Содержание

Пасха которая не черствеет

Вкусный кулич на Пасху, который долго не черствеет

Время для приготовления: 7-8 часов.

Выход: 25 средних куличей.

Приветствую всех на Samsebeshef-povar.ru!

Скоро светлый праздник Пасхи, который с нетерпением ждет каждый христианин. Этот праздник сопровождается целым рядом давних традиций, в числе которых выпекание пасхальных куличей. Вкусный кулич на Пасху должен красоваться в каждом доме, именно поэтому каждая хозяйка имеет свой секретный рецепт.

Сегодня хочу поделиться своим рецептом кулича, которым я пользуюсь уже не один год. Куличи получаются в меру сладкими, желтенькими, тесто хорошо подходит и никогда не подводит. За счет содержания в рецептуре алкоголя (водки) куличи очень долго остаются свежими и мягкими. Я буду очень рада, если мой рецепт кому-то пригодиться. Я обычно пеку большую партию куличей, если для вас это много, то советую уменьшить количество ингредиентов в 2-3 раза.

Ингредиенты:

  1. Молоко – 0,75 л;
  2. Сметана – 0,75 л;
  3. Живые дрожжи – 100 гр.;
  4. Маргарин – 0,5 пачки (100 гр.);
  5. Масло сливочное – 0,5 пачки (100 гр.);
  6. Свежие яйца – 7-8 шт.;
  7. Водка – 75 мл;
  8. Сахар – 4 ст.;
  9. Соль – 0,75 ст.л.;
  10. Ванильная эссенция – 3-4 капли (или другой ароматизатор);
  11. Изюм без косточек – 300 гр.;
  12. Мука пшеничная – 2,5-3 кг;
  13. Растительное масло для смазки форм и рук.

Как приготовить пасхальные куличи?

Прежде чем начать замешивать тесто, хорошо промоем изюм, заливаем его кипятком, отставляем в сторону.

Яйца для теста, советую заранее достать из холодильника, чтобы они немного прогрелись. Хорошо яйца моем, аккуратно отделяем желтки от белков по отдельным емкостям.

6 белков взбиваем до крутой пены, добавив щепотку соли, а 2 белка охлаждаем для приготовления белковой глазури.

Желтки взбиваем, пока они не посветлеют, а сверху появится легкая пена.

Подогреваем молоко до 38-39 о С, в горячем молоке дрожжи погибнут и тесто не получится. Дрожжи немного раскрошив в руках, разводим в молоке, перемешиваем венчиком.

Далее в жидкую основу добавляем сметану, сахар и соль.

Масло с маргарином растапливаем в микроволновке или на плите до жидкого состояния. Остудив массу до теплого состояния, добавляем в тесто.

Теперь самое время добавить желтки, хорошо все перемешать.

Добавляем белковую пену, выкладывая частями и аккуратно вмешивая ложкой движениями сверху вниз.

Отдельно просеиваем муку (можно дважды или трижды), чтобы она обогатилась кислородом и куличи получились пышными. Частями вводим муку, каждый раз старательно вымешивая.

Вмешав часть муки, вливаем в тесто водку.

Изюм сливаем, обсушиваем, всыпаем в тесто. Чтобы ягодки равномернее распределились по тесту, их можно припорошить мукой или крахмалом.

Всыпаем остальную муку. Чтобы замешивать липкое тесто было удобнее, я периодически смазываю руки растительным маслом.

Тесто для куличей должно получиться не крутым, но и нежидким. Ставим емкость с тестом в теплое место, накрываем чистым полотенцем. Т.к. тесто сдобное и сладкое, расстаиваем его 4-5 часов. В процессе расстойки 2-3 раза обминаем, чтобы выпустить углекислый газ, образующийся в результате жизнедеятельности дрожжевых бактерий.

Когда тесто достаточно побродило и поднялось, готовим формы. Очень удобно использовать готовые бумажные формочки, они не нуждаются в какой-либо подготовке. Если формы железные или жестяные, то их необходимо щедро смазать растительным маслом без запаха (дно и стенки до самого верха). Чтобы перестраховаться, я всегда вырезаю кружки из пергамента по диаметру формы, устилаю ими днища форм.

Смазав руки постным маслом, хорошенько обминаем тесто. Отщипнув необходимый кусочек теста, формируем его в шар, закладываем в форму. Не нужно заполнять формы больше, чем на 2/3 объема. Иначе куличи при выпечке могут «сбежать», превратившись в некрасивые «грибочки», которые очень непросто достать целыми.

Формочки с тестом оставляем в теплом месте примерно на полчаса, чтобы они немного поднялись.

Разогреваем духовку до 180-200 градусов, ставим куличи выпекаться до золотистого цвета. Время выпечки очень колеблется, т.к. зависит от размера кулича. Маленькие куличики я достаю раньше, а большие оставляю еще на какое-то время. Про готовность выпечки я обычно сужу по золотистой корочке.

Пока печется первая партия, раскладываем по формочкам оставшееся тесто, ставим его на расстойку.

Готовые куличи достаем из духовки, немного остудив, вытряхиваем из формы. Если формочки были хорошо смазаны, то выпечка вынимается без проблем. Если же кулич не очень охотно вынимается, то можно провести лезвием ножа вдоль стенок, постучать рукояткой ножа по днищу, постучать по стенкам. Не пытайтесь силой вынуть кулич, т.к. свежая выпечка очень нежная и быстро ломается.

Пока куличи остывают из 2-х белков и 1,5 ст. сахарной пудры делаем белковую глазурь (подробнее о глазури напишу в следующей публикации). Покрываем нею куличи, посыпаем цветной сахарной присыпкой и оставляем на некоторое время, чтобы глазурь хорошо высохла.

Вот и готовы вкусные пасхальные куличи.

Светлой Пасхи и приятного всем аппетита!

Вкусный кулич на Пасху, который долго не черствеет , 3.0 out of 5 based on 4 ratings

Лучшие рецепты кулича и пасхи от известного ресторатора

Пасха – 2016 на подходе. А значит, самое время печь куличи и готовить пасхи – главные праздничные блюда, вот уже много веков символизирующие этот праздник.

Предлагаем проверенные рецепты вкусных кулича и пасхи, опубликованных в блоге ресторатора Елены Чекаловой.

Кулич царский, который не черствеет целый месяц

Ингредиенты для кулича:

  • прессованные свежие дрожжи 50 г
  • мука (просеянная) 1,2 кг
  • молоко 0,5 литра
  • сливочное масло 700 г
  • желтки 6 шт.
  • яйца (по 60 г) 3 шт.
  • сахар 350 г
  • соль 1 ч. л.
  • водка 1 ст. л.
  • ванильный экстракт 2-3 ч. л.
  • растертый в порошок шафран 3/4 ч. л.
  • растертый в порошок мускатный орех 1 шт.
  • растертый в порошок кардамон 15 зерен.
  • изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма можно заменить сухими ягодами клюквы или вишни) 300 г
  • цукаты 300 г
  • немного орехов (по желанию)

Ингредиенты для глазури:

  • глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар
  • яичные белки 3 шт.
  • сахар (белый, мелкий) 250 г
  • сок небольшого лимона

Приготовление:

  • Сделать опару. Для этого дрожжи растворить в 1,5 стакана теплого (около 50 градусов) молока. Добавить 2 ч. л. сахара. Постепенно при помощи миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать –готова.
  • Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки – хорошо вымесить.
  • Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.
  • Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар – и растереть добела.
  • Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки — и всё очень хорошо вымесить.
  • Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошенько вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.
  • Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их использовать) — долго (не менее 20 минут) вымешивать – миксером (насадка «крюк») и руками. Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок посуды и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом, — тогда тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.
  • Разложить по формам (500-550 г в каждую), заполняя их меньше, чем наполовину. В центр каждой формы вставить зубочистку (она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить).
  • Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов.
  • Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 градусов — выпекать примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро темнеют, немного снизить температуру. Готовность проверить зубочисткой – при вынимании она должна быть сухая.
  • Пока куличи остывают, сделать глазурь.
  • Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфетти, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.
Читать еще:  Как приготовить самые вкусные куличи на сливках

Приготовление глазури:

  • Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой.
  • Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой.
  • Добавить процеженный лимонный сок, взбить еще раз.
  • Глазурь использовать сразу же или хранить не более получаса, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием.

Творожная пасха

Ингредиенты:

  • хороший отжатый жирный творог (18%) 1 кг
  • яйца 5 шт.
  • жирная сметана (25%) 250 г
  • сливочное масло 100 г
  • сахар 1/2 стакана
  • мелко натертая цедра 1 лимона
  • ванильный экстракт 1 кофейная ложка
  • шафран (растертый) 1 ч. л.
  • цукаты и миндаль по вкусу

Приготовление:

  • Если творог сыроват, выложить его в марлю и придавить грузом. Оставить на час.
  • Растереть творог в блендере вместе с яйцами.
  • Сложить творожную смесь в кастрюлю и добавить сметану, сливочное масло, лимонную цедру и шафран. Все это варить на очень медленном огне, помешивая, до появления первых пузырьков.
  • Снять с огня на заранее приготовленный лед и остудить, также помешивая.
  • Когда масса полностью остынет, добавить сахар, ваниль, миндаль и цукаты – всё тщательно перемешать.
  • Переложить всё в марлю и положить в пасочницу (если ее нет, выложить в дуршлаг с прессом). Оставить на сутки в холодильнике, подставив под пасочницу тарелку для сбора жидкости.

Пасхальный кулич: самый вкусный рецепт!

В прошлом году я пекла пасхальный кулич впервые, и конечно передо мной стала проблема где взять рецепт пасхального кулича который подходил бы мне по ингредиентам, получился с первого раза, и конечно, был вкусным.

В моем понимании вкусный пасхальный кулич это: простота в приготовлении (насколько это возможно с дрожжевым тестом), много яиц, сливочного масла, тесто на молоке, и в меру сладкий.

Семейный рецепт пасхальной выпечки

Подходящий рецепт пасхального кулича в интернете мне не удалось найти: хозяйки, наверное, хранят его тайну за семью печатями. Выручила, как всегда мама с бабушкой: послушав их рецепт пасхального кулича, я поняла – вот оно!

А как на вкус? Восхитительно!

Кулич получается мягким внутри, и плотным возле стенок, немного маслянистый, не крошится, а ломается, долго не черствеет и одуряюще пахнет.

Скажу вам честно, этот рецепт кулича для терпеливых хозяек, рассчитывайте, что придется потратить на пасхальную выпечку целый день.

Нюансы и тонкости приготовления

Обычно я готовлю половину порции, и у меня получается 6 куличей среднего размера. Для выпечки куличей я использую специальные силуминовые формы объемом 1,2 литра.

Итак, все продукты для пасхального кулича должны быть свежими и качественными, иначе результат может быть непредсказуем.

Ингредиенты на 10-12 куличей

  • 10 яиц
  • 1 литр молока
  • 300 гр. сливочного масла
  • 50 гр. растительного масла
  • 2,5-3 стакана сахара (550-600 гр.)
  • 10 гр. ванильного сахара
  • 100 гр. живых дрожжей
  • 100 гр. изюма
  • 100 гр. цукатов
  • 2-2,5 кг. муки чтобы замесить тесто

Технология: шаг за шагом

*Описание процесса приготовления обновлено 09.04.2015

Первым делом готовим опару: подогреваем половину молока (0,5 л), крошим дрожжи, добавляем 150 грамм сахара, хорошо размешиваем ложкой, чтобы дрожжи растворились. Следите, чтобы молоко не было горячим, иначе дрожжи «погибнут», и опара не поднимется, идеально — температура тела 36-37 градусов.

Готовим опару правильно

Накрываем полотенцем, и отправляем в теплое место где нет движения воздуха (тумбочка, или верхний шкафчик). На этот раз я отправила опару в электрическую духовку, разогретую до 30 градусов. Это идеальное место, скажу я вам!

Через 30-40 минут, когда опара подойдет: масса увеличится в 2-3 раза, и будет вот такая красивая шапочка.

Приготовление теста на куличи

Соединяем в глубокой тарелке яйца и остальной сахар по рецепту, не забудьте также про ванильный сахар.

Взбиваем все миксером до полного растворения сахара.

Растопим сливочное масло.

В большой миске начинаем месить тесто: смешиваем опару с яичной массой, добавляем топленое сливочное масло и растительное. Всыпаем изюм и цукаты. На этот раз я еще добавила в тесто 2 ст.л. коньяка. Тщательно размешиваем ложкой.

Постепенно добавляем муку и замешиваем не крутое тесто, которое не должно липнуть к рукам.

Отправляем тесто подходить на первую расстойку в теплое место, накрыв полотенцем.

Отправляем тесто на расстойку

Как и в случае с опарой, я отправила тесто в электрическую духовку, разогретую до 30 градусов. Тесто подходило очень медленно, когда прошло 4 часа, я прибавила огню до 35 градусов, чтобы хоть как-то ускорить процесс. В итоге, на первую расстойку ушло 5,5 часов, тесто увеличилось в три раза, как и должно быть.

Секрет, чтобы куличи не крошились и не черствели

Когда тесто подойдет, доводим до кипения остальное молоко, и поливаем кипятком наше тесто для куличей, помешивая ложкой. Это делается для того, чтобы куличи не крошились, и долго оставались мягкими.

Добавляем еще немного муки, и месим тесто до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и к посуде.

Отправляем тесто опять подходить на вторую расстойку в теплое место. У меня на это ушло 2 часа.

Формовка и выпечка в духовке

После того, как наше тесто опять подойдет, можно приступать к формированию куличей. Вымешиваем тесто, добавляем если нужно муки, и накладываем в формы, предварительно смазав их растительным маслом, и посыпав манкой (если формы эмалированные или силуминовые). Если вы используете одноразовые формы из пекарской бумаги, то их смазывать не нужно.

Заполняем форму тестом примерно на 1/3, оставляя место, чтобы нашим куличам было куда расти. Отправляем наши формочки с тестом в теплое место, и ждем, когда тесто поднимется снова.

Читать еще:  Постные рецепты из тыквы

Нагреваем духовку до 180 градусов. Когда тесто в формах поднимется, отправляем куличи в духовку выпекаться. Положение решетки в самом низу.

Через 15-20 минут открываем духовку, и смазываем куличи яйцом. Если на этом этапе макушка куличей зарумянилась, нужно отключить верхний нагрев духовки, или накрыть куличи фольгой.

Продолжаем выпекать до готовности, когда все они станут румяными.

На выпечку куличей у меня всего ушло 1 час и 30 минут. Спустя 1 час, я не выдержала, и достала один кулич из формы посмотреть, на предмет готовности: макушка уже была готова, а та часть, которая находилась в форме — была белой. Я увеличила t духовки до 200 градусов, и выпекала куличи еще 30 минут. Куличи пропеклись отлично, и снаружи и внутри.

Готовые куличи достать из формы горячими, дать остыть, и украсить по своему желанию.

Украшение куличей белковой глазурью

Для украшения я приготовила белковую глазурь, матовую, плотную, и очень красивую как на фото в кулинарных журналах.

  • 1 белок
  • 1 стакан сахарной пудры
  • 2 ст.л. лимонного сока.

Взбиваем миксером белок со щепоткой соли, затем добавляем сахарную пудру, и лимонной сок. Продолжаем взбивать до состояния «зубной пасты».

Кондитерской кисточкой нанести глазурь на куличи, и украсить пасхальными украшениями. Примерно через час глазурь «схватится» и полностью подсохнет.

Небольшое заключение и пожелания

Вот и все, друзья, пасхальные куличи готовы. Рецепт, конечно, не самый простой, но поверьте, стоит того, чтобы потратить свое время. Куличи получились намного вкуснее, чем в магазине, приготовленные с качественных продуктов, и конечно с любовью.

Друзья, поздравляю вас с наступающим праздником Светлой Пасхи. Желаю вам и вашим близким счастья, гармонии, мира и понимания. Пусть Господь оберегает вас!

Как приготовить пасхальный кулич?

Начинать готовить куличи нужно заранее так как необходимо еще успеть освятить пасхальную снедь в храме. Так, в Челябинске прихожане смогут приносить в Божий храм пасхи, куличи и яйца в течение всей субботы, 19 апреля. Само освящение начнется после Божественной литургии.

Рецепты пасхального кулича:

Кулич с цукатами, маринованными в ликере

Сладкие и мягкие куличи, которые долго не черствеют.

  • 3 яйца
  • 3 — 3,5 стакана муки
  • 7 гр. сухих дрожжей
  • 125 мл молока
  • 170 гр сахара
  • 100 гр сливочного масла
  • 200 граммов цукатов или сушеных ягод
  • 50 мл амаретто или другого сладкого алкоголя
  • 100 мл воды (для маринада цукатов)
  • соль по вкусу
  • щепотку ванилина
  • 2 яичных белка
  • 400 граммов сахарной пудры

За день до выпекания куличей замаринуйте цукаты смесью амаретто и воды. Если у вас мало времени, проварите цукаты в лекере до набухания и упаривания жидкости. Далее откиньте на дуршлаг и обсушите бумажным полотенцем.

За несколько часов до приготовления куличей достаньте все ингредиенты из холодильника, так как продукты должны быть комнатной температуры. Итак, для начала в слегка подогретое молоко добавьте чайную ложку сахара, перемешайте. Затем растворите в получившейся смеси дрожжи. Добавьте 2- 4 столовые ложки муки и замешайте тесто средней густоты, как на оладьи.

Накройте миску с опарой полотенцем и поставьте в теплое место (предварительно нагретую и выключенную духовку). Получившееся тесто достаем через два часа, оно должно вдвое увеличиться в объеме.

Теперь отделите белки от желтков. Последние добела перетрите с сахаром. Белки же взбиваем. Затем вмешиваем в тесто поочередно желтки и белки. Масса должна быть нежной и воздушной. Солим. Размягчите вилкой масло до однородного состояния и добавьте его к тесту. Тесто надо замешивать чистыми руками. Небольшими порциями, по три-пять ложек засыпьте муку. Получившийся колобок нужно положить в теплую духовку еще на час.

В увеличившееся за это время в объеме тесто равномерно вмешивайте цукаты. Затем разделите тесто на шарики, размером в половину форм для куличей. Смажьте формочки сливочным маслом и положите в них тесто. Формы с куличами накройте полотенцем и дайте настояться еще час. Затем поставьте куличи в разогретую до 170 градусов духовку на 30-40 минут. С этого количества теста выходит два средних кулича и один большой.

Для глазури взбейте миксером белки и сахарную пудру. Покрывать ей нужно остывшие куличи.

​Кулич быстрого приготовления

  • 1 кг муки
  • 300 гр. Сливочного масла
  • 1,5 стакана сахара
  • 20-30 гр прессованных дрожжей
  • 3 яйца
  • изюм
  • панировочные сухари

Просейте муку через сити. Добавьте в нее растопленное масло. Затем сахар и 1 стакан горячего молока. В оставшемся молоке растворите дрожжи. Добавьте их в слегка остывшее тесто, и дайте ему подняться. Отдельно взбейте белки и желтки, добавьте их поочередно в тесто для кулича и снова дайте ему подняться.

Теперь добавить в тесто для кулича изюм и перемешайте руками. Формы для выпечки смажьте маслом, обсыпьте сухарями, а дно застелите пергаментом. Заполните формы тестом на 1/3 часть и оставьте в теплом месте. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, выпекайте куличи в предварительно разогретой духовке при 180°С до готовности. Остывшие куличи смажьте глазурью и украсьте присыпкой.

3 рецепта пасхального кулича от мужчин, умеющих работать с тестом

Герои нашего материала – чудесные люди, профессионалы поварского дела.

Максим Сырников, к примеру, известен тем, что собирает и исследует рецепты старинной русской кухни. Он автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд.

Влад Пискунов — кулинарный блогер, а также автор трёх кулинарных книг и ведущий рубрики программы «Фазенда» на Первом Канале и программы «Огненная Еда» на канале «Кухня ТВ».

А Олег Ольхов – шеф-повар Свято-Данилова монастыря, счастливо сочетает кулинарный талант с искренней верой в Бога.

Кулич монастырский. Готовит Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

Шеф монастырской кухни Олег Ольхов рассказывает, что у куличей Данилова монастыря два секрета. «Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Отец Феогност, келарь монастыря, подтверждает: «У нас еда не уступает ресторанной, которую готовят брендовые шеф-повара, об этом многие говорят. Это потому, что мы всегда перед приготовлением пищи стараемся молиться, а когда мы молимся, мы призываем Божью благодать, чтобы Господь освятил, дал вдохновение».

Что нужно:

Сухие дрожжи – 25 г

Сливочное масло – 500 г

Цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как приготовить:

Молоко нагреваем до комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом. В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем. Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло. Обмяли тесто.

Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 градусов, ставим противень в духовку на 40 минут.

Готовность кулича проверяем шпажкой: протыкаем выпечку, если на ней ничего не остается – кулич готов. Готовый кулич из печки вынуть, дать ему остыть.

Сделать глазурь: взбить 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца». Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

Читать еще:  Как самому испечь хлеб в мультиварке

После чего хранить в сухом прохладном месте, накрыв тканью. Получается от 2-х до 4-х куличей, в зависимости от размера.

Если не будет жарко и влажно, кулич будет храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

В Великую субботу куличи освещают в церкви. После чего их можно уже есть.

«Кулич – символ того, что Господь присутствует за нашим столом, – рассказывает о. Феогност. – В христианской Пасхе кулич на закваске, пышный, поднимающийся, преображающийся на глазах – это действительный символ преображения».

Кулич пасхальный. Готовит Влад Пискунов

«Рецепт опробован мною в прошлом году. Могу ручаться, что всё получится. Пропорции основных ингредиентов взяты из рецепта Максима Сырникова, остальное – моя отсебятина» — говорит Влад.

Что нужно:

Для куличей (10-12 штук разных)

500 г пшеничной муки высшего сорта

300 мл цельного молока

5 яичных желтков

8 г сухих дрожжей

135 г сливочного масла

горсть изюма без косточек

20 г свежего имбиря

2 стручка ванили

растительное масло для смазывания форм

Для глазури (на 10-12 куличей):

1 стакан сахарной пудры

белок одного яйца

1 ч. л. молотого сушёного имбиря

150 г ядер лесных орехов

Как приготовить:

Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40ºС молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в тёплое место примерно на час-полтора.

Пока опара поднимается, кладём в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, изюм, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдётся апельсиновый ликёр или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно.

Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.

Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягчённое сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками.

Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20–30 минут при помощи миксера или тестомеса.

Ставим тесто в тёплое место примерно на час. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки) вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента.

Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется ещё как минимум вдвое.

Оставляем расстаиваться ещё примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую ёмкость с тёплой водой.

Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 ºС. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 ºС.

Выпекаем 20–40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте её поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.

Куличи достаём из духовки, накрываем полотенцем и даём остыть. После чего вынимаем из форм и кладём на бок.

Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо – не меньше 10 минут. Ставим вертикально куличи и наливаем сверху столовой ложкой глазурь.

Посыпаем толчёным орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

И ещё… Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.

Кулич для русского пасхального стола. Готовит Максим Сырников

«Речь в рецепте пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным» — рассказывает Максим.

Секреты вкусного кулича

Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами — просеиваю дважды — до подсушивания и после.

Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине — хересе, мадере, портвейне.

Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я — в лучшем виде получаются именно в таких.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы.

Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества. Масло — только проверенное, абсолютно натуральное!

Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать — максимальная температура

Точный вес масла — без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими. Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей. Но учтите: пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

Для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран. Не дешёвый имеретинский шафран — кардобенедикт, а самый настоящий шафран!

Из пряностей я обязательно использую кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику — круглую верхнюю часть бутона и цедру.

Что нужно:

1 кг муки пшеничной высшего сорта

500 — 600 мл молока

чайная ложка соли без верха

половина мускатного ореха

половина чайной ложки хорошего молотого кардамона ( одни зёрнышки, без оболочки капсулы )

пять-шесть круглых почек гвоздики — отделенные от палочек

половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы

столовая ложка лимонной цедры

Как приготовить:

Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную.

Если вдруг не оказалось закваски — дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется — свежих, прессованных ) на 500 мл молока.

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности.

Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса — постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров.

Сперва — в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) — ставьте в духовку. Температура — 170 градусов, время — в зависимости от величины формы.

Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы — липнет тесто к палочке или не липнет.

После того, как куличи хорошо пропеклись — очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть. Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке — если куличики достаточно высокие.

Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочок, чтобы не было вмятин.

Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая — один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия — посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector