Содержание

Старинные рецепты куличей пасхальных тяжелых маслянистых

Коллекция Рецептов

СТАРИННЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА – влажный, сладкий, маслянистый. Раскрываю все секреты!

В предыдущем видео, где я готовила глазурь на основе зефира маршмеллоу и показывала, как можно красиво украсить куличи, я пообещала дать вам рецепт приготовления нашего семейного пасхального кулича.

Это старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение и ему уже без малого 100 лет.

Такие куличи пекла еще моя прабабушка, и что самое главное – рецепт сохранился в мельчайших подробностях, о которых я вам сейчас расскажу и все наглядно покажу.

Пожалуй, это самый любимый рецепт куличей в нашей семье!

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 7 куличей Ø10 см.:

  • 800 г муки
  • 340 г молока
  • 260 г сахара
  • 200 г сливочного масла
  • 150 г изюма
  • 2 яйца + 8 желтков
  • 50 г сухого молока или сливок
  • 22-24 г сухих дрожжей / 65-70 г свежих
  • 2 ст.л. коньяка
  • 1 ст.л. настойки шафрана
  • 1 ч.л. соли
  • 2 г ванилина

Старинный семейный рецепт пасхального кулича – влажный, сладкий, маслянистый — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

В чашу, в которой будем замешивать тесто выбиваем 2 целых яйца и 8 желтков, яйца я беру домашние.

Оставшиеся белки в этом рецепте нам не понадобятся, но конечно же они не пропадут — я использую их для приготовления глазури, пасхального безе и айсинга для имбирных пряников, в крайнем случае их можно заморозить.

Туда же высыпаем весь сахар, добавляем одну столовую ложку настойки шафрана и 2 ст.л. коньяка, если нет настойки шафрана – возьмите 3 ст.л. коньяка.

Всыпаем соль, и вливаем теплое молоко, подогретое до температуры 36-37°C.

Все тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Хочу обратить особое внимание – все продукты нужно заранее достать из холодильника, они должны быть теплые, или, как минимум, комнатной температуры, а еще важно, чтобы молоко, сливочное масло и яйца были самого лучшего качества, желательно домашние.

А сейчас добавляем все сухие продукты – просеянную муку, которую высыпаем всю сразу (не бойтесь, пропорция выверена до грамма), сухое молоко или сливки (жирность не имеет значения) и сухие дрожжи.

Я использую сухие инстантные дрожжи и это не реклама, а рекомендация, можете взять от любого производителя, их не нужно замачивать в молоке и ждать активации, а сразу добавлять в муку при замесе теста.

Высыпаем в чашу ванилин, и все хорошо перемешиваем, а тем временем добавлю, что вместо инстантных дрожжей можно использовать живые прессованные, которых по весу нужно взять в 3 раза больше, чем сухих, но предварительно растворив их в теплом молоке.

Преимущество в том, что куличи, приготовленные с инстантными дрожжами, гарантированно не будут иметь дрожжевого запаха и никогда не опадут, поскольку такие дрожжи самые свежие и у них высокая подъемная сила, хотя, конечно, наши бабушки готовили с живыми дрожжами.

Как только тесто стало более-менее однородным, засекаем время и вымешиваем его ровно 10 минут.

Думаю, вы уже поняли, что рецепт теста для этих куличей безопарный.

Консистенция у теста относительно жидкая, так и должно быть, пусть вас это не пугает, не вздумайте больше добавлять муки, оно станет еще жиже, когда мы добавим масло.

Конечно, в старину наши бабушки вымешивали тесто руками, но это очень трудоемкий процесс и, если у вас есть техника, которой можно доверить эту работу — воспользуйтесь ею.

Я буду замешивать в планетарном миксере, перекладываем тесто в чашу и включаем прибор.

Неважно, руками вы будете замешивать или миксером, общее время первого замеса 10 минут.

А пока подготовим изюм и сливочное масло.

Изюм нужно промыть и обсушить, а масло растопить до очень горячего состояния, почти до кипения.

Высыпаем изюм в масло и таким образом запариваем его.

Оставляем на столе, пока масло с изюмом остынут до теплого.

А тем временем прошло 10 минут, выключаем миксер и даем «отдохнуть» тесту 5 минут.

Спустя 5 минут добавляем в тесто теплое масло с изюмом и замешиваем его второй раз в течение 10 минут.

Через 10 минут хорошо вымешанное тесто перекладываем в смазанную растительным маслом чашу, оно будет вязким, липким, практически жидким — так и должно быть!

Слегка смазываем его растительным маслом, накрываем крышкой, пищевой пленкой или полотенцем и отправляем на 1 час в теплое место для подъема.

Как обычно у меня тесто подходит в духовке с включенной лампочкой – это идеальное теплое место без сквозняков с температурой 35-38°C.

В процессе первого подъема не стоит ожидать увеличения этого теста в 2-3 раза, за это время клейковина муки расслабится, дрожжи активируются, и тесто поднимется совсем незначительно.

Через час достаем тесто, смазываем руки маслом и делаем быструю легкую обминку, но долго его не месите.

Вы заметите как тесто начинает хорошо отходить от стенок посуды.

Снова накрываем чашу с тестом и отправляем обратно подходить еще на 30 минут.

Несмотря на то, что второй подъем в 2 раза короче, тесто поднимется гораздо лучше, но основная расстойка будет уже в формах, подготовкой которых мы сейчас и займемся.

В последние годы в магазинах большой выбор готовых бумажных форм для куличей, но по традиции я буду печь эти пасочки в жестяных банках, стенки и донышко которых я выложила силиконизированной бумагой для выпечки.

Если у вас такой бумаги нет, внутри смажьте формы любым маслом и присыпьте их мукой.

Второй подъем теста завершен, смазываем руки и рабочую поверхность растительным маслом, а затем аккуратно, стараясь не осадить воздушное «живое» тесто, выкладываем его на стол, муку больше не используем.

Этого количества теста мне хватает на 7 форм, диаметром 10 см.

Делим его на 7 примерно одинаковых частей, если хотите можете использовать весы, я это делаю «на глаз».

Если у вас формы больше или меньше моих, количество куличей может быть другим, но главное правило – заполнять форму тестом по высоте на 1/3, но не более половины.

Смазываем руки маслом, слегка формуем колобочек и опускаем очень нежное тесто в формы.

Оно прекрасно подходит во время расстойки и при выпечке может «убежать» из формы, поэтому для подстраховки я всегда наращиваю высоту бумагой, тогда куличи получаются высокие, ровные и красивые.

Переставляем формы на противень и отправляем в духовку на расстойку на 1 час, температура в духовке все те же 35-38°C

Спустя час, не вынимая противень с куличами, переключаем духовку на 180°C, режим верх+низ и выпекаем их 30-35 минут.

Главное, куличи не зажаривать, а выпекать их до слегка золотистого цвета, иначе они не будут влажными.

Проверяем куличи уже через 30 минут и, если деревянная шпажка сухая – достаем их из духовки, а если слегка влажная, оставляем в духовке еще на 5 минут, но не больше.

Даем куличам 5 минут «отдохнуть» в форме, а затем аккуратно извлекаем, потянув за бумагу.

Выкладываем куличи остывать на бок на решетку, застеленную кухонным полотенцем.

Если бумага для выпечки качественная, к ней ничего не прилипает, куличи получаются ровные, гладенькие, а саму бумагу можно использовать повторно.

Из этого количества теста получается 7 куличей диаметром 10 см, средний вес кулича 280 г и высота 13 см, а, если хотите, чтобы они получились абсолютно одинаковые, раскладывайте тесто через весы.

Даем куличам полностью остыть и лишь на следующий день покрываем их глазурью и украшаем.

Куличи, приготовленные по этому рецепту, получаются очень мягкие и нежные.

Они в меру влажные, сладкие, маслянистые, бесподобно ароматные и вкусные.

Куличи режутся очень легко, нож идет как по маслу.

Хранить куличи нужно в пакете или контейнере с закрытой крышкой, при таком хранении они не теряют своей свежести в течение недели, остаются мягкими, не высыхают и не крошатся.

У меня на канале есть видео как я готовила идеальную глазурь для этих куличей и красиво их оформляла, если не видели – обязательно посмотрите, может вам пригодится, ссылочка ▶️ https://youtu.be/yp90ZtEHP6o

Я очень прошу всех, кто приготовит куличи по этому рецепту оставить свои отзывы в комментариях.

Пусть ваши куличи будут самыми вкусными!

Желаю всем приятного аппетита и праздничного настроения!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов

Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Старинный семейный рецепт пасхального кулича – влажный, сладкий, маслянистый — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Старинный рецепт пасхальных куличей

Старинный рецепт пасхального кулича наверняка хранится в семейной копилке и у вас. Такие рецепты вряд ли подойдут для кулинаров-новичков, но не накануне праздника, а заранее наверняка имеет смысл их попробовать, чтобы порадовать себя и близких новым вкусом пасхальной выпечки, которая была в почете два, а то и три поколения до нас.

Старинный кулич

Ингредиенты:

  1. Молоко — 500 мл
  2. Живые дрожжи — 100 г (или 15 г сухих дрожжей)
  3. Сахар-песок — 450 г
  4. Куриные яйца — 6 штук
  5. Маргарин — 500 г
  6. Мука белая высшего сорта — 1200 г (плюс 500 г при замешивании)
  7. Ванилин — 1 пачка (2 г)
  8. Растительное масло для смазывания рук
  9. Сахарная пудра для глазури — 200 г
  10. Белки для глазури — 2-3 штуки в зависимости от количества куличей

Шаг 1

В теплое молоко добавьте живые дрожжи, размешайте до полного растворения.

Шаг 2

Муку пересыпьте в большую замесочную емкость и добавьте молоко с растворенными дрожжами.

Шаг 3

Добавьте в замесочную емкость 450 г сахара. Всыпьте пакетик ванилина.

Шаг 4

В отдельной емкости разбейте все яйца и хорошо взболтайте их ложкой. Добавьте к мучной смеси.

Шаг 5

Влейте в мучную смесь растопленный маргарин. Начинайте сначала при помощи ложки замешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто ложкой до получения густой однородной массы. На этом этапе тесто нужно поставить в теплое место примерно на час, чтобы оно успело подойти. После этого нужно добавить еще муки до получения нужной консистенции.

Читать еще:  Как красить яйца на пасху мраморные

Шаг 6

Подошедшее тесто нужно немного обмять и вводить муку порциями. В зависимости от объема ингредиентов и, соответственно, предполагаемого объема пасхальных куличей понадобится еще около 500 г муки.

Шаг 7

На этом этапе вымешивайте тесто руками. Руки смажьте растительным маслом и продолжаете вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Шаг 8

Небольшое количество растительного масла добавьте в тесто и продолжите вымешивать еще около 2-3 минут. Емкость с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на два с половиной часа.

Шаг 9

Подошедшее тесто снова обомните и разложите в подготовленные (то есть, выложенные изнутри пищевой пленкой или пергаментов и смазанные растительным маслом) формочки разных размеров по вашему выбору.

При желании в тесто можно добавить изюм. В этом рецепте достаточно 150-200 г. Изюм предварительно замочите в горячей воде, а затем воду слейте и обсушите бумажными полотенцами, а после обваляйте в муке. Добавляйте изюм в тесто на последнем этапе перед раскладыванием его в формочки.

Шаг 10

Не забывайте, что заполнять формочки тестом вне зависимости от их размера следует не более, чем на две трети, а лучше на половину или даже на одну треть, поскольку мы используем дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется.

Шаг 11

Поставьте куличи в духовку, разогретую до температуры 100 градусов. Через 10 минут включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до готовности, проверяя куличи деревянной шпажкой.

Шаг 12

Взбивайте глазурь на средних оборотах миксера до получения густой пышной пены. Готовой глазурью украсьте куличи, а сверху посыпьте готовой присыпкой, измельченными орехами, цукатами по вашему выбору.

Старинный кулич по дореволюционному рецепту

На Руси к Светлому Христову Воскресению было принято готовить не два, как в наши дни, а три праздничных варианта выпечки — пасху, кулич и мазурку. Старинный рецепт кулича на желтках подразумевал, что в тесто клали большое по современным меркам количество яиц. Из оставшихся белков, которые взбивали и смешивали с орехами и другими добавками, готовили мазурку, представляющую собой нечто среднее между печеньем и пирожными.

К слову, старинный рецепт княжеского кулича также предполагает использование при замешивании теста только желтков. На большое количество куличей в тесто могли добавлять до 50 желтков и трех пачек сливочного масла и муки столько, сколько возьмет тесто. Нижеприведенный рецепт построен на той же основе, только ингредиенты указаны в несколько более скромных пропорциях.

Ингредиенты:

  1. Куриные яйца — 6 шт
  2. Мука — 4 стакана
  3. Свежее топленое масло — 1 стакан
  4. Живые дрожжи — 30 г
  5. Молоко — 2 стакана
  6. Соль- ½ ч. л.

Шаг 1

Поставьте одновременно на одну конфорку греть молоко, на вторую топленое масло на водяной бане. Для этого банку с маслом поставьте в емкость, наполненную водой. Молоко должно быть теплым, не слишком горячим и ни в коем случае не следует доводить его до кипения.

Шаг 2

В отдельной емкости измельчите пальцами или ложечкой 30 г живых дрожжей, добавьте чайную ложку сахара-песка. Добавьте половину стакана теплого молока и осторожно перемешивайте до получения однородной массы. Поставьте дрожжи подходить в теплое место. Они будут готовы, как только на поверхности смеси начнут появляться пузырьки. Понадобится примерно 20-30 минут.

Шаг 3

Оставшееся молоко поставьте снова на плиту и на умеренном огне доведите до кипения. Этим кипящим молоком мы будем запаривать муку. Для этой цели понадобится два стакана муки. Подобным образом готовится по старинному рецепту заварной кулич. Заварное тесто не нужно отстаивать, а потом долго вымешивать.

Такое тесто варят, постоянно помешивая, а после выпекают в духовке. Этот вид теста идеально подходит не только для пасхальной выпечки, но и любой другой, в которую вы заходите добавить больше начинки, например, свежие ягоды, перетертые с сахаром или готовый джем. Однако, в этом оригинальном рецепте в этом плане есть отличия.

Шаг 4

Муку нужно обязательно перед использованием просеять. Затем влейте горячее молоко. Таким образом, тесто запаривают. Растирайте его ложкой до получения однородной массы. Оставьте запаренное тесто остывать до комнатной температуры.

Шаг 5

В запаренное тесто вылейте дрожжи, которые уже начали пузыриться. Размешивайте ложкой до однородного состояния.

Шаг 6

В течение часа опара будет подниматься. В отдельную миску высыпьте стакан сахара. Разбейте туда шесть яиц и добавьте половину чайной ложки соли. Взбейте при помощи миксера.

Шаг 7

Подошедшую опару разомните ложкой. Добавьте взбитые с сахаром яйца.

Шаг 8

На этом этапе нужно вымесить тесто. Добавляйте муку порциями, просеивая ее в смесь. Перемешивайте ложкой очень тщательно до получения густой однородной массы.

Шаг 9

В тесто добавьте стакан топленого масла и еще раз вымешиваем до консистенции густой сметаны.

Шаг 10

На последнем этапе тесто нужно вымешать руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставьте тесто походить в теплое место второй раз.

Шаг 11

Подготовьте нужное количество бумажных формочек для куличей. Смажьте изнутри их поверхность остатками топленого масла. Заполняйте формочки тестом на одну треть. Поставьте их в теплое место на 20 минут подходить, а после — в хорошо разогретую духовку до температуры 30 градусов. После этого выпекайте при температуре 180 градусов около 35-40 минут. Проверяйте готовность куличей традиционно — деревянной шпажкой. Когда шпажка будет выходить сухой, куличики готовы.

Примечания

В рецепте старинного кулича с шафраном используется настоящее топленое масло. А это значит, что такое масло нужно приготовить самостоятельно. То, что продают на рынке и называют топленым — совершенно не соответствует своему определению. Как правило, это не топленое, а подтопленное масло — то есть растопленное в течение 5-6 минут. Настоящее топленое масло томят не менее 5-6 часов при температуре не выше 85 градусов.

Обратите внимание, что старинный рецепт кулича (с фото) предполагает, что вы будете использовать только качественные настоящие живые дрожжи. Сухие дрожжи лучше не добавлять. Кроме того, предполагал старинный рецепт кулича 10 яиц и более в зависимости от объемов тесто.

В современной версии можно добавить от 6 до 7 яиц. К слову, старинный рецепт монастырского кулича также предполагает использование большого количества яиц. Получается по старинному рецепту тяжелый кулич, очень сытный и богатый различными добавками.

Старинный рецепт кулича пасхального с шафраном был взят из дореволюционной кулинарной книги. Отличие его от второго вышеприведенного рецепта в том, что мы добавляем настойку шафрана (шафран замочить в горячей воде на полчаса) во время замешивания теста на последнем этапе. По желанию можно добавить еще и изюм — не более 150 г.

Старинные рецепты куличей от бабушек хороши тем, что мы сохраняем пасхальные традиции наших предков и передаем в неизменном виде нашим детям и внукам, которые, следуя доброму примеру, продолжат традицию. С праздником Светлого Христова Воскресения!

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

  • Удалить все
  • Отключить

YouTube Premium

СТАРИННЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА – влажный, сладкий, маслянистый. Раскрываю все секреты!

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Старинный рецепт куличей, который передавался из поколения в поколение и ему уже без малого 100 лет. Такие куличи пекла еще моя прабабушка, и что самое главное – рецепт сохранился в мельчайших подробностях, о которых я вам сейчас расскажу и все наглядно покажу.
Пожалуй, это самый любимый рецепт куличей в нашей семье, а, чтобы узнать все тонкости приготовления этого замечательного теста, смотрите видео до конца.
Куличи, приготовленные по этому рецепту, получаются очень мягкие и нежные. Они в меру влажные, сладкие, маслянистые, бесподобно ароматные и вкусные. Куличи режутся очень легко, нож идет как по маслу.
Хранить куличи нужно в пакете или контейнере с закрытой крышкой, при таком хранении они не теряют своей свежести в течение недели, остаются мягкими, не высыхают и не крошатся.

👇 РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ И ДРУГИЕ МОИ ПАСХАЛЬНЫЕ ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ: 👇
▶️ Глазурь для кулича с маршмеллоу / Как украсить куличи ➫ https://youtu.be/yp90ZtEHP6o
▶️ Кулич без дрожжей за 1.5 часа! быстрый рецепт ➫ https://youtu.be/Gu_jJVanoig
▶️ Пасхальный кулич, очень вкусный классический рецепт ➫ https://youtu.be/Uog2ZWLkvZI
▶️ Пасхальный кулич на Александрийском сдобном тесте ➫ https://youtu.be/r3GrShAmg94
▶️ Как покрасить яйца на Пасху — 2 интересных способа! ➫ https://youtu.be/WwHw9gX4UyQ
▶️ Супер глазурь для кулича! не осыпается, не крошится ➫ https://youtu.be/PsLLRk_r8Fs
▶️ Пасха творожная «Царская» ➫ https://youtu.be/DZj6XtwnDJQ
▶️ Заварная творожная пасха на сливках ➫ https://youtu.be/K6eHPUoPmOY

⭐ КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ:
▶️ Все о цитрусовой цедре ➫ https://youtu.be/TaG5G-NVEBk
▶️ 3 рецепта домашнего майонеза ➫ https://youtu.be/Xxr6KXAomtc
▶️ 5 рецептов постного майонеза ➫ https://youtu.be/caGOJ6Pyp6k
▶️ Как засолить красную рыбу ➫ https://youtu.be/R8n-9TCBroM
▶️ Как приготовить сливочный сыр ➫ https://youtu.be/sT32tMbmcH4
▶️ Как приготовить разрыхлитель ➫ https://youtu.be/I2psiVUIw74
▶️ Как приготовить топленое масло ➫ https://youtu.be/-bgVtfNLC6s
▶️ 3 способа укрепить иммунитет ➫ https://youtu.be/U2NtcQhQEB4

⭐ Подписывайтесь на канал «Коллекция Рецептов» ▶️ https://www.youtube.com/channel/UCOJf.
Уже подписаны? включайте колокольчик чтобы получать оповещения о выходе новых видео!

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 7 куличей Ø10 см.:
• 800 г муки
• 340 г молока
• 260 г сахара
• 200 г сливочного масла
• 150 г изюма
• 2 яйца + 8 желтков
• 50 г сухого молока или сливок
• 22-24 г сухих дрожжей / 65-70 г свежих
• 2 ст.л. коньяка
• 1 ст.л. настойки шафрана
• 1 ч.л. соли
• 2 г ванилина
Дополнительно:
• растительное масло

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ:
В чашу, в которой будем замешивать тесто выбиваем 2 целых яйца и 8 желтков, яйца я беру домашние.
Оставшиеся белки в этом рецепте нам не понадобятся, но конечно же они не пропадут — я использую их для приготовления глазури, пасхального безе и айсинга для имбирных пряников, в крайнем случае их можно заморозить.
Туда же высыпаем весь сахар, добавляем одну столовую ложку настойки шафрана и 2 ст.л. коньяка, если нет настойки шафрана – возьмите 3 ст.л. коньяка.
Всыпаем соль, и вливаем теплое молоко, подогретое до температуры. (продолжение смотрите в видео или читайте на моем сайте по ссылке ниже)

Товары с AliExpress, которыми я пользуюсь ▶️ http://КоллекцияРецептов.рф/Товары-с-.
Специи и пряности, которыми я пользуюсь ▶️ https://goo.gl/UJ8gK3

❗ Друзья, если вам понравился видео-рецепт — вы можете помочь каналу:
ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТИМ ВИДЕО С ДРУЗЬЯМИ в соц. сетях + рецепт сохранится у вас на странице!
ОЦЕНИВАЙТЕ ВИДЕО! — это приятно для меня и важно для развития канала!
НАПИШИТЕ КОММЕНТАРИЙ или задайте вопрос — я обязательно отвечу!
И самое главное — ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой YouTube канал и группы в соц. сетях, чтобы не пропускать новые видео-рецепты!
YouTube канал ➫ https://www.youtube.com/channel/UCOJf.
▶️ Группа ВКонтакте ➫ https://vk.com/recipecollection
▶️ Группа в Одноклассниках ➫ https://ok.ru/recipecollection

Лучшая благодарность – Подписка на канал и группы в соц. сетях, оценка видео, репост и комментарий! Спасибо за все!
С наилучшими пожеланиями,
Дина

Кулич и пасха: бабушкины рецепты

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Читать еще:  Главное украшение праздничного стола конечно же пасха

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

  • 6 фун. муки.
  • 5 стак. молока.
  • 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
  • 5 яиц, 1 ф. масла.
  • 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
  • ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
  • 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
  • 2 яйца смазать тесто.

Комментарий

2. Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3. Добавляем полстакана Святой воды.

4. Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т.к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5. Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6. Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7. Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8. Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9. Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10. Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11. Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12. Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13. Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14. Не забываем запастись заранее отструганной и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

15. Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16. В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17. Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи – перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

18. На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

  • 5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
  • Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
  • Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

  • 2 кг творога
  • 10 яиц
  • 400 г сливочного масла
  • 800 г «хорошей свежей сметаны»
  • 600-800 г сахарного песку
  • 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
  • ванилин

Комментарий

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Старинные рецепты куличей пасхальных тяжелых маслянистых

Пасхальный кулич: старинный монастырский рецепт

Одно из главных пасхальных угощений — кулич, относится к церковно-обрядовой пище. Ни один праздничный стол на Пасху не обходится без этого угощения. С ним связано старинное народное поверье: если кулич получился хорошим, то и в вашем доме будет все благополучно. Испокон веков при выпечке пасхального кулича хозяйки не жалели самых лучших и свежих продуктов. Каждая хотела выпечь самый вкусный и самый красивый. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

Пасхальный кулич: как готовить

И до наших времен дошли старинные рецептуры приготовления пасхальных куличей , которые обладают отменным вкусом и долго не черствеют. Тесто для кулича очень капризное. Оно боится сквозняков, перепадов температур и громких звуков и шума.

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, корица, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкуса.

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или полить глазурью.

Существует огромное количество рецептур приготовления пасхального кулича. И главное их отличие заключается в способе подготовки теста, а также в различных добавках (юзом, курага, какао и т.п.). Чаще всего для куличей используют дрожжевое сдобное тесто с большим количеством масла и яиц. Но популярностью пользуются и пасхальные куличи из заварного и творожного теста.

Для такого кулича необходима пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к муке: она должна быть как можно более сухой. Для этого требуется правильное хранение и перед тем как начать замешивать тесто, рекомендуется просить муку сквозь мелкое сито.

Остальные ингредиенты – сливочное масло, яйца, молоко, сахар, дрожжи – должны быть высокого качества и очень свежими.

Полезные советы и правила

• Тесто не должно быть жидковатым (куличи расплывутся и получаться плоскими) и не должно быть очень густым (будут тяжелыми и быстро зачерствеют).

•Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

• Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

• По правилам, куличное тесто должно подойти три раза: 1-ый, когда подходит опара, 2-ой — когда добавляют все ингредиенты, в 3-ий раз – когда тесто находиться в формах.

• Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

• Заполнять форму тестом нужно наполовину и дать подняться до 3/4высоты формы, а затем поставить в хорошо разогретую в духовку, предварительно смазав яйцом, взбитым с 1 ч. воды. Духовка должна быть увлажненной, для этого ставим вниз емкость с водой.

• Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

• Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда пасхальный кулич готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Читать еще:  Белковый крем для кулича с сахарной пудрой

Предлагаю вам воспользоваться древним рецептом монахинь Свято-Даниловского монастыря и надеюсь, что он пополнит вашу домашнюю копилку кулинарных рецептов.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Для масляно-шафрановой смеси необходимо:

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Для украшений глазури:

Яичные белки-2 шт.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Приготовление пасхального кулича

Просеиваем муку сквозь мелкое сито. В предварительно прокипяченное молоко (100-120 мл), добавляем 100 гр. муки и быстро размешиваем до однородной смеси. Разводим свежие дрожжи в 100 мл теплого молока и всыпаем 100 гр. муки. Тщательно размешиваем и даем настояться в теплом месте в течение 10-15 минут.

Соединяем разведенные дрожжи с опарой, перемешиваем, тепло укутываем и убираем в теплое место на 1 час 40 минут. Когда опара подойдет, готовим для нее заливку:

Яичные белки с солью и ванилью взбиваем до пышной массы, при этом постепенно всыпая сахар. А в конце добавляем, вливая теплое молоко, вливая его тонкой струйкой (подогретое до 40*С)

½ нашей заливки вливаем в созревшую опару и добавляем 250 гр. муки. Все тщательно вымешиваем. Затем снова укутываем и даем, выстоятся тесту для пасхального кулича в тепле в течение 1 часа 15 минут.

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Оставшуюся заливку повторно взбиваем миксером в течение 2 минут, подливаем к нашему тесту и подсыпаем еще 250 гр. муки. Все вымешиваем самым тщательным образом. Теперь нам нужно растопить сливочное масло и снять цедру с лимона и прокрутить ее через мясорубку.

Добавляем масло в тесто для пасхального кулича, а так же цедру, коньяк, шафранно-масляную смесь, коньяк и пряности. Все хорошо вымешиваем, постепенно добавляя оставшиеся 250 гр. муки. Еще раз тепло укутываем и даем вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм цукаты и изюм хорошенько вымесить.

Дно большой емкости посыпаем мукой и выкладываем в нее тесто. Ставим на 1 час 10 мин. в тепло. После того как наше тесто выстоялось в теплом месте 1 час 10 мин., выстилаем дно формы бумагой (предварительно промаслив ее) и выкладываем в нее тесто на ¼. Убираем форму в теплое место и ждем, пока тесто не поднимется на 2/3.

Выпекать пасхальный кулич в хорошо прогретой духовке при температуре 150-160 *С приблизительно сорок минут. Духовку не открывать, хотя бы в течение 20-25 минут.

Наш кулич готов! Осталось покрыть его глазурью. Для этого взбиваем белки с сахарным песком до пышной пены. После покрытия глазурью, ставим кулич в остывающую теплую духовку и оставляем его там до утра. Думаю, что вкус этого пасхального кулича придется вашей семье по вкусу и украсит ваш пасхальный стол!

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

Как испечь пасхальный кулич по рецептам XIX века

Задолго до пролетарской революции 1917 года в Российской империи было принято на Пасху готовить три обязательных блюда — пасху, кулич и мазурку. Рецепты каждого их них можно найти в любой старинной кулинарной книге.

Причем готовили эти кушанья не только в богатых аристократических семействах. Пасхальный стол был щедр и разнообразен и в купечестве, и в служивом мещанстве, и у зажиточных крестьян. А беднякам обязательно доставались куличи, мазурки и пасхи в качестве благотворительного, но обязательного дара на Светлое воскресение.

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» автор пишет: «…пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям и еще — бедным родственникам».

Трудности перевода

Старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко. Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии.

Вот табличка соответствия распространенных в рецептах весовых обозначений. В ней приведены только те меры веса, которые чаще всего используют в кулинарных рецептах XIX века.

Старинная мера веса

Современная мера веса

1 безмен = 5 малым гривенкам = 1/16 пуда

1 полубезмен

1 гарнец

1 фунт

Бутылка

1/20 ведра = 615 мл

1 стакан

1 золотник

Кстати, имейте в виду, что старинные рецепты, в отличие от современных, часто вообще не дают точного количества продуктов. «Взять муки, сколько потребуется» — встречается в большом количестве описаний. Но с помощью опыта и здравого смысла мы найдем нужные пропорции.

Еще обратите внимание на описание продуктов. 150-200 лет назад многие продукты имели ныне забытые названия:

  • «чухонское» масло. Его, в отличие от сливочного или коровьего, делали из кислой сметаны и использовали, как менее дорогое, в кулинарии;
  • «коровье» или «сливочное» масло. Делалось из свежих сливок;
  • «крупитчатая» мука. Мука самого тонкого помола, пшеничная;
  • «мушкатный цвет». Пряность из высушенной и размолотой пленки вокруг семени мускатного ореха. Другое название – «мацис»;
  • «коринка». Мелкий изюм.

Печем кулич

Пасхальный кулич – обязательная часть праздничной выпечки. Они пеклись и огромными, высокими и тяжелыми, и маленькими – на все случаи праздничных подношений.

Иван Шмелев пишет: «В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

Старинные рецепты предоставлены EG.RU известными историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными.

В книге П. Андреева «Дешёвый русский стол», издания 1868 г., есть такой рецепт:

Что потребуется на современной кухне:

  • пшеничная мука высшего качества – 4,1 кг;
  • свежее молоко – 1,2 литра;
  • свежие дрожжи – 60 гр;
  • яйца свежие – 6 шт. и 1 на обмазку;
  • масло сливочное – 600 г;
  • сахар – 600 г;
  • соль – 1 ст.л.;
  • кардамон – 1 ч.л.;
  • мускатный цвет – 1 ч.л.;
  • шафран – 10 г;
  • миндаль и изюм – по 200 г.

Из общего количества муки взять 800 г и смешать с дрожжами и молоком. Вымешать аккуратно, без комочков. Закрыть миску пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2 часа. Когда на опаре появятся пузырьки, значит, она готова к использованию.

Масло растопить, процедить и немного охладить. Взбивать до белого цвета. Затем вбить в него поочередно яйца, не переставая взбивать.

Добавить в опару оставшуюся муку, масло, миндаль, изюм и пряности. Замесить упругое тесто и оставить его для подъема в теплом месте, укутав.

Когда тесто подойдет и будет обмято не менее двух раз, на столе разделить его на три части. От большой к маленькой. Сформировать круглые булки и выложить одну на другую. На самой маленькой верхней сделать крестообразный надрез. Можно украсить кулич различными фигурами и фестонами. Оставить кулич на 30 минут, затем обмазать сырым взбитым яйцом и отправить в духовку на 60-80 минут выпекать при температуре 180 градусов.

Проверить готовность выпечки деревянной шпажкой.

Полезные советы:

Для того чтобы пасхальное тесто поднялось, нужно тепло (25 градусов) и отсутствие даже малейших сквозняков. Причем это тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только сверху, сбоку или снизу, иначе в результате оно может расплыться при выпечке. Можно поставить миску с тестом в разогретую микроволновку или чашу мультиварки.

Куличи ставят только в сильно разогретую духовку.

Не стоит выпекать куличи менее 500 г. Выпечка меньшего размера пересушится, примет не лучшую консистенцию и будет обладать не самым приятным вкусом.

Кулич весом около 500 г выпекается около 25-30 минут. Если кулич весит 1 кг и более, то время его выпечки возрастает до 45 минут и более.

Дверцу духовки нельзя лишний раз открывать, так как кулич может опасть.

Если верхушка кулича стала подгорать, а сам кулич еще не пропекся, прикройте его смоченной в воде пергаментной бумагой.

Не вынимайте кулич сразу же из формы. Накройте его полотенцем и дайте остыть.

Готовим пасху

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» есть такое описание подготовки к празднику: «На приступке сарая, на солнышке, сидит в полушубке Горкин, рукава у него съежены гармоньей. …Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку.

— Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут. Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку — на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки — X. В.».

Пасочница – это обязательный атрибут творожной пасхи, без которой праздничный стол Светлого воскресенья неполон.

Предлагаем рецепт пасхи из книги «Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. Составил преподаватель С-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев. 1905 г.».

Что потребуется на современной кухне:

  • свежий натуральный творог – 2,4 кг;
  • яйца свежие – 6 шт.;
  • сахар – 800 г;
  • ваниль истолченная – 20 г;
  • масло сливочное – 400 г;
  • сметана жирностью 30 % – 200 г;
  • сливки жирностью 33 % – 500 мл;
  • цукаты – 200 г;
  • изюм – 200 г.

Творог поместить в салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и оставить под прессом на ночь. Затем растереть творог через сито, добавить взбитые яйца, сахар, сухофрукты и пряности, масло и сметану и тщательно вымешать. Добавить круто взбитые сливки и аккуратно перемешать.

Выложить массу в форму, проложенную марлевой салфеткой. Придавить гнетом и оставить на 5-7 часов. Затем вынуть из формы, выложить на блюдо и украсить фруктами.

Хрупкая мазурка

Пасхальные мазурки раньше пекли и в России, и в Польше, и в Белоруссии, и на Украине. Сейчас же традиции поддерживаются только польскими и белорусскими хозяйками, а россиянки и украинки почти забыли эту выпечку. А зря. Ведь нежная и хрупкая мазурка – настоящее украшение праздничного стола на Светлое воскресенье.

Вот рецепт из книги «Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки 5 издание, переработанное и дополненное С.-Петербург, 1912г».

Что потребуется на современной кухне:

  • мука пшеничная высшего качества – 650 г;
  • молоко –150 мл;
  • сливочное масло –150 г;
  • свежие дрожжи –80 г;
  • яичные желтки –8 шт.;
  • яичные белки –3 шт.;
  • сахар –170 г;
  • лепестки миндаля – 100 г;
  • изюм –100 г.

Муку, молоко, дрожжи и сахар тщательно размешать. Порциями добавить масло и еще взбить. Охлажденные белки взбить в крутую пену.

Лопаткой выложить подготовленное тесто на противень с пекарской бумагой. Посыпать сухофруктами и миндалем, аккуратно выложить поверх белки.

Выпекать не мене 60 минут при температуре 180 градусов. Мазурка должна быть не только пропечена, но и подсушена.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector