VIDEO Теперь можно приступать к приготовлению опары для панеттоне. Я это делаю в 22:00, чтобы утром приступить к замесу теста. Для опары понадобится:
55 г закваски Левито Мадре 50% влажности;
110 г воды комнатной температуры;
220 г пшеничной муки высшего сорта;
42 г желтков (это приблизительно 2 желтка);
53 г сахара;
50 г сливочного масла 82%;
2,5 г свежих дрожжей или 0,8 грамм сухих дрожжей.
Пошаговый процесс подготовки опары для панеттоне:
Сначала нужно закваску растворить в воде.
Затем в отдельной миске смешайте яйца с сахаром и соедините их с закваской.
Потом добавьте желтки, муку, дрожжи, размягченное сливочное масло комнатной температуры. На этом этапе просто смешайте все ингредиенты. У вас получится достаточно влажное тесто.
Переложите опару в объемную миску и сверху накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
Замес теста для итальянского панеттоне
Прошло 12 часов, и за это время моя опара очень хорошо выросла в объеме, она приятно пахнет и сладкая на вкус. Теперь можно приступать к замесу теста для панеттоне. Я приступаю к замесу теста в 10:00 часов утра.
Понадобятся такие ингредиенты:
вся опара;
35 г воды комнатной температуры;
16 г желтков (это обычно желток одного яйца);
3 г соли;
52 г сахара;
12 г светлого меда;
52 г пшеничной муки высшего сорта;
70 г размягченного сливочного масла;
80 г изюма;
50 г апельсиновых цукатов;
50 г кураги;
цедра половины небольшого апельсина (по желанию, я не добавляла);
ванильный сахар – 10 грамм (по желанию, я не добавляла).
Тесто на панеттоне готовится по такой пошаговой инструкции:
Сначала добавьте в опару воду и все перемешайте.
Затем в отдельной емкости взбейте венчиком желток с сахаром и солью до пышного состояния. По желанию на этом этапе можете добавить ванильный сахар и цедру апельсина, но я не добавляла.
После этого яичную смесь и мед соедините с опарой и все тщательно перемешайте.
Теперь можно добавить муку. Замешивайте тесто около 20 минут, и только потом постепенно добавляйте сливочное масло. Продолжайте вымешивать тесто до гладкости и хорошо развитой клейковины.
Когда замес практически закончили, добавьте в тесто курагу, изюм и цукаты. Еще раз вымесите тесто, чтобы сухофрукты распределились равномерно.
Я замешивала тесто руками, но вы можете воспользоваться планетарным миксером или тестоместом. Это значительно облегчит замес теста на панеттоне, так как оно очень влажное и ручной замес достаточно сложный.
Готовое тесто переложите в миску, накройте сверху пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час на брожение. При этом через полчаса после начала ферментации нужно провести одну обминку теста.
Подготовка форм для панеттоне
Пока тесто находится на ферментации, нужно подготовить формы для выпечки панеттоне. Я буду выпекать в бумажных формах. Я взяла 4 формы:
две формы в диаметре и по высоте 9 см;
одна форма в диаметре 11 см и 8,5 см по высоте;
одна маленькая форма – в диаметре 7 см и по высоте 8 см.
Если вы тоже будете выпекать панеттоне в бумажных формах, то выбирайте их темной расцветки. Так как в составе теста много масла, то при выпечке оно пропитает форму и на светлой расцветке это будет смотреться не очень красиво.
Подготовка форм для панеттоне на этом не заканчивается. Теперь их нужно проколоть возле самого дна двумя длинными деревянными шпажками. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне можно было подвесить вверх дном для остывания. Так как если его оставить остывать в вертикальном положении, то нежный воздушный мякиш сразу просядет. Поэтому панеттоне принято охлаждать вверх дном.
Заполнение форм тестом
Итак, прошел 1 час, тесто не сильно выросло в объеме, но дальше подходить оно будет уже в формах. Теперь нужно все тесто разделить на нужное количество форм. У меня 4 формы, поэтому я делю тесто на 4 части.
Каждую часть нужно округлить с помощью пластикового шпателя. Это делаем для того, чтобы верх панеттоне был ровным и гладким. Старайтесь округлять так, чтобы изюм не выступал наружу. Иначе при выпечке он будет обгорать.
Перекладываем тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы я сразу ставлю на противень, а сверху накрываю пленкой. Оставляю при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не заполнит формы до края.
Расстойка панеттоне
Так как панеттоне мы готовим на закваске и к тому же в тесте много масла, то оно будет подходить очень медленно. Моему тесту понадобилось 6 часов, чтобы оно заполнило формы до краев. Возможно, у вас этот процесс пойдет быстрее, и расстойка закончится даже через 4 часа.
Еще одной особенностью выпечки панеттоне является крестообразный надрез сверху подошедшего теста в форме. Для этого возьмите острый нож, ножницы или лезвие и аккуратно надрежьте верхнюю пленочку крест на крест на каждой верхушке.
Выпечка итальянского кулича
Теперь паннетоне готовы к выпечке. Заранее разогрейте духовку до 180°С. Аккуратно поставьте противень с формами в духовку и выпекайте в течение 15 минут при 180°С. После этого нужно снизить температуру до 160°С и выпекать еще 10 минут.
Но если верх панеттоне начнет румяниться раньше 15 минут, то сразу снижайте температуру до 160°С.
Если у вас большие формы, объемом по 500 грамм, то выпечка панеттоне займет 30-35 минут, а килограммовые – 50 минут. Готовность панеттоне проверьте деревянной шпажкой.
Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте вверх дном. Я для этого использовала коробку, подходящую по длине шпажек. Оставьте итальянские пасхальные куличи в таком виде до утра. Чем дольше они у вас будут так остывать, тем проще потом их будет разрезать.
Украшение панеттоне
Когда панеттоне остынут, шпажки можно повынимать. Украсить верхушки можете белковой глазурью. Как ее приготовить, читайте подробнее в статье: «Глазурь для кулича, которая не осыпается, как украсить пасху своими руками, помадка«.
Решила взвесить готовые итальянские пасхальные куличи:
среднего размера два панеттоне получились по 200 грамм;
самый большой – 330 грамма;
маленький – 105 грамм.
Взвешивала панеттоне вместе с глазурью и сахарной посыпкой.
Панеттоне на закваске получается очень пористым, нереально мягким и с влажным мякишем. В составе панеттоне нет ванили, но за счет использования закваски Левито Мадре, он пахнет очень аппетитно.
Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Ароматный пасхальный кулич панеттоне — итальянский рецепт в домашних условиях
Всем привет и всех с наступающим праздником светлой Пасхи. В связи с этим праздником мы сегодня приготовим итальянский хлеб панеттоне. Это один из множества рецептов по которому готовят кулич в Италии. Панеттоне близкий родственник нашего кулича и отличается он ароматным сдобным тестом, насквозь пропитанным ароматами сухофруктов и цитрусов.
Ингредиенты, которые потребуются для приготовления:
теплое молоко 100 мл
теплая вода 100 мл
дрожжи 20 гр (сухие 7 гр)
сахар 1 ст. л
соль 13 ч. л
мука 3 ст. л
яйца 3 шт
мука 600 гр
сахар 250 гр
сливочное масло 70 гр
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
курага 100 гр
изюм 100 гр
подсолнечное масло для смазки
Глазурь из шоколада:
белый шоколад 150 гр
рафинированное подсолнечное масло 1 ст. л
маршмеллоу белое (жевательный зефир) 100 гр
сахар 100 гр
пищевой краситель
вода 1 ч. л
Сначала приготовим опару. Наливаем в миску 100 мл воды, 100 мл молока и крошим дрожжи, все перемешиваем. Затем сюда добавляем соль, сахар и муку. Все хорошо перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Миску накрываем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место на несколько минут. Мы ставим в духовку разогретую до 35 С.
Пока опара подходит займемся сухофруктами. Сухофрукты хорошо промываем под холодной водой и заливаем кипятком. Оставляем в кипятке на 10 минут.
Затем сливаем воду и обсушиваем их бумажным полотенцем.
Курагу нужно будет нарезать на более мелкие кусочки. Затем подготовленные курагу и изюм пересыпаем в отдельную миску. Засыпаем 1 ст. ложку муки и хорошо перемешиваем. Это делается для того, чтобы сухофрукты не слиплись и равномерно распределились.
Один лимон хорошо моем и снимаем с него цедру с помощью мелкой терки. Снимать надо только желтую часть. Такую же процедуру повторяем и с апельсином.
Когда опара подойдет начинаем замешивать тесто. Разбиваем в миску три яйца и всыпаем 250 гр сахара. Все взбиваем с помощью миксера до увеличения массы в объеме.
Во взбитую массу добавляем цедру апельсина, лимона и 70 гр сливочного масла комнатной температуры. Все перемешиваем до однородности.
Затем сюда выливаем опару и еще раз перемешиваем. Добавляем в тесто примерно 600 г муки и хорошенько вымешиваем.
Если вымешивать миксером, то времени на замес уходит 5 минут. Если месить руками, то потребуется примерно 10 минут. Не забудьте сменить насадку миксера с венчика на крюк.
Количество муки в рецепте указано столько, сколько понадобилось мне. Но так как мука разная смотрите по консистенции. Тесто должно получиться не густым и липнущим.
В конце замеса добавляем подготовленные сухофрукты и еще немного перемешиваем.
После выкладываем его на стол, немного посыпаем мукой и продолжаем месить руками. Тесто должно получиться очень мягким и липнущим к рукам, но не должно растекаться по столу.
Чистую миску смазываем рафинированным маслом. Руки тоже немного смажьте маслом, чтобы тесто не липло. Берем и перекладываем его в миску. Немного смазываем сверху растительным маслом.
Накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место часа на три. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в три раза. Мы его поставим в теплую духовку разогретую до 25-30 С.
Как тесто подойдет, смазываем руки растительным маслом. Немного его обмянаем, отделяем небольшой кусок и формируем из него шар. Шар кладем в бумажную форму для выпечки. Форму ничем смазывать не нужно.
Количество теста рассчитываем так, чтобы оно заполнило форму примерно на 13 часть, максимум на половину. Из этого количества теста у нас получилось две формы диаметром 11 см и одна диаметром 9 см.
Куличи сверху смазываем подсолнечным маслом. Накрываем пищевой пленкой чтобы они не подсыхали сверху, и оставляем их на 20-30 минут в теплом месте чтобы тесто поднялось.
Когда куличи поднимутся, расставляем формы на противень и отправляем в духовку разогретую до 180 С и выпекаем около 40 минут.
Если при протыкании деревянной палочкой на палочке остается сырое тесто, то уменьшаем температуру до 160 С и печем еще 10 минут.
Готовые горячие куличи переставляем на не плавящуюся поверхность и оставляем остывать и приготовимся к украшению куличей.
Как украсить куличи своими руками
Приготовим цветной сахар и украшение. Примерно в 1 ч. ложке воды разводим каплю пищевого красителя.
Выливаем подкрашенную воду в 100 гр сахара и хорошо перемешиваем ложкой. Получается цветной красивый сахар.
Затем берем маршмеллоу и отрезаем у него уголки ножницами. Получаются красивые лепесточки.
В миску с приготовленными лепесточками из маршмеллоу насыпаем цветной сахар и перемешиваем. На липкие срезы к жевательному зефиру прилипает сахар, и получаются такие белые лепестки с цветным верхом.
Шоколадная глазурь для куличей
Берем 150 гр белого шоколада и ломаем его кусочками в миску. Миску с шоколадом ставим на водяную баню, дно миски должно касаться воды. В шоколад добавляем 1 ст. ложку рафинированного подсолнечного масла.
Так как шоколад бывает разный, может потребоваться больше подсолнечного масла. Это вы увидите по консистенции глазури. Если она густая добавьте еще половину чайной ложки масла.
Шоколад плавим постоянно перемешивая до практически полного его растворения.
Будьте внимательны! В шоколад не должно попасть ни капли воды, и его нельзя перегревать!
Шоколадной глазури даем остыть при комнатной температуре примерно до 25 С. Более горячая может стечь с кулича.
Приготовленной шоколадной глазурью покрываем куличи. Если хотите глазурь с подтеками, то покрывайте с помощью ложки.
Если предпочитаете ровную глазурь без подтеков, то кулич можно обмакнуть в шоколад верхушкой.
Пока глазурь не подсохла, самое время начать украшать куличи. Выкладываем подготовленные кусочки жевательного зефира в виде цветка. В середину кладем съедобные бусинки, а по бокам посыпаем цветную посыпку.
На другой кулич выкладываем цветок из лепестков, окрашенных в другой цвет.
Панеттоне получаются очень вкусными и нежными с приятным цитрусовым ароматом. Шоколадная глазурь тоже очень вкусная и отлично подходит для тех, кто не любит глазурь на сыром белке. А оригинальное украшение в виде цветков порадует ваших близких.
Если вам понравился так рецепт кулича и его украшение расскажите своим друзьям в соцсетях. А так же ждем комментарии. Всем удачи!
VIDEO
Итальянский пасхальный панеттоне
От автора
Панеттоне — нежнейший, воздушный дрожжевой кулич из самой Италии. Особенности его приготовления в длительной расстойке, около 8-10 часов. Благодаря ей, тесто приобретает удивительную пружинящую текстуру, рвется на волокна и при этом остается невесомым и очень мягким. Можно сказать, что панеттоне — это король куличей. Казалось бы, браться за его приготовление могут только особенно терпеливые персоны. Но в этом и была задача, которую я поставила самой себе: сделать рецепт максимально доступным и простым. А что может быть проще, чем замесить тесто и оставить его на ночь в холодильнике? Без контроля и боязни, что оно куда-то убежит из кастрюли, как в старых советских фильмах.
Конечно, есть моменты, которые очень желательны для прекрасного кулича на выходе из духовки. Первое, это сильная мука. Так называют муку с повышенным содержанием белка в ней, от 12 грамм на 100 грамм муки. Второе, наличие миксера с насадкой «крюк». Вымешивать тесто для панеттоне реально руками, но это займет у вас много нервов и от 45 до 60 минут. Миксер же упрощает данный этап приготовления до 30-35 минут, и руки чистые ;). Третье, это, конечно, все ингредиенты комнатной температуры, молоко слегка теплое, для быстрой активации дрожжей и лучшего объединению ингредиентов.
Немного терпения и усилий, и на выходе у вас восхитительная выпечка, которая обязательно станет украшением праздничного пасхального стола!
Ингредиенты
Инструкция
1) Сухофрукты порезать небольшими кусочками, залить алкоголем, перемешать, накрыть плёнкой и дать настояться ночь при комнатной температуре. Цукаты не замачивать. 2) Дрожжи залить тёплым молоком + 1 ст.л. сахара, накрыть и дать вспениться около 10-15 минут. 3) В чашу миксера насыпать соль, затем просеять муку, добавить сахар, все перемешать. 4) К муке влить молоко с дрожжами, начать замес на низких оборотах миксера. В 3-4 захода добавить яйца, увеличить скорость миксера до средней и вымешивать до гладкости теста около 5-7 минут. Тесто будет довольно липким. 5) Мягкое сливочное масло по чайной ложке добавлять в тесто, продолжая вымешивать до объединения. Не торопитесь, добавляйте следующую ложку масла, когда предыдущая уже полностью соединиться с тестом. Ввести все масло. Постепенно тесто будет становиться все эластичнее, станет собираться в комок. Помогайте ему, останавливайте миксер и снимайте тесто со стенок. Как ввели все масло, вымесить тесто ещё 5 минут. В общей сложности замес занимает около 30-35 минут. Это очень важный этап, чтобы сформировались глютеновые нити – каркас будущего панеттоне. 6) Глубокую миску смазать растительным маслом. Аккуратно переложить тесто в миску, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на ночь (8-9 часов). Оно удвоится за это время.
7) Сухофрукты слить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
8) Достать тесто из холодильника, разделить на одинаковые 4 части. Каждую растянуть пальцами в прямоугольник, очень нежно, не используйте скалку, только ваши руки. Распределить 1/4 сухофруктов и цукатов по всех поверхности прямоугольника. Подогнуть края и свернуть в рулет. Сделать это с каждой частью.
9) В бумажные формы (диаметр 11 см) вставить бумагу для выпечки, формируя более высокие бортики. Тесто поднимется в 2,5-3 раза.
10) Сложить рулеты из теста пополам и аккуратно поместить в бумажные формы. Накрыть салфеткой, чтобы куличи не заветрились и оставить в теплом месте подходить на 2-2,5 часа.
11) Разогреть духовку до 175°, верхний и нижний нагрев. Смешать 3 ст.л. молока с 1 яйцом и кисточкой обмазать куличи, мягко, стараясь не давить, чтобы тесто не упало.
12) Выпекать куличи на нижнем уровне духовки, поместив на самый верхний противень, чтобы верхушки не подгорели. Выпекать 35-40 минут.
13) Куличи достать из духовки и дать полностью остыть. Можно хранить в холодильнике в пакете 2-3 дня. Перед подачей покрыть любимой глазурью. Я делала глазурь на сыром яичном белке.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер
Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества. У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней. В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».
Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.
Итальянская пасха панеттоне
Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники. Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия. В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.
200 г сахара;
150 г масла сливочного;
100 мл молока;
400 г муки;
40 г свежих дрожжей;
50 г миндаля;
6 яиц;
100 г изюма;
Лимон;
70 г цукатов;
2 маленьких ложечки сока лайма;
Чайная ложка ванильного сахарка;
Соль – щепоть;
60 мл коньяка;
Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
Чайная ложечка молотого мускатного ореха.
Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
Растапливаем маслице;
Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.
Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.
Рождественский сдобный кекс Panettone
Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.
Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.
Молоко и сахар – по стакану;
Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
Дрожжи – 30 г;
Мука пшеничная – 5 стаканов;
Яйца – 3 штуки;
Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
Ванилин, орех мускатный, кардамон;
Масло сливочное – 150 г;
Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
Соль.
Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.
Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.
Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.
Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой
Это знаменитое, сдобное и ароматное изделие – замечательный аналог славянского пасхального кулича.
160 г коричневого сахара;
8 яиц;
70 г свежих дрожжей;
1,2 кг муки;
2 апельсина;
4 яичных желтка;
Полкило масла сливочного;
Большая ложка растительного масла;
Полкило изюма;
30 г миндаля, нарезанного хлопьями;
Полчайной ложечки морской соли;
380 мл молока;
Маленькая ложка экстракта ванили.
Заранее разогреваем духовой шкаф до 190 градусов;
Готовим тесто: подогреваем 360 мл молочка, объединяем с маленькой ложечкой сахарного песка и дрожжами, вымешиваем с помощью комбайна;
Всыпаем 1/2 часть муки (при работающем комбайне), прибавляем 4 яичка, подливаем экстракт ванили, присаливаем;
Примешиваем остатки муки, 4 яйца и продолжаем размешивать;
150 г сахарка соединяем с тремя желтками, взбиваем блендером. Вводим частями 250 г подтаявшего сливочного масла при работающем приборе;
Средними порциями прибавляем желтково-сливочную смесь в тестовую массу, которую не прекращаем постоянно вымешивать;
Вводим порциями остатки подтаявшего маслица и размешиваем тестечко до однородности 10 минут при средней скорости;
Смазываем маслом растительным большую емкость, помещаем туда тесто, накрываем мокрым полотенчиком, ставим в тепло (исключаем сквозняк) на «подход». Тестовый шар должен в объеме увеличиться примерно в два раза;
Натираем цедру вымытых апельсинов на терке с маленькими дырочками;
Апельсиновую цедру и две горсточки изюма кладем в подошедшую тестовую массу, самостоятельно вымешиваем с помощью рук;
Примешиваем частями оставшийся изюмчик, перемешиваем еще раз;
Тесто раскладываем в формочки для куличей, прикрываем влажным полотенцем, убираем на час в теплое помещение;
Остатки молочка размешиваем с желтком, смазываем поверхность итальянского лакомства, отправляем в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.
Панеттоне от Юлии Высоцкой остужаем в формах, посыпаем миндальными хлопьями.
Видео: Рецепт итальянского кулича Панеттоне
VIDEO
Миланский пасхальный кулич «Панеттоне»: пошаговый рецепт
Рецептов этой праздничной пасхальной выпечки существует великое множество, и каждый народ добавляет в пасхальный кулич свою национальную изюминку. На Апеннинском полуострове традиционно к празднику Пасхи выпекается итальянская пасха «Коломбо» в форме голубки и кулич «Панеттоне». О секретах приготовления последнего мы и расскажем.
А много ли Вы знаете о Пасхе? Пройди тест ПРЯМО СЕЙЧАС ⚓
История появления «Панеттоне»
На Апеннинах этот дрожжевой десерт, согласно обычаю, пекут на Рождественские праздники. На родине этого кекса в него кладут большое количество изюма, цукатов, орехов, засахаренных фруктов, меда, специй и марципана. Перед подачей на стол его традиционно украшают сахарной пудрой, глазурью, фруктами и орехами.
История появления рецепта этого кекса опутана красивыми историями. Согласно одной из версий, его название переводится с итальянского как «хлеб роскоши». Точно известно, что впервые это знаменитое нынче лакомство было приготовлено в XV веке в Милане, при дворе герцога Людовика Моро.
Вместе с тем, происхождение этой сдобы относится ещё ко времени Римской империи. Согласно одной из легенд, ещё древние римляне обычный дрожжевой хлеб сдабривали медом, цукатами и сухофруктами. Первая запись об этом дрожжевом десерте найдена в трудах итальянского философа XVIII века Пьетро Верри, который назвал его «Pane di Tono», что переводится как «роскошный пирог».
Любопытно, что на протяжении веков этот фруктовый кекс эпизодически появлялся в творчестве знаменитостей. К примеру, на полотнах великого мастера живописи XVI века Питера Брейгеля-старшего, в трудах знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи (личный повар римских пап и императоров времен правления Чарльза V). Однако мировую известность итальянская пасха «Панеттоне» получила только в XIX веке благодаря двум итальянским кондитерам — Джоакино Алемана и Анджело Мотта.
А на сегодняшний день этот ароматный непревзойденный шедевр итальянских пекарей подают на Рождество стол не только в Италии. Он украшает стол в праздники уругвайцам, боливийцам, аргентинцам, чилийцам, перуанцам и жителям еще целого ряда стран.
Секреты выпекания
Мы приведем рецепт от известного кондитера Валериу Петку, чью воздушную ароматную выпечку любят Пласидо Доминго, Шакира и Мадонна. Сам кондитер отмечает, что разница между православным куличом и тем, что пекут на Апеннинах, состоит в наличии в рецепте спиртного. Итальянские хозяйки в тесто обязательно добавляют чуточку рома, что позволяет выпечке дольше оставаться мягкой и пышной.
Акцентирует внимание Петку и на том, что отличается тесто и по самой консистенции. Миланский кулич очень легкий, пористый, а славянский более плотный и чем-то схож с хлебом. По совету кондитера, чтобы получился классический миланский кекс, первоначально необходимо смешать все сухие ингредиенты, а потом жидкие взбить при помощи миксера. Только когда масса стала полностью однородной, нужно постепенно, по одной ложке, домешивать мягкое масло. При этом очень важно вмешивать, не торопясь, небольшими порциями, до тех пор, пока полностью не разойдется по всей массе.
А между тем, кондитер отмечает, что у итальянцев есть и традиция пасхальной подачи к столу этого кекса. Предварительно нарезав пирог на кубики, хозяйки на Апеннинах до коричневой корочки поджаривают их в масле, после чего добавляют граппу (алкогольный напиток из винограда) и поджигают.
Подается лакомство к праздничному столу, по обычаю, в креманке. Поверх него кладется шарик ванильного мороженого.
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовление итальянского высокого пирога не требует больших усилий. Но, по словам Валериу Петку, кулич Панеттоне в рецепте имеет некоторые хитрости.
На что обратить внимание
Что нужно сделать
Готовится шедевр долго.
Поэтому нужно запастись достаточным количеством времени.
Продукты для теста нельзя мерить на глаз».
Тщательное соблюдение пропорций является залогом успеха.
Выпеченный кулич получается таким воздушным, что требует особого обращения.
Остывать он должен только перевернутым, иначе может осесть под собственным весом.
Зато правильно приготовленный, с соблюдением всех секретов, он не зачерствеет более двух недель. Для приготовления этого кулича потребуется:
изюм — 170 г;
светлый ром — 20 г;
горячая вода — 20 г;
мука высшего сорта — 540 г;
сахар — 150 г;
сухие дрожжи — 5 г;
соль — 2г;
цедра лимона — 6 г;
половина ванильного стручка;
яйца комнатной температуры — 3 шт.;
тёплая вода — 170 г;
мёд — 40 г;
сливочное масло размягченное — 250 г;
сливочное масло растопленное — 1 ст. л.;
сливочное масло охлажденное — 1 ст. л.;
цукаты — 130 г.
В плошке нужно смешать изюм, ром и горячую воду. Периодически помешивать. Подождать, пока изюм не впитает в себя влагу и не округлится. В кухонном комбайне насадкой для замеса перемешать на низкой скорости все сухие ингредиенты (мука, дрожжи, сахар, соль, стручок ванили, цедра лимона). В небольшой ёмкости взбить яйца с тёплой водой и мёдом.
Далее в чашу комбайна влить взбитую яичную массу, переключить скорость на среднюю и смешивать до полной эластичной однородности теста. После начать домешивать малыми порциями размягченное сливочное масло. Когда вся указанная в рецепте порция будет введена, ещё увеличить скорость и вымешивать тесто около 8 минут, пока оно не станет эластичным.
Процедить изюм. Смешать его с цукатами и 1 ложкой растопленного сливочного масла. Деревянной ложкой аккуратно добавить эту смесь в готовое тесто. После чего поместить его в миску (размер который выбрать с расчетом, что тесто увеличится в три раза), обернуть пленкой и оставить отдыхать на 12–15 часов в тёплом месте.
Когда тесто подошло, вынуть стручок ванили, присыпать мукой и сформировать шар. Уложить шарик в форму для выпечки. Накрыть влажным хлопчатобумажным полотенцем и оставить в теплом помещении для подъёма. При этом важно, чтобы там, где подходит сдоба, не было сквозняков, из-за которых она может осесть. Масса поднимется выше бортов формы, что по времени может занять от трех до пяти часов.
Перед посадкой в духовой шкаф на верхушке кулича острым ножом аккуратно выполнить крестообразный надрез и положить туда ст. ложку сливочного масла, обязательно холодного. Выпекать при температуре 190 градусов. Вынуть из духового шкафа. Проткнуть шампурами (деревянными или металлическими) и подвесить в горизонтальном положении для остывания.
Свои куличи знаменитый кондитер традиционно украшает курагой, палочками корицы и бадьяном. Это не специфично для славянской пасхальной кухни, но выглядит очень красиво.