахарный песок (для теста) — 300 гр.
  • сахарная пудра (для помадки) — 1 стакан
  • сливочное масло — 200 гр.
  • изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты — по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
  • коньяк или водка — 50 мл.
  • шафран — 2-3 гр.
  • лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
  • мускатный орех — 1/2 ч. ложки
  • ванильный сахар — 1 пакетик (25 гр.)
  • соль — 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.

К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.

Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.

Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.

Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.

Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам — ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.

К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).

Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.

В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.

Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.

В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже. В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.

Замесите тесто. Оно получится жидковатым.

Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).

Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.

В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.

После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.

Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.

К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте. Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.

Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется — вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.

Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.

Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.

Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.

На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.

Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

Заварной кулич рецепт Похлебкина

Миру известен географ, ученый, журналист и конечно кулинар Вильям Васильевич Похлебкин. Когда ему исполнилось 60 лет, мир стал говорить о нем как о выдающемся кулинаре. Он много путешествовал и собирал рецепты изо всех уголков мира. Впоследствии эти записи были описаны в его книгах о кулинарии: «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов», «Чай: Его типы, свойства, употребление», «История водки». В этих книгах нет четких параметров, там описаны принципы приготовления, важные моменты, следуя которым мы неизменно получим хороший результат. Я перепробовала много куличей, но вкуснее, чем этот не ела. Да, способ приготовления кулича не прост, но «овчинка стоит выделки». Данный кулич приготовлен на основе заварного теста, с добавлением отдушек, цедры, большого количества сдобы (яиц, масла, сахара). Кулич на желтках с шафраном богат на сухофрукты, хотя можно класть и цукаты. Но, на мой взгляд, изюм и курага, вишня вяленая лучше, чем окрашенные кубики цукатов. Будем готовить специально для читателей сайта Хорошие рецепты наивкуснейший заварной кулич по Похлебкину.

Читать еще:  Постные блины на минералке тонкие с дырочками

Заварной кулич по рецепту Вильяма Похлебкина правильный

Кухня: Русская
Количество порций: получается 5 куличей в бумажных формах 134 мм
Время приготовления: 1 сутки

Процесс приготовления кулича и сложен и легок одновременно. Если следовать пошаговой фото инструкции, то все должно пойти как по маслу.

как приготовить наивкуснейший кулич на желтках с шафраном

Ингредиенты:

  • дрожжи живые — 50 гр. (если используете быстродействующие, то 1,5 ст. ложки)
  • молоко — 1,5 стакана (в 1 стакане 250 мл)
  • мука пшеничная — 1 кг.
  • яичные желтки 10 шт.
  • яичные белки — 2 шт. (для помадки)
  • сахарный песок (для теста) — 300 гр.
  • сахарная пудра (для помадки) — 1 стакан
  • сливочное масло — 200 гр.
  • изюм, курага, чернослив, вяленая вишня, цукаты — по вкусу (я кладу много, около 300-400 гр.)
  • коньяк или водка — 50 мл.
  • шафран — 2-3 гр.
  • лимонная или апельсиновая цедра, можно использовать кардамон -2 ч. ложки
  • мускатный орех — 1/2 ч. ложки
  • ванильный сахар — 1 пакетик (25 гр.)
  • соль — 1 ч. ложка

Процесс приготовления:

Итак, в миске слегка согрейте 150 мл молока. В теплом молоке разведите дрожжи. Для выпечки куличей всегда используются живые дрожжи, но если у вас таких не нашлось, можно приготовить из сухих быстродействующих. Для этого нужно взять 11 гр. сухих дрожжей. Молоко не должно быть обжигающим. Его нужно слегка согреть и развести в нем дрожжи до полного растворения. Отставьте.

Теперь, оставшееся холодное молоко смешайте со 100 гр. пшеничной муки. Полученную жидкость поставьте на огонь и, помешивая деревянной ложкой заварите. Масса должна стать густой кашицей. Остудите заварное тесто до теплого состояния. Можно размешивать, чтоб масса быстрее остыла. Это будет вторая часть опары.

К дрожжевой массе добавьте 100 гр. муки и перемешайте. Это будет первая часть опары.

Соедините первую и вторую части опары вместе. Густую кашицу нужно вмешать в дрожжевую жидкость.

Соединить две массы, перетирая ложкой или руками трудно и долго. Я для себя нашла способ. Использую блендер. Масса станет такой как надо через минуту. Просто взбейте все.

Для подъема опары выберите глубокую емкость. Я взяла вот такой пищевой тазик. Выложите в него опару. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место подходить. В идеале использовать разогретую духовку до 40 градусов. После, духовку выключить и поставить в нее опару. Через час опара подойдет.

Отделите желтки от белков. Если часть белков попадет к желткам — ничего страшного, но кулич печется на желтках. Белки можем использовать для помадки или других блюд, но помните, если часть желтка попадет в белок, то белок уже никогда не взобьется до пиков.

К желткам добавьте 300 гр. сахарного песка. Кулич должен быть сладким. Дрожжи и прочее не дадут ему быть слишком сладким. Поэтому кладите сахар смело. Я кладу даже больше указанной нормы (2-2,5 стакана).

Желтки с сахаром взбейте до получения однородной белой массы. На этой стадии можно добавить 1 ч. ложку соли. Выпечка без соли немного не дотягивает до идеала.

В небольшой емкости смешайте шафран с коньяком или водкой. Получится шафрановая настойка. Шафран самая дорогая специя в мире. Его продают маленькими порциями, и стоит он дорого. Не все могут найти шафран. На рынках, в лавках специй, продается Имеретинский шафран (бархатцы). Он доступнее, но менее ароматный. Его можно класть в выпечку больше. Я беру хорошую щепотку. Что дает шафран? Цвет выпечке, вкус и аромат. Если у вас его нет, просто добавьте коньяк в тесто.

Спустя час наша опара подошла, вот такой она будет.

В опару влейте 50 % взбитых яичных желтков с сахаром и солью. Оставшиеся желтки мы добавим позже.
В миску к опаре и первой партии желтков добавьте 250 гр. муки.

Замесите тесто. Оно получится жидковатым.

Затяните миску пленкой так, чтоб пленка не касалась теста. Напомню, тесто поднимется и увеличится втрое. Миска, где подходит тесто, должна быть просторной. Через 3-4 часа тесто будет вот таким. Хочу пояснить на счет подъема. Тесто поднимается быстро, если ему тепло. Просто в помещении процесс идет медленнее. Если нет тепла (теплая батарея или теплая духовка), то тесто поднимается очень медленно. Нужно ждать или создать условия. Нагрев выше 40 градусов не допустим (дрожжи умрут). Если нет возможности создать теплые условия тесту нужно будет ждать дольше (до 5-6 часов).

Подошедшее тесто будет вот таким. У меня простояло 2,5 часа в духовке. Духовку разогрела до 40 градусов и выключила. В теплой духовке оставила тесто.

В тесто добавьте 600 гр. муки и хорошо замесите. Можно миксером. Теперь растопите сливочное масло, и теплое масло влейте к тесту. Добавьте шафран вместе с коньяком. Снова вымесите.

После замеса тесто будет идеально отходить от стенок миски. Затяните его пленкой, и дайте подойди в теплом месте около 2 часов. У меня ушло 3 часа.

Подошедшее тесто для куличей будет вот таким.

К подошедшему тесту добавьте цукаты или сухофрукты. Все сухофрукты следует хорошо перебрать. Удалить хвостики у изюма. Проверить вишни на наличие косточке. Я перебирала буквально руками каждую ягоду. Опыт имею достаточный и точно знаю, что в вяленой вишне встречаются кости, а изюм может частично оказаться с косточками. Стоматология нынче не дешевая. При помощи терки снимите цедру с апельсина или лимона (по вашему вкусу) и добавьте в тесто. Перемешайте.
Заварное тесто для куличей распределите по формочкам. Я пеку в бумажных. Их не нужно хранить целый год, и они отлично держат форму. Такой кулич удобно переносить.

Тесто кладем в каждую формочка на 1/3 высоты и так, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании, он подгорит, а опустить изюм перед запеканием, когда тесто поднимется — вы уже не сможете. Тесто сразу опадет.

Формы с заготовками поставьте на противни. Сверху формы накройте пленкой, чтоб за время подъема тесто не заветрелось. Дайте поднять до краев формы.

Когда куличи поднимутся, перенесите их в разогретую духовку, и при 170 градусах и выпекайте 40 минут. Первое время духовку нельзя открывать. Делать это можно лишь спустя 20 минут, когда кулич схватится и начнет румяниться.

Готовые и совершенно остывшие куличи смажьте глазурью или шоколадом. Глазурь для куличей сейчас продается в розничной сети, но можно ее приготовить и дома.

На 1 яичный белок надо взять 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Взбить добела. Полученной помадкой смазать куличи.

Вот таким сложным и многоэтапным получился наш правильный сдобный кулич. Не нужно пугаться количества шагов. Я старалась максимально понятно описать процесс как правильно приготовить кулич по рецепту В.В. Похлебкина. Пасхальная выпечка получается очень вкусной. Это лучший кулич, который мне доводилось кушать. И все натуральное и качественное, приготовленное своими руками. Никакая пекарня не делает вкуснее.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Все для Пасхи (12)
  • Пасхальные идеи (5)
  • Пасхальные яйца (3)
  • Пасхальные композиции (2)
  • Пасхальная выпечка (2)
  • Интересные МыслеФормы (2)
  • Живопись. (2)
  • Женский портрет. (2)
  • Поэзия. (2)
  • ELENA_STOPKO (2)
  • Кулинария. (1)
  • Выпечка. (1)
  • Фотография. (1)
  • Художественная фотография. (1)
  • Аппликация из соломки. (4)
  • Чесаная соломка (1)
  • Балетное. (11)
  • Вышивка лентами. (1)
  • Вязание крючком. (7)
  • Ирландское кружево. (5)
  • Вязание на спицах. (2)
  • Декупаж. (2)
  • Журналы по вязанию. (2)
  • Дуплет. (1)
  • Журна мод. (1)
  • Занятные истории. (1)
  • Изделия из бумаги. (0)
  • Канзаши. Птицы (1)
  • Красивые картинки. (1)
  • Красивые люди (3)
  • Лаковая миниатюра. (1)
  • Палех. (1)
  • Любимая музыка. (1)
  • Елена Камбурова. (1)
  • Мои дети))) (9)
  • Мои любимые художники. (1)
  • Мои работы. (8)
  • Рисунки. (1)
  • Вытынанки. (1)
  • Мои фотографии. (1)
  • Оригами. (1)
  • Цветы — оригами. (1)
  • Открытки. (3)
  • Папье-маше. (14)
  • Вазы. (3)
  • Куклы. (3)
  • Панно. (1)
  • Птички. (1)
  • Рецепт папье-маше. (4)
  • Фрукты. (2)
  • Плетение из соломки. (1)
  • Праздники. (2)
  • Всё для Пасхи. (2)
  • Работы моих учеников. (7)
  • Фелинг. (2)
  • Фелинг. Панно. (1)
  • Фэнтези. (3)
  • Цветы из семян растений. (1)
  • Япония. (1)
  • Японская графика. (1)
Читать еще:  Как вкусно приготовить постные щи

Музыка

Кулич из заварного теста (по Похлебкину)

Суббота, 14 Марта 2015 г. 14:23 + в цитатник

Кулич из заварного теста (по Похлебкину)

Уже несколько лет пеку куличи по рецепту В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов».

Куличи получаются необыкновенно вкусные, а главное, что больше недели остаются свежайшими. Так что можно смело замешивать на 2 кг муки.

Возни, конечно, много. Но игра стоит свеч!

Вильяма Васильевича я очень уважаю, но все ж некоторые его рецепты требуют корректировки. Поэтому, если кто увидит небольшие несоответствия моего рецепта, и приведенного в книге «Кухни наших народов», поясняю, что все изменения внесены на основании личного опыта.

50 г дрожжей [ дрожжи только живые и свежайшие]

2 стакана молока

200 г сливочного масла

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки (можно заменить парой щепоток куркумы)

3–4 ч. ложки ванильного сахара

0,5 ч. ложки соли

1. Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 1 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГУ добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. ( Из рецепта Вильяма Васильевича не ясно, куда девать 3 белка. Я их вместе с желтками кладу в заливку)

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить оставшуюся муку и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло.

7. Вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

Должно получить вот такое тесто:

7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Выложить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Я пользуюсь тефлоновыми формами, поэтому куличи у меня такой нетрадиционной формы.

Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь.

кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин.

Как только верх зарумянится, надо прикрыть куличи фольгой.

Готовые куличи я украшаю глазурью, поскольку остается много белков, делаю глазурь белковую. Предлагаю и другие рецепты глазури.

150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.

Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.

150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.

150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.

150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.

Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.

Глазурь шоколадная масляная

150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.

Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.

150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.

Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.

БУДЕТ ВКУСНО!

Популярные публикации

Последние комментарии

Кулич из заварного теста (по Похлебкину)

Уже несколько лет пеку куличи по рецепту В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов».

Куличи получаются необыкновенно вкусные, а главное, что больше недели остаются свежайшими. Так что можно смело замешивать на 2 кг муки.

Возни, конечно, много. Но игра стоит свеч!

Вильяма Васильевича я очень уважаю, но все ж некоторые его рецепты требуют корректировки.

Итак, рецепт:

50 г дрожжей [дрожжи только живые и свежайшие]

2 стакана молока

200 г сливочного масла

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки (можно заменить парой щепоток куркумы)

3–4 ч. ложки ванильного сахара

0,5 ч. ложки соли

Приготовление:

1. Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 1 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГУ добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. (Из рецепта Вильяма Васильевича не ясно, куда девать 3 белка. Я их вместе с желтками кладу в заливку)

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить оставшуюся муку и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло.

7. Вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

Должно получить вот такое тесто:

7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Выложить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Я пользуюсь тефлоновыми формами, поэтому куличи у меня такой нетрадиционной формы.

Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь.

кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин.

Как только верх зарумянится, надо прикрыть куличи фольгой.

Готовые куличи я украшаю глазурью, поскольку остается много белков, делаю глазурь белковую. Предлагаю и другие рецепты глазури.

Глазурь белковая:

150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.

Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.

Глазурь ромовая:

150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.

Глазурь цветная:

150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.

Глазурь шоколадная:

150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.

Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.

Глазурь шоколадная масляная

150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.

Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.

Глазурь лимонная

150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.

Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Кулич домашний из книги В.В. Похлёбкина – фото-рецепт

Оригинал рецепта смотрите по этой ссылке. А здесь будет пошаговый рецепт с фотографиями и моими пояснениями, которые я выделю курсивом.

Ингредиенты

  • 1 кг муки;
  • 50 г дрожжей;
  • 1 – 1,5 стакана молока;
  • 10 желтков;
  • 3 белка;
  • 250 г сахара;
  • 200 г сливочного масла;
  • 100 г изюма;
  • 25 г коньяка;
  • 25 г цукатов;
  • 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха;
  • 1 ч. ложка шафрановой настойки ; (шафран придаст куличу выраженный жёлтый цвет, но на вкусовых качествах это никак не отразится)
  • 3 – 4 ч. ложки ванильного сахара;
  • 1 г соли.

Приготовить опару: в 0,5 стакана 1 стакан кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Мне показалось недостаточно половины стакана молока. Для муки явно не хватало жидкости. К тому же в ингредиентах указано 1-1,5 стакана. Стало быть, смело берём стакан молока.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Читать еще:  Рецепт выпечки кулича в газовой духовке

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Через час дрожжевая смесь поднялась:

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить …

… и дать подойти в течение 1 ч,

… затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и 3 взбитых в пену белка. И месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, …

… дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Я добавила весь изюм и цукаты, не оставив ничего на украшение, так как планировала украсить куличи глазурью.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Далее отталкиваемся от своих форм (у меня бумажные для больших куличей и пустые консервные банки, выстланные пергаментной бумагой, для небольших куличиков) и своих желаний по украшению. В итоге у меня вышло 2 готовых кулича по 700 г, один средний на 200 г и 3 маленьких куличика примерно по 100 г.

Дрожжи у меня были уж очень свежими. Пока я раскладывала тесто по формам, пока взяла в руки фотоаппарат… Смотрю, а тесто уже прилично поднялось. А перед отправкой в духовку мои заготовки выглядели уже вот так:

Вывод: если дрожжи свежие, то кладите тесто чуть меньше половины.

Посыпать куличи изюмом сверху и обмазывать яичным желтком я не стала, так заранее планировала покрыть куличи глазурью (рецепт глазури у меня есть здесь) и обсыпать разноцветной посыпкой.

Выпекала куличи при температуре в духом шкафу в 180 градусов. Большие куличи приготовились через 50 минут, а маленькие через 40 минут.

Заварной кулич

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники – Пасху, Рождество или Троицу – или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер – от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка – очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

  1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.
  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
  3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
  5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
  6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сахарной пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь прекрасные блины.

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector