Содержание

Пасхальный кулич старинный самый вкусный рецепт

Кулич и пасха: бабушкины рецепты

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

  • 6 фун. муки.
  • 5 стак. молока.
  • 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
  • 5 яиц, 1 ф. масла.
  • 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
  • ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
  • 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
  • 2 яйца смазать тесто.

Комментарий

2. Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3. Добавляем полстакана Святой воды.

4. Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т.к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5. Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6. Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7. Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8. Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9. Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10. Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11. Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12. Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13. Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14. Не забываем запастись заранее отструганной и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

15. Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16. В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17. Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи – перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

18. На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

  • 5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
  • Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
  • Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

  • 2 кг творога
  • 10 яиц
  • 400 г сливочного масла
  • 800 г «хорошей свежей сметаны»
  • 600-800 г сахарного песку
  • 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
  • ванилин

Комментарий

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Читать еще:  Список ингредиентов для оригинального украшения пасхального кулича посыпкой

Кулич старинный рецепт

Стол, накрытый к празднику Светлой Пасхи невозможно спутать ни с каким другим. Яркий, красочный и вкусный – он радует изобилием традиционных блюд. Разноцветные крашенки, творожная пасха и куличи в этот день приобретают определенный статус. Сегодня мы не будем углубляться в историю происхождения этих обрядовых блюд, а предложим приготовить кулич старинный рецепт которого имеет актуальность до сегодняшнего дня. Ничего необычного в нем нет, и если вы из года в год готовите символичные праздничные блюда, такой вариант приготовления вам может пригодиться.

Совсем не за горами светлый православный праздник – Пасха, поэтому уже сейчас стоит определиться с праздничным меню, в составе которого обязательным угощением будет кулич. Печь куличи – это весьма трудоемкий процесс, но если вы не боитесь трудностей и готовы незамедлительно приступить к приготовлению пасхального атрибута, то этот фото рецепт станет для вас очень полезным. Старый рецепт кулича адаптированный под современные единицы измерения (без футов) приведен ниже.

Кулич старинный рецепт

пошаговый рецепт кулича на дрожжах с изюмом и лимонной цедрой

Готовится опара на свежих дрожжах, желтки и белки взбиваются отдельно и вводятся в тесто для куличей в разные приемы.

Ингредиенты:

  • 800 гр. муки;
  • 250 мл молока жирностью 2,5%;
  • 1/2 пачки (100 гр.) хорошего сливочного масла;
  • 150 гр. сахара-песка;
  • 25 гр. «живых» дрожжей;
  • 4 отборных куриных яйца;
  • изюм золотистый – 150 гр.;
  • поваренная соль — щепотка;
  • 1 ст. л. цедры свежего лимона.

Глазурь с освежающим ароматом лимона:

  • 1 упаковка сахарной пудры (150 гр.);
  • 1 ч. л. сока лимона;
  • 1–2 белка.

Процесс приготовления:

Согреть стакан коровьего молока (не больше 40 градусов).

Растворить в молоке 25 гр. сахара.

Добавить свежие прессованные дрожжи и оставить на 10–12 минут.

Как только дрожжи начнут слегка пениться, пришло время перелить их в глубокую кастрюлю. Подсыпать в жидкую массу часть муки (1/2 от всего количества) и аккуратно перемешать жидкую опару. Прикрыть хлопковым полотенцем и оставить в тепле приблизительно на 1 час.

Желтки растереть с сахаром и ввести в опару.

Белки с щепоткой соли взбить при помощи миксера или комбайна на высокой скорости. Ввести их в тесто.

Половину пачки сливочного масла растопить в небольшой емкости и остудить. Влить в жидкое тесто, добавить оставшуюся пшеничную муку. Замесить гладкое и плотное тесто.

Подготовить лимонную цедру.

Вмесить лимонную цедру в тесто для куличей.

Изюм промыть горячей водой, а затем обсушить, выложив на полотенце. Присыпать на тесто распаренный изюм. Еще раз хорошо вымесить.

Готовый шар теста прикрыть хлопковым полотенцем и отставить в теплое место на 1 час для подъема.

Формы для выпечки пасхального кулича обильно смазать сливочным маргарином или подсолнечным маслом, немного присыпать пшеничной мукой. Формочки следует наполнить тестом лишь на 2/3, но не более. Выпекать при 180 градусах до образования красивого румянца в пределах 45–50 минут в заранее прогретой духовке.

Для глазури взбить на комбайне сахарную пудру, белки и лимонный сок. Как только вы увидите, что глазурь начинает загустевать, незамедлительно полить ею кулич. Повторить 2 раза.

Поверх глазури можно рассыпать сахарное украшение или поджаренный на сухой сковороде арахис. Приятного чаепития!

Как приготовить пасхальные куличи по старинному рецепту рассказала Ирина, рецепт и фото автора.

Старинный рецепт кулича. Рецепт моей бабушки

Дорогие друзья, скоро пасха и я хочу поделиться с вами способом приготовления пасхального кулича, именно по старинному рецепту, по этому рецепту готовила кулич на пасху моя бабушка. Эти куличи ела вся семья, особенно куличи нравились нам, детям. И что примечательно, пасхальные куличи почти неделю не черствели, мы ели из с чаем, молоком, и просто так. Это были самые вкусные куличи в моей жизни. Эти светлые воспоминания из истории нашей семьи до сих пор вызываю в моем сердце нежные и теплые чувства.

И так, приступим. Для нашего рецепта кулича понадобится 50 грамм дрожжей, обычных, не сухих, чуть-чуть воды, чуть-чуть сахара и чуть-чуть муки. Соединяем все ингредиенты для кулича в мисочке, размешиваем. Так мы проверяем насколько свежие дрожжи. Почти сразу после перемешивания на поверхности появляются пузырьки, это признак того, что дрожжи свежие. Как только смесь поднимется “шапочкой” будем делать опару.

Для приготовления опары наливаем в миску 600 мл. молока, и стакан кефира подогреваем на слабом огне, что бы жидкость стала чуть тепленькой.


Готовим опару. По старинному рецепту пасхального кулича добавляем в молоко 3 пригоршни муки, а пригоршня – это объем, который входит в две ладошки с горкой. Одну столовую ложку сахара и чайную ложку соли.

Добавляем дрожжи которые мы уже развели, и они успели подняться шапочкой.

Теперь всю эту смесь для кулича хорошенечко перемешаем, чтобы не оставалось комочков. У получилась жидкая опара. И затем ставим ее в теплое место подходить.

Когда опара опадет, это может произойти минут через 40, возможно, через час, что зависит от температуры в комнате. И только тогда, когда опара опадет, мы будем замешивать тесто. Что значит “опара опадает”? Это когда на ее поверхности образуются и лопаются мелкие пузырьки. Вот это тот самый момент, когда можно замешивать тесто, чем мы сейчас и займемся.

Берем 4 яйца, полтора стакана сахара и размешиваем. Растапливаем на медленном огне половину пачки маргарина и 50 грамм сливочного масла, разогревать до горяча его нельзя! Готовим полстакана изюма, промываем и даем воде стечь. Примерно 1.5 грамма ванилина.

Сколько нужно муки? Муки для замеса по нашему рецепту нужно полторы пригоршни, остальную часть муки для кулича будем добавлять позже.

Теперь смешиваем наши ингредиенты. Вот так должна выглядеть опара, когда мы начнем готовить тесто для пасхального кулича.

По нашему рецепту добавляем в опару, приготовленные ингредиенты: яйца, маргарин, изюм, ванилин, 1,5 пригоршни муки. Тщательно перемешиваем.

У нас получилась достаточно жидкая масса, а вот дальше мы будем добавлять остатки муки.

Теперь рассказываю сам процесс. Добавляем 4 стакана муки. Как правило, во всех рецептах предлагается добавлять муки столько, чтобы тесто не прилипало к рукам. Что будем делать и мы с вами.

Наше тесто уже достаточно густое, но еще прилипает к рукам. Прикроем миску полотенцем и оставляем тесто на 30 минут.

По нашему рецепту добавляем еще стакан муки. В итоге получилось 5 дополнительных стаканов тщательно вымешиваем в течении 5 минут. Тесто должно стать полностью эластичным. Оно должно полностью отлипать и не тянуться за пальцами. Значит муки достаточно.

Теперь мы снова накрываем миску полотенцем и ставим в теплое местечко, для того, чтобы тесто еще раз подошло. Для этого потребуется примерно полтора часа. Как только тесто для кулича начнет опадать, пришло время раскладывать его по формочкам.

Тесто выкладывают на 1 треть от высоты формы. Ставим в теплое место и ждем пока тесто поднимется и полностью сравняется с краями формы. Разогреваем духовку до 180-200 градусов.

Тесто поднялось и готово к выпечке. Куличи, которые меньшего размера выпекаются примерно 30 минут. Которые побольше 40 минут. Проверяем пасхальный кулич на готовность, очень аккуратно. Не хлопаем крышкой печки, стараемся не сдвигать куличи с места, от этого всего наши куличи могут опасть, и вся наша работа пропадет насмарку. В дополнение к нашему рецепту пасхального кулича расскажу как проверить кулич на готовность: протыкаем кулич зубочисткой, если она остается сухой – кулич готов, если зубочистка влажная, выпекаем дальше. Чтобы кулич не подгорел, можно убавить температуру до 170 градусов. Вот такой замечательный рецепт моей бабушки!

Такие пасхальные куличи у меня получились. Спасибо моей бабушке за этот замечательный рецепт пасхального кулича. Приятного аппетита!

Дорогие друзья, если вам понравился рецепт, или у вас есть свои рецепты пасхального кулича, пишите, буду рада если вы поделитесь ими в комментариях.

А для души предлагаю вместе послушать лирическую песню в исполнении Александра Иванова и группы Рондо “Я вернусь”.

Дорогие читатели и мои друзья, я всегда с большим интересом читаю все ваши комментарии. Если вам понравилась статья или вам есть чем поделиться в применении продукции Арго, оставьте, пожалуйста, свой отзыв. Ваше мнение очень важно. Это позволит сделать сайт более интересным и полезным, отзывы применявших продукцию, возможно дадут шанс еще кому-то поправить свое здоровье. С Любовью и теплотой к вам, Консультант компании Арго Людмила Синицына.

Пасхальный кулич: старинный монастырский рецепт Свято-Даниловского монастыря

Одно из главных пасхальных угощений — кулич, относится к церковно-обрядовой пище. Ни один праздничный стол на Пасху не обходится без этого угощения. С ним связано старинное народное поверье: если кулич получился хорошим, то и в вашем доме будет все благополучно. Испокон веков при выпечке пасхального кулича хозяйки не жалели самых лучших и свежих продуктов. Каждая хотела выпечь самый вкусный и самый красивый. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

Пасхальный кулич: как готовить

И до наших времен дошли старинные рецептуры приготовления пасхальных куличей , которые обладают отменным вкусом и долго не черствеют. Тесто для кулича очень капризное. Оно боится сквозняков, перепадов температур и громких звуков и шума.

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкусу.

Читать еще:  Постные картофельные котлеты вкусное простое блюдо

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или полить глазурью.

Существует огромное количество рецептур приготовления пасхального кулича. И главное их отличие заключается в способе подготовки теста, а также в различных добавках (юзом, курага, какао и т.п.). Чаще всего для куличей используют дрожжевое сдобное тесто с большим количеством масла и яиц. Но популярностью пользуются и пасхальные куличи из заварного и творожного теста.

Для такого кулича необходима пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к муке: она должна быть как можно более сухой. Для этого требуется правильное хранение и перед тем как начать замешивать тесто, рекомендуется просить муку сквозь мелкое сито.

Остальные ингредиенты – сливочное масло, яйца, молоко, сахар, дрожжи – должны быть высокого качества и очень свежими.

Полезные советы и правила

• Тесто не должно быть жидковатым (куличи расплывутся и получаться плоскими) и не должно быть очень густым (будут тяжелыми и быстро зачерствеют).

•Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

• Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

• По правилам, куличное тесто должно подойти три раза: 1-ый, когда подходит опара, 2-ой — когда добавляют все ингредиенты, в 3-ий раз – когда тесто находиться в формах.

• Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

• Заполнять форму тестом нужно наполовину и дать подняться до 3/4высоты формы, а затем поставить в хорошо разогретую в духовку, предварительно смазав яйцом, взбитым с 1 ч. воды. Духовка должна быть увлажненной, для этого ставим вниз емкость с водой.

• Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

• Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда пасхальный кулич готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Предлагаю вам воспользоваться древним рецептом монахинь Свято-Даниловского монастыря и надеюсь, что он пополнит вашу домашнюю копилку кулинарных рецептов.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Для масляно-шафрановой смеси необходимо:

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Для украшений глазури:

Яичные белки-2 шт.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Приготовление пасхального кулича

Просеиваем муку сквозь мелкое сито. В предварительно прокипяченное молоко (100-120 мл), добавляем 100 гр. муки и быстро размешиваем до однородной смеси. Разводим свежие дрожжи в 100 мл теплого молока и всыпаем 100 гр. муки. Тщательно размешиваем и даем настояться в теплом месте в течение 10-15 минут.

Соединяем разведенные дрожжи с опарой, перемешиваем, тепло укутываем и убираем в теплое место на 1 час 40 минут. Когда опара подойдет, готовим для нее заливку:

Яичные белки с солью и ванилью взбиваем до пышной массы, при этом постепенно всыпая сахар. А в конце добавляем, вливая теплое молоко, вливая его тонкой струйкой (подогретое до 40*С)

½ нашей заливки вливаем в созревшую опару и добавляем 250 гр. муки. Все тщательно вымешиваем. Затем снова укутываем и даем, выстоятся тесту для пасхального кулича в тепле в течение 1 часа 15 минут.

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Оставшуюся заливку повторно взбиваем миксером в течение 2 минут, подливаем к нашему тесту и подсыпаем еще 250 гр. муки. Все вымешиваем самым тщательным образом. Теперь нам нужно растопить сливочное масло и снять цедру с лимона и прокрутить ее через мясорубку.

Добавляем масло в тесто для пасхального кулича, а так же цедру, коньяк, шафранно-масляную смесь, коньяк и пряности. Все хорошо вымешиваем, постепенно добавляя оставшиеся 250 гр. муки. Еще раз тепло укутываем и даем вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм, цукаты и хорошенько вымешиваем.

Дно большой емкости посыпаем мукой и выкладываем в нее тесто. Ставим на 1 час 10 мин. в тепло. После того как наше тесто выстоялось в теплом месте 1 час 10 мин., выстилаем дно формы бумагой (предварительно промаслив ее) и выкладываем в нее тесто на ¼. Убираем форму в теплое место и ждем, пока тесто не поднимется на 2/3.

Выпекать пасхальный кулич в хорошо прогретой духовке при температуре 150-160 *С приблизительно сорок минут. Духовку не открывать, хотя бы в течение 20-25 минут.

Наш кулич готов! Осталось покрыть его глазурью. Для этого взбиваем белки с сахарным песком до пышной пены. После покрытия глазурью, ставим кулич в остывающую теплую духовку и оставляем его там до утра. Думаю, что вкус этого пасхального кулича придется вашей семье по вкусу и украсит ваш пасхальный стол!

А с другими, вкусными рецептами блюд для праздничного стола, вас познакомят эти статьи:

Кулич «Старинный» — рецепт женского монастыря

Старинные рецепты куличей не менее разнообразны, чем современные. Национальные традиции, секреты даже конкретных регионов сегодня могут стать настоящей изюминкой такого праздничного кушанья. Чтобы получить удивительно вкусный результат, стоит особое внимание уделить не только самой технологии, но и некоторым тонкостям, в том числе выбору ингредиентов. Они особенно важны именно при воплощении старинных монастырских рецептур, поскольку натуральность ингредиентов несколько столетий назад сомнению не подвергалась.

«Монастырский» вариант

Так называемый «монастырский» кулич – это сложный в исполнении рецепт, который требует определенных навыков работы с мукой и дрожжами. Список ингредиентов длинный, а времени на приготовление необходимо много. Именно поэтому, как в старину, так и сегодня такое угощение считалось особенным. Ручной замес, длительная расстойка, аккуратное поочередное смешивание компонентов позволяют получить нежную, но плотную текстуру. Такой кулич долгое время не будет черстветь, он не распадется, его удобно есть.

Это угощение раньше подавали без глазури. Такое оформление позволит сэкономить время в случае необходимости.

Для замеса упругого, но воздушного теста необходимо:

  • 1,2 кг муки;
  • 7 куриных яиц;
  • 100 гр молока;
  • 300 гр сахара;
  • 300 гр сметаны жирностью 20%;
  • 150 гр сливочного масла жирностью от 72,5%;
  • 75 гр дрожжей живых прессованных;
  • 3 столовых ложки растительного масла без запаха.

Как готовить

В качестве дополнения используют специи. Классические пропорции позволяют получить тонкий аромат, который не перебивает вкус сливочного масла и яиц, однако по желанию можно увеличить количество. В качестве ароматной базы смешивают: половину чайной ложки кардамона, щепотку соли, 2 чайных ложки ванильного сахара, 50 мл коньяка. Из сухофруктов понадобится только изюм в количестве 100 гр, предпочтительны темные сорта.

Яйца взбивают в умеренную пену. Не нужно добиваться пиков, достаточно хорошего насыщения воздухом. Постепенно вводят слегка подогретое молоко, добавляют размягченное кремообразное масло. Оно не должно быть полностью жидким, это плохо скажется на текстуре готового теста. Добавляют два вида сахара и дрожжи, аккуратно замешивают уже без миксера, накрывают чистым полотенцем и оставляют на 2 часа в теплом месте, где нет сквозняков. После добавляют сметану, затем растительное масло, постепенно вводят муку, всыпают соль. Замешивают уже лопаткой или руками в течение 10 минут. Оставляют немного настояться. В это время вымачивают промытый изюм в коньяке, на это необходимо минимум 10 минут. Если сухофрукты долго хранятся, время можно увеличить до получаса. Аккуратно перемешивают тесто еще раз и оставляют в миске еще на час.

Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. Его аккуратно обминают, но не перемешивают. Разделяют руками на небольшие шарики в соответствии с размером формы. Заполнить емкости нужно на одну треть. В разогретую до 180 градусов духовку поместить будущие куличи на 40-50 минут. Проверить готовность можно зубочисткой, при этом верхушка должна хорошо зарумяниться.

Украсить такой монастырский кулич можно традиционной глазурью на яичных белках. Она получается сладкой и тягучей, при этом ее легко распределить по всей поверхности. 4 белка взбить до устойчивости, постепенно добавляя стакан сахара. После ввести 1 чайную ложку ванилина и 1 столовую ложку лимонного сока. Украсить все посыпкой.

Для аромата можно добавить немного лимонного экстракта, который несложно приготовить самостоятельно.

Дрожжевой кулич с цедрой

Ароматный кулич с добавлением цедры цитрусовых фруктов порадует любителей необычной выпечки. Этот рецепт считается традиционным для некоторых южных областей, однако в большинстве регионов страны он до сих пор может удивить некоторых гостей. Тесто получается тягучее и плотное. Угощение придется по вкусу любителям традиционных рождественских кексов.

Читать еще:  Рецепты постных чебуреков с грибами и картошкой

Из ингредиентов необходимы:

  • 2 кг муки;
  • 22 гр сухих дрожжей;
  • 600 мл молока;
  • 200 гр сливочного масла;
  • 16 куриных яиц;
  • 3 столовых ложки сахара.

Как готовить

Это основа, которую можно наполнить любыми сухофруктами, например, берут 400 гр темного крупного изюма, 300 гр кураги. В качестве натурального ароматизатора добавляют цедру 2 средних грейпфрутов. Для украшения подойдет сахарная пудра, поскольку такие куличи готовили без привычной глазури.

Молоко немного подогревают, смешивают с дрожжами и сахаром. Накрывают чистым полотенцем и отставляют на полчаса. 6 яиц разбивают в миску целиком, от остальных берут только желтки. Муку просеивают для получения более воздушной консистенции, вливают молоко с дрожжами, добавляют яйца и аккуратно замешивают.

Если хочется более сладких куличей, можно увеличить количество сахара вполовину. Это не изменит структуру готового угощения. Масло растапливают полностью, вливают в миску, затем добавляют натертую цедру. Сухофрукты измельчают ножом, смешивают в миске вместе со столовой ложкой муки. Все соединяют, раскладывают по формам, заполняя их всего на одну треть.

Выпекают в духовке при температуре 180 градусов минимум 1 час. Может потребоваться больше времени, если формы крупные. Сразу после посыпают сахарной пудрой.

Старинные заварные куличи

Заварное тесто всегда ценили за его способность долгое время сохранять свою упругость и мягкость. Такие куличи можно взять с собой в дорогу, подарить близким. Однако придется потратить много времени на подготовку теста.

Необходимо:

  • 1 кг муки;
  • 30 гр прессованных дрожжей;
  • 500 гр молока;
  • 250 гр сахара;
  • 2 столовых ложки растительного масла;
  • 8 желтков;
  • 4 белка;
  • 0,5 чайной ложки соли.

Как готовить

К такой основе добавляют 200 гр светлого изюма. Необычной начинкой станет порционный мармелад, его необходимо около 100 гр. Ингредиенты необходимо разделить, поэтому лучше куличи замешивать поэтапно, чтобы получить необходимую консистенцию. Один стакан подогретого молока смешивают с чайной ложкой сахара и всей порцией дрожжей. Остальное молоко добавляют в сотейник, оставляют на слабом огне. Туда же помещают половину масла, остальное количество растапливают в отдельной миске.

Если масло расслоилось, его лучше не использовать. Это признак того, что в продукт добавили растительный жир. Кулич может получиться слишком сухим.

Небольшое количество муки, примерно 2 стакана, помещают в отдельную миску, туда же вливают молоко с маслом. Добавляют смесь с дрожжами, аккуратно перемешивают. Желтки и белки взбивают с сахаром, на каждую порцию берут по половине оставшегося количества. Мучную массу оставляют в тепле на один час. В это время заливают изюм кипятком, а мармелад измельчают. К будущему тесту добавляют сначала желтки, а после тщательного замеса взбитые белки. В миску просеивают оставшуюся муку. Вымешивают до однородности, оставляют еще на 1 час. Вмешивают изюм и мармелад, любые другие наполнители по вкусу, отставляют еще на 15 минут. После раскладывают по формам и выпекают стандартным способом.

Секреты монастырских куличей

Куличи, приготовленные именно в монастырях, в обителях многим нравятся своей особой нежностью, плотностью и мягкостью. Повторить даже самые старинные и сложные рецепты можно и в домашних условиях. Однако, чтобы результат не разочаровал, стоит придерживаться нескольких простых правил.

В первую очередь, духовку готовят заранее. Прогревать ее нужно в течение часа минимум, сначала на небольшой мощности, постепенно увеличивая температуру. То же касается и газовых духовых шкафов. Сами формы также должны быть теплыми, но не горячими. Отсутствие перепадов температуры обеспечит медленное увеличение объема теста. Равномерно прогретый воздух позволит угощению пропечься равномерно, а не подгореть.

Еще один секрет в медленном приготовлении. Лучше выдержать тесто и опару дольше, чем поторопиться. Чем дольше будут работать дрожжи, тем более нежным получится кулич. В комнате не должно быть сквозняков, тогда тесто не опадет. Во время запекания нельзя часто проверять выпечку, температура внутри духовки должна быть стабильной.

Приготовить куличи по старинным монастырским рецептам можно и на современной кухне. Добавить вкуса и аромата можно, использовав в качестве начинки любимые сухофрукты и разнообразные специи. Такие куличи необязательно даже украшать глазурью. Их румяная корочка уже выглядит аппетитно. Секрет в отсутствии спешки и свежих, тщательно отобранных продуктах.

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Как испечь кулич и приготовить пасху: подробные рецепты

Анна Людковская автор кулинарных книг

Рецепты пасхального кулича и творожной пасхи во многих домах передаются из поколения в поколение. Вот и у автора кулинарных книг и передач Анны Людковской есть своя история этих пасхальных блюд — и свои проверенные рецепты, которые вошли в ее книгу «Наша любимая еда. Истории и рецепты». Предлагаем приготовить пасхальный кулич из дрожжевого теста с цукатами, а также сырую пасху из творога.

Пасхальный кулич

У нас дома хранится обтянутая тканью старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка, записывала туда доходы с расходами, полезные советы и рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника. Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон — плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны Красновой.

Вам понадобится:

  • 570 г муки
  • 20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
  • 140 мл теплого молока
  • 3 яйца
  • 150 г сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 1 чайная ложка ванильного сахара
  • 75 г изюма
  • 50 г любых цукатов
  • 50 г лепестков миндаля
  • ½ чайной ложки соли

Для глазури:

  • 1 белок
  • ½ стакана сахарной пудры
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  1. Разведите в трети стакана теплой воды свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около батареи) на 30–60 минут. Если вы используете сухие дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и увеличьте на треть стакана объем молока.
  2. Отделите белки от желтков, один желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до образования пышной пены.
  3. В опару добавьте соль, желтки, масло и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и поставьте в теплое место еще на 1–2 часа.
  4. Когда тесто поднимется вдвое, добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль. Возьмите высокие формы, дно и стенки застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Макушки будущих куличей смажьте яичным желтком. Поставьте в холодную духовку, включите ее на 100 градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней не пристает тесто, то кулич готов.
  5. Для глазури взбейте белок до плотной пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.

Классическая сырая пасха

Творожная масса с изюмом — это и есть пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения Христова. Готовится пасха очень просто — соединяете все ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное — разжиться формой. У меня сохранилась семейная деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так, что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.

Есть два вида пасхи — сырая, как моя, и вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке. Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на праздничном столе испокон веков — надо же было как‑то использовать накопившийся за Великий пост творог.

Вам понадобится:

  • 1,6 кг хорошего нежирного творога
  • 150 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 1 банка сгущенного молока
  • 2 столовые ложки ванильного сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 горсти светлого изюма без косточек
  1. Творог и сливочное масло пропустите через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой работой справится за минуту.
  2. Пасочницу застелите чуть влажной марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
  3. Поставьте пасху в холодильник на 12 часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять при комнатной температуре минут 5–10.
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector