Содержание

Нужно ли замачивать кипятком цукаты для кулича

Цукаты: интересные факты, советы и рецепт

Содержание статьи

Некоторые не могут представить свою жизнь без сладкого. Как устоять перед соблазном, когда вокруг миллионы вкусняшек и различных кондитерских изделий. И мы уже 1000 раз слышали, что сахар считается вредным, а сладкие десерты делают с красителями, ароматизаторами, загустителями, эмульгаторами и т.д, что здоровья не прибавляет. Если перед вами стоит вопрос о замене сладостей на что-то более полезное, есть вариант отдать предпочтение натуральным сладостям — цукатам.

Что это?

Цукаты считаются восточными сладостями, которые имеют относительно давнюю историю. Раньше, чтобы плоды фруктов не портились, они специально заливались сиропом и кипятились после сушки. В итоге наши предки получали достаточно вкусный полезный ароматный продукт. Кстати, цукаты могут быть получены не только из фруктов, но и из ягод, различных овощей.

Цукаты в выпечке

Кондитеры используют цукаты в качестве декора для десертов ,например, как посыпку. Также кусочки цукатов иногда используют в качестве начинки, особенно в кексах и пирогах, они делают вкус необычным, а десерт – эстетически красивым и интересным.

Нужно ли замачивать цукаты перед использованием в выпечке?

Тут все зависит от Ваших желаний. Некоторым нравится, когда в выпечке (например, в начинке кекса или кулича) присутствуют твердые кусочки цукатов, тогда вкусовой акцент выпечки остается в содержании самих цукатах и их вкусе.

Кто-то любит кусочки помягче, и, предварительно размачивает цукаты в сахарном сиропе или алкогольных напитках (роме, ликере, вине, коньяке и т.д.). Кстати, для рецепта штолле так и рекомендуется сделать.

Такой способ тоже имеет преимущества, так как алкоголь испаряется, а выпечка получается более ароматной. При замачивании цукаты получаются нежными, но их вкус в выпечке получится немногим более слабым, чем в случае добавления не замоченных цукатов.

Если цукаты засохли, можно ли размягчить?

Можно, но все же вспомните, когда вы их покупали, вдруг уже не стоит ими пользоваться.
Для размягчения цукатов поварите их в сахарном сиропе на медленном огне, пробуйте на вкус раз в 10 минут.

Как выбрать цукаты?

Наиболее полезными считаются цукаты светлого цвета, без запаха. Всегда проверяйте, чтобы продукт не был влажным. Кроме того, обращайте внимание на цвета цукатов, они не должны быть очень яркими. Если цвет слишком насыщенный, возможно, при производстве использовались красители.

Не стесняйтесь пробовать на вкус при покупке, если чувствуете большое количество сахарного песка во рту, скорее всего, цукаты приготовлены промышленным способом и их не стоит брать.

Также стоит знать, что цукаты не должны слипаться, обратите внимание на этот момент при покупке. Если продукт твердый – скорее всего, нарушен или подходит к концу срок годности.

Какая цена на цукаты?

Как хранить?

Хранить цукаты лучше всего в стеклянной банке с крышкой, примерный срок хранения 10-12 месяцев. Можно хранить в холодильнике, но главное условие — вакуумное хранение.

Как приготовить цукаты дома?

Вы должны сначала подготовить сахарный сироп, а затем нарезать ломтики засахаренных фруктов и варить, пока жидкость полностью не испарится.

После следует перебросить цукаты и остатки сахарного сиропа на сито или шумовку и подождать пару часов, когда сироп стечет полностью. Как только сироп стечет, нужно выложить цукаты на противень или доску и дать высохнуть.

После перерыва в 8-10 часов, рекомендуется повторить процедуру. Следите, чтобы цукаты не пересушились.

Есть вариант ускорить процесс и поставить цукаты в духовку на небольшую температуру 40-45 градусов.

Также прикладываем авторское видео по приготовлению одних из самых популярных — апельсиновых цукатов.

Польза цукатов

Не злоупотребляйте лакомством. Если есть цукаты в небольших количествах, они весьма полезны для организма. Переизбыток потребления приводит к ожирению, диабету.

В США, например, диетологи не советуют использовать цукаты — они считают, что цукаты все-таки содержат сахар в определенном количестве, а мера потребления изделий с содержанием сахара среднего американца выше, чем в других странах.

Кроме того, преимущества зависят от типа цукатов. Каждая форма содержит различные питательные вещества, витамины. Они, кроме того, что содержат глюкозу, еще и богаты витаминами, клетчаткой, макро- и микроэлементами.

Цукаты цитрусовых не только в обилии содержат аскорбиновую кислоту, но и выводят шлаки из организма. Рекомендуются заменить конфеты на цукаты тем, кто подвержен частым инфекционным заболеваниям.

Цукаты помогают улучшить аппетит, разгоняют процесс обмена веществ, активизируют выработку сока в желудке. Рекомендуется лицам, страдающим от расстройства желудка, язвы, аллергии, простудных заболеваний. Это не только сладкие и универсальные природные таблетки предотвращающие простуду, ангину, но и профилактическое средство при различных воспалительных процессах в дыхательных путях.

Однако, всегда помните, слишком много сахара отрицательно сказывается на фигуре.

Рецепты куличей с цукатами: изюм, орехи и другие лакомства

Кулич с цукатами, один из самых вкусных вариантов пасхальной выпечки, обязательно должен присутствовать на праздничном столе в Светлое Христово Воскресение. Цукаты, безусловно, не единственная добавка, которая придает особенный вкус тесту. Цукаты отлично сочетаются с изюмом, пряными травами и орехами.

Кулич с цукатами и изюмом

Ингредиенты:

  1. Мука белая высшего сорта — 1 кг
  2. Молоко — 350 мл
  3. Сливочное масло — 300 г
  4. Куриные яйца — 5 шт плюс 1 желток
  5. Живые дрожжи — 50 г
  6. Сахар-песок — 400 г
  7. Ванильный сахар — 15 г
  8. Соль — 1 ч. л.
  9. Цукаты — 150 г
  10. Изюм — 150 г

Шаг 1

Кулич с орехами и цукатами получается особенно ароматным благодаря верному сочетанию пряностей и всевозможных добавок. В глубокую миску налейте половину стакана молока, добавьте немного сахара, перемешайте. Добавьте дрожжи, предварительно их измельчив. Смесь размешивайте до полного растворения дрожжей. Оставьте в теплом месте на 20 минут.

Шаг 2

Оставшееся молоко слегка подогрейте, в миску просейте муку. Перемешайте.

Шаг 3

Дрожжевую смесь слегка взбейте и добавьте к молочно-мучной смеси. Полученную опару хорошо перемешайте, емкость накройте пищевой пленкой, полотенцем и поставьте в теплое место на один час.

Шаг 4

Пока подходит опара, отделите белки от желтков. К желткам добавьте соль, ванильный сахар. Всыпьте оставшийся сахарный песок. Желтки тщательно разотрите. У вас получится густая масса. Можно добавить столовую ложку воды и хорошо перемешать.

Шаг 5

Подошедшую опару перемешайте. Добавьте в емкость с опарой растертые с сахаром желтки.

Шаг 6

В отдельной емкости охлажденные белки на максимальной скорости миксера взбейте до получения пышной белой массы.

Шаг 7

Белки готовы, когда масса при переворачивании миски не выливается. Треть взбитых белков добавьте в тесто. Перемешайте, добавьте оставшуюся белковую массу.

Шаг 8

Перелейте тесто в большую миску. Начинайте вводить муку порциями, просеивая ее через сито. Замесите тесто.

Шаг 9

Завершайте вымешивать тесто руками на столе. Переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность тесто после того, как оно станет достаточно густым. Вымешивайте тесто и постепенно добавляйте кусочки размягченного сливочного масла.

Шаг 10

Чтобы не забивать тесто мукой, периодически смазывайте его растительным маслом. В таком случае тесто не получится слишком крутым и вы используете указанный в рецепте объем муки.

Шаг 11

Готовое тесто не будет липнуть к рукам. Соберите его в шар и переместите в большую миску. Накройте сверху пищевой пленкой, уберите в теплое место на 5 часов.

Шаг 12

Подошедшее тесто нужно обмять. После этого переложите тесто на стол и вымешивайте пару минут. Тесто снова поместите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте еще на 3-5 часов в теплое место.

Шаг 13

Кулич с цукатами и изюмом готовится с достаточно большим количеством добавок — по рецепту в общей сложности используете 300 г смеси цукатов и изюма. Изюм запарьте, промойте и обсушите бумажными полотенцами. Присыпьте мукой, перемешайте.

Шаг 14

В подошедшее тесто вмешайте изюм и цукаты. Вымешивайте до тех пор, пока изюм и цукаты равномерно распределяться по всему объему.

Шаг 15

Формы для куличей хорошо промажьте растительным маслом, присыпьте мукой бока, а на дно положите круглый листок пергамента. Заполняйте формы не более, чем на половину. Верхушки куличей нужно смазать взбитым желтком. Для этого желток смешайте со столовой ложкой воды и разболтайте венчиком.

Читать еще:  Пасхальные яйца из теста

Шаг 16

Куличи смазывайте взбитым желтком после того, как в формах они хорошо подойдут. Выпекайте куличи в хорошо разогретом духовом шкафу при температуре 180 градусов. В зависимости от размеров форм время выпекания займет от 30 минут до полутора часов. На видео — рецепт кулича с цукатами и изюмом еще более подробно.

Кулич с орехами и цукатами

Ингредиенты:

  1. Мука белая высшего сорта — 850 г (в том числе для опары — 200 г)
  2. Сухие дрожжи — 11 г
  3. Сахар-песок — 110 г
  4. Шафран — 10 г
  5. Изюм — 120 г
  6. Миндаль — 75 г
  7. Цукаты — 100 г
  8. Апельсиновая цедра — с 2 апельсинов
  9. Ром — 40 мл
  10. Соль — щепотка
  11. Молотый кардамон — ½ ч. л.
  12. Куриные яйца — 3 штуки плюс 3 желтка
  13. Сливочное масло — 230 г
  14. Сахарная пудра — 100 г (для глазури)
  15. Лимонный сок — 1 ст. л. (для глазури)

Шаг 1

Замочите шафран в небольшом количестве воды. Подготовьте изюм — промойте его, слегка обсушите и смешайте с натертой апельсиновой цедрой. Добавьте небольшое количество темного рома. Оставьте настаиваться пару часов.

Шаг 2

В замесочную емкость добавьте сухие дрожжи и сахар. Залейте небольшим количеством теплого молока. Добавьте немного теплой воды. Хорошо перемешайте. В смесь просейте муку. Перемешайте. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте на 1 час в теплом месте. Опара будет готова после того, как увеличится в размере в два раза. Можно оставьте опару подходить в духовой шкаф, разогретый до 30 градусов.

Шаг 3

Отделите белки от желтков. Очень важно, чтобы при этом яйца были комнатной температуры. В желтки добавьте щепотку соли, молотый кардамон, сахар. Хорошо перетрите при помощи венчика. Перетирайте желтки до тех пор, пока ни получится однородная кремовая заметно посветлевшая масса. Добавьте шафран. Перемешайте.

Шаг 4

Белки в отдельной чаше взбейте в густую белую пену. В чащу с подошедшей опарой добавьте перетертые желтки с сахаром и специями. Аккуратно перемешайте руками. После того, как смесь станет однородной, добавьте сильно размягченное сливочное масло и снова перемешайте.

Шаг 5

К смеси добавьте взбитые в пышную массу белки. Начинайте вводить в тесто, просеивая, муку. Руками замесите тесто. Тесто готово, как только почувствуете, что оно стало эластичным и начало свободно отделяться от рук. Тесто в емкости накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место еще на час.

Шаг 6

Измельчите цукаты, нарезав их мелкими кубиками. Миндаль можно либо нарубить, либо измельчить в мелкую крошку.

Шаг 7

В хорошо поднявшееся тесто добавьте измельченный миндаль и цукаты, а также изюм. Изюм, который был замочен в роме, перед добавлением в тесто, слегка промокните в бумажных полотенцах, чтобы удалить излишки алкоголя, который не впитался.

Шаг 8

Одноразовые бумажные формочки для куличей хорошо смажьте сливочным маслом. Заполняйте их не более, чем на одну треть, поскольку тесто будет хорошо подниматься. Тесто в формочках накройте полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

Шаг 9

Взбейте желток и смажьте верхушки поднявшихся куличей. Слишком обильно смазывать не нужно. Используйте кулинарную кисть и легкими движениями касайтесь поверхности теста.

Шаг 10

Так же аккуратно и без лишних сотрясений, поместите куличи в формочках на противень и отправляйте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте при температуре 180 градусов около 40 минут. Проверяйте готовность куличей деревянной шпажкой.

Примечания

Если для подъема опары и затем теста вы используете духовой шкаф, следите за тем, чтобы он был прогрет не более, чем на 30 градусов. Если в духовке будет слишком жарко, дрожжи вместо того, чтобы работать, попросту могут погибнуть. Для того, чтобы этого избежать, следите за температурой, а на дно духовки во втором противне поставьте немного воды.

Уже при выпекании куличей следите за тем, как быстро подрумяниваются шапочки куличей. Если это происходит слишком быстро, можно немного убавить температуру в духовом шкафу, либо через 20 минут от начала выпекания накрыть их пергаментом, а на нижний противень налить горячей воды.

Во втором рецепте обратите внимание на то, что изюм необходимо замачивать в коньяке или роме как минимум пару часов. Сделайте это заранее. Хозяйки спрашивают, нужно ли замачивать цукаты для кулича? Можно, но не обязательно. Достаточно таким образом подготовить изюм.

К слову, этот рецепт очень напоминает тот, по которому готовят итальянский пасхальный кулич с цукатами. Такое же большое количество добавок предполагает творожный кулич с цукатами, а также апельсиновый кулич с цукатами. Для приготовления апельсинового кулича с цукатами используйте второй рецепт, только вместо шафрана добавляйте замоченную в роме или коньяке измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру.

Как сделать сухофрукты и цукаты для кексов

Если вы собираетесь готовить новогодние и рождественские кексы и пудинги, то уже сейчас пора сделать для них самую главную заготовку – сухофрукты и цукаты, вымоченные в ароматном алкоголе.

Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты: изюм, курагу, чернослив – чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать алкоголь, то лучше брать смесь различных напитков — цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.

Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придадут ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но произойдет это не сразу, а за время «созревания». К тому же алкоголь и сахар — прекрасные консерванты: опасаться за сохранность готовых изделий не придется. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно печь заранее – за месяц, а то и за год до праздника.

Сухофрукты

Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши два сухофрукта, обладающие свойством долго удерживать влагу, не позволяя выпечке черстветь. Это инжир и финики.

В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом, несомненно, есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых корочек и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможности для маневра на этапе выпечки.

Все фрукты нужно привести к размеру самого мелкого, которым чаще всего является изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом – то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: воспользуйтесь кухонными ножницами. Время сокращается в разы, проверено.

Алкоголь

Обычно первым алкогольным кандидатом на использование в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его может заменить бренди, граппа, вишневый ликер или крепленое вино. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.

Кстати, спиртные напитки неплохо разделить еще и по цвету: темный – в темную смесь, светлый – в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке – фруктах в алкоголе. Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.

Орехи и специи

Добавлять в рождественскую выпечку, а следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать – каждый решает сам, в зависимости от отношения к вкусу и текстуре влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.

А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно взглянуть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, мускатный цвет, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.

Не забудьте о щепотке соли, она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладость – ее и так достаточно, сколько аромат патоки.

Далее…

Если смесь готовится хотя бы за три недели до назначенного дня выпечки, дальнейшие действия просты: смешать все подготовленные и отмерянные фрукты, цукаты, специи, соль и сахар и спиртные напитки, тщательно перемешать, разложить по чистым сухим банкам и убрать в шкаф. Первые несколько дней нужно встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточно влаги и перестают спрессовываться.

Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто сложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.

Такая смесь может храниться годами, так что имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка захочется испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.

Светлая заготовка для рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

  • 110 г светлого изюма
  • 100 г сушеной клюквы
  • 50 г засахаренного имбиря
  • 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
  • 100 г кураги
  • 100 г сушеного инжира
  • 6 ст.л. светлого рома
  • 5 ст. л. вишневого ликера
  • 3 ст. л. сладкого креплёного вина
  • 3 ст. л. воды
  • 1 ч. л. сухого молотого имбиря
  • 1 ч. л. темно-коричневого сахара
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха
  • 0,5 ч. л. молотой гвоздики
  • 0,5 ч. л. молотого кориандра
  • 0,5 ч. л. соли
Читать еще:  Царский пасхальный кулич вкусные рецепты приготовления

Темная заготовка для рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

  • 150 г темного изюма
  • 140 г чернослива
  • 170 г алычи или кизила
  • 140 г фиников без косточки
  • 6 ст. л. темного рома
  • 5 ст. л. фруктовой наливки
  • 3 ст. л. сладкого крепленого вина
  • 3 ст. л. воды
  • 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
  • 1 ч. л. коричневого сахара
  • 0,5 ч. л. молотого кардамона
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 0,5 ч. л. молотой корицы
  • 0,5 ч.л. соли

Что делать:

За неделю до того, как соберетесь печь кекс, отмерить все жидкие составляющие и налить их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарезать кусочками размером с ягоду изюма.

Сложить все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешать, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне довести смесь до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, примерно 15 минут.

Полностью остудить смесь, разложить по банкам и оставьте в прохладном месте на неделю. Иногда содержимое банки можно перемешивать.

Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее.

Идея сезона: запеченный перец

Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее.

Овощной суп-пюре

Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Домашний уксус

Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока. См. далее.

Кулич с цукатами

Самое популярное блюдо в Пасху, конечно, кулич. Раньше он сам по себе был лакомством, но сегодня обычным куличом никого не удивишь, хочется чего-то более оригинального. Хозяюшки стараются готовить такую выпечку из разных видов теста или разбавлять его сухофруктами и сладостями. Я тоже немного поэкспериментировала, и в результате получился замечательный пасхальный кулич с цукатами, рецепт которого я решила рассказать и вам. Получается он в меру сладким, вкусным, а главное – ярким за счет разноцветных цукатов, поэтому очень нравится деткам.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная — 600-700 г.
  • Молоко — 200 мл.
  • Живые дрожжи — 35 г.
  • Крупные яйца — 3 шт.
  • Сливочное масло — 100 г.
  • Сахар — 1-1,5 ст. сахара
  • Ванилин ( ванильная эссенция)
  • Цукаты — 150-200 г.
  • Цедра апельсина — по желанию

Глазурь для куличей

  • Белок куриного яйца — 1 шт.
  • Сахар — 100 г.

Как приготовить

Приготовим опару для дрожжевого теста. Разломите дрожжи ( 35 г.) в миске, влейте теплое молоко комнатной температуры (1 ст.)

Температура молока не должна превышать 40 С, в обратном случае дрожжи погибнут. Можно опустить палец в стакан молока для проверки температуры — оно должно быть приятно теплым.

Добавляем пару столовых ложек сахара и два стакана просеянной муки. Размешиваем до однородного состояния.

Накрываем опару пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом, ставим в место без сквозняков, чтобы опара «поднялась».

Отделяем яичные белки от желтков ( используем 3 яйца).

Оставшийся сахар смешиваем с желтками. Размешиваем.

Размешиваем яйца с сахаром добела. Масса немного увеличится в объеме и посветлеет. Добавляем сливочное масло, которое размягченное, но не растопленное.

Для того чтобы сливочное масло достигло нужной нам консистенции, следует его оставить при комнатной температуре на 20 минут.

Наступило время замочить цукаты. Промойте их, затем залейте водой комнатной температуры на 20-30 минут.

Между тем опара уже хорошо поднялась, увеличилась в объеме в несколько раз и даже в центре начала проседать — это говорит о том, что опара вызрела, ее можно использовать для подъема куличного теста.

Выливаем опару в миску побольше, так удобнее будет замешивать тесто.

Яично-масляную смесь добавляем в опару.

Перемешиваем получившуюся смесь до однородности.

Взбитые в пену белки также отправляются в тесто для куличей.

Перемешиваем смесь и вливаем 1 ч. ложку ванильной эссенции ( можно заменить искусственным ванилином из пакетика).

Оставшуюся муку вмешиваем в тесто частями. Сначала вы сможете это делать лопаткой, потом тесто будет все гуще и гуще, потребуется перейти к замесу руками. Старайтесь добиться такой консистенции теста, чтобы оно не получилось слишком густым, забитым мукой (в этом случае куличи с цукатами будут слишком плотными, а нам нужны воздушные). Поэтому при замесе для работы лучше использовать растительное масло (смазывайте небольшим количеством руки, чтобы тесто излишне не прилипало к рукам), чем муку.

Внимание! На сайте появились новые рецепты куличей:Классический рецепт кулича, Кулич на желтках и сметане (нужно пройти по ссылкам, чтобы прочитать рецепты).

В вымешенное тесто добавим распаренные и обсохшие на бумажном полотенце цукаты, перемешиваем снова. Добиваемся того, чтобы все цукаты были равномерно вмешены в тесто.

Тесто для куличей накрываем чистым льняным полотенцем ( или пищевой пленкой) и отправляем на 1-2 часа в теплое место для подъема. Тем временем подготовим формы для куличей. Можно использовать самодельные, покупные формы, жестяные баночки от кукурузы или ананасов, бумажные или доставшиеся еще от бабушки формы. У меня как раз последние) Я смазываю кулинарной кистью каждую формочку растительным маслом, затем обсыпаю мукой, на дно укладываю кружок пергамента.

Из общей массы подошедшего теста осторожно отделяем небольшие кусочки, размером с 1/3 формы.

Помните, что перед делением теста рекомендуется смочить ладони растительным маслом, это поможет избежать прилипания теста.

Итак, формы заполнены на 1/3. Накрываем их полотенцем и оставляем еще на 30-40 минут, для того чтобы тесто подошло.

Тем временем два белка яйца отделяем от желтков.

Взбиваем белки в пену, затем постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать, пока белковая масса не станет густой, тягучей.

Сахар добавляйте небольшими порциями, продолжая взбивать на большой скорости.

Выпекаем куличи с цукатами

Хорошо подошедшие куличи отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180 С. На выпекание куличей потребуется от 40 минут до 1 часа ( маленькие куличи выпекаются быстрее). Первые 20 минут выпекания духовку открывать нельзя, так как, дрожжевое тесто может осесть от резкой смены температуры.

Готовность куличей проверяем с помощью длинной деревянной шпажки или зубочистки. Она должна выходить сухой из самого высокого места кулича. Такие куличи готовы, их можно вынимать.

Не спешите сразу же вынимать куличи из форм: дайте 10 минут и они сами «отойдут» от поверхности формочек, вам потребуется лишь перевернуть форму, чтобы они выскочили. Куличи важно правильно остудить. Это нужно делать не в прямом стоячем виде, а «лежа на боку». Накройте куличи с цукатами полотенцем полностью, с головой. Дайте им остыть до теплого состояния.

Остывшие куличи намазываем белоснежной глазурью ( удобно использовать для этого кондитерскую лопатку).

Наша пасхальная выпечка готова. Осталось украсить шапочки так, как вам нравится: это могут быть цветные посыпки, мелко нарезанные цукаты, украшения из мастики и т.д.

У меня под рукой оказались семена подсолнечника в цветной глазури, которые подошли как нельзя лучше.

Еще один вариант вкусного кулича на Пасху — кулич на сливках. Я записала для вас подробный видеорецепт и разместила на нашем канале YuoTube, желаю вам приятного просмотра!

Светлой Пасхи! Буду рада получить любые отклики к рецепту, жду вопросов и отзывов. Было бы очень интересно посмотреть, какие куличи получились у вас по этому рецепту.

Как сделать цукаты для творожной пасхи

Цукаты — это разноцветные кусочки ароматной мякоти овощей, фруктов и ягод, имбиря, а также корочки цитрусовых, дыни, арбуза, проваренные в густом сахарном сиропе.

Чем тоньше кусочки мякоти, тем лучше они пропитываются сиропом и легче высушиваются.

Они являются диетическими заменителями конфет, а также используются для выпечки и приготовления десертов.

Традиционно, помимо изюма и орехов, в творожные пасхи кладут и самые разные цукаты.

Если купить их в магазине возможности у вас нет, пасхальный сайт расскажет вам, как сделать цукаты для пасхи из творога своими руками.

И еще одна причина для изготовления самодельных цукатов.

Засахаренные кубики невероятных кислотных расцветок, продающиеся сейчас в любом магазине под названием «цукаты» таковыми, увы, не являются.

Часто это вообще не фрукты, а тугой мармелад, нарезанный маленькими кусочками.

Поэтому настоящий вкус цукатов вы сможете узнать только приготовив их самостоятельно.

А тем более, если эти цукаты вы хотите добавить в сладкие пасхальные блюда.

Приготовление цукатов в творожную пасху

1. Цукаты, согласно рецептуре, варятся в сахарном сиропе.

Читать еще:  Слоеный салат на пасху

На 300 мл воды возьмите 1200 г сахара и проварите сироп в течение 10 минут.

От консистенции сиропа зависит качество цукатов – например, густой и слишком крепкий сироп делает кусочки фруктов слишком мягкими и лишает их эластично-упругой сердцевины, которая ценится в цукатах.

Жидкий сироп не дает фруктам засахариться, поэтому цукаты могут быстро испортиться.

Если вы не знаете, как приготовить апельсиновые цукаты, цукаты из имбиря и лимона, имейте в виду, что эти продукты нужно вымачивать в холодной воде около трех дней, меняя воду два раза в сутки, чтобы ушла горечь.

2. Перед тем, как сделать цукаты из груши, тыквы, яблок и моркови, их необходимо проварить в кипящей воде.

Персики и абрикосы варятся 3 минуты, яблоки, айва и груша – 5 минут, корочки цитрусовых – 7 минут, морковь и тыква – 10 минут.

Дыню и арбуз можно не бланшировать, поскольку предварительной варке подвергаются только овощи и фрукты с плотной мякотью.

Опустите кусочки фруктов в сироп, доведите до кипения, проварите 15 минут и оставьте на 12 часов, повторив этот цикл три раза.

Для разных ягод, овощей и фруктов продолжительность обработки может отличаться – все зависит от степени их мягкости и сочности.

Как сделать арбузные цукаты и цукаты из дыни, если фрукты очень спелые? Не сокращайте время варки фруктов в сахарном сиропе, даже если они кажутся вам достаточно сочными – от этого они только выиграют.

3. Цукаты необходимо хорошо просушить.

Выложите кусочки фруктов на сито или дуршлаг, чтобы дать возможность стечь сиропу (в течение 6 часов), далее переместите цукаты на деревянную доску и оставьте на 3-4 дня, периодически переворачивая их для равномерного подсушивания.

Некоторые хозяйки доводят засахаренные ломтики до готовности в духовом шкафу, но лучшие цукаты получаются на свежем воздухе под небольшим сквозняком.

Рецепты цукатов своими руками

Классические цукаты делают так.

Апельсиновые корочки вымачиваются в холодной воде трое суток, меняя воду дважды в день, грейпфруктовые до пяти суток.

Дальше корки отвариваются 10 минут в подсоленой воде, промываются.

Готовят цукаты в три приёма, опуская корочки в кипящий сироп, варят 10 минут, выключают и выдерживают в течении 10-24 часов.

В конце варки — лимонная кислота. После третьей варки корки откидывают на сито и дают сиропу полностью стечь, и т.д. по желанию.

Для цитрусовых цукатов подойдет кожура апельсинов, мандаринов, лимонов и грейпфрута, а также лаймов.

Интереснее по вкусу получается микс, когда попадают разные кусочки.

Из апельсинов и лаймов получаются самые вкусные цукаты, немного терпкие из лимонов, с горчинкой из грейпов и мандаринов.

Для экспресс-способа нужно:

  • кожура от 5 больших апельсинов
  • 2 стакана сахара + обсыпка
  • вода
  • соль
  • лимонная кислота (примерно 1-3 грамма по вкусу)

Как приготовить быстрые цукаты:

1. Кожуру не нарезая положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра).

2. Довести до кипения, убавить нагрев, кипятить 10 минут.

3. Выложить корки в дуршлаг, поставить под холодную воду. Опять сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить 1 ч.л. соли на 2-2,5л воды, кипятить опять 10 минут, слить, поставить под воду, и третий раз – аналогично второму. В воду добавляем соль, чтобы лучше вышла горечь.

4. Прокипятив в третий раз, кожуру опять промыть под струёй холодной воды, дать стечь воде, нарезать полосками по 0,5 см шириной.

Мандариновые шкурки очень нежные, их просто поделить на кусочки.

5. В кастрюлю всыпать 2 стакана сахара, залить 1 стакан кипятка, дать закипеть. Опустить в этот сироп нарезанную кожуру. Варить на среднем огне до почти полного уваривания, примерно 35 минут.

Можно ложкой помешивать или периодически встряхивать кастрюлю. Кусочки кожуры становятся почти полностью прозрачные.

6. Когда остается совсем немного сиропа — варка завершена. В самом конце обязательно добавить лимонную кислоту по вкусу.

7. Выложите на дуршлаг, чтобы стек сироп. Обваляйте в сахаре и подсушите на пергаменте 2 часа.

Можно все цукаты выложить на дуршлаг до полного стекания сиропа (1-2 часа), а потом разложить на пергаменте и поставить в духовку для подвяливания при 50-70 град. на полчаса-час, а после посыпать сахаром.

Можно еще горячие цукаты сразу после варки выложить в стерильные банки и использовать для прослойки тортов, а сироп для пропитки.

Когда цукаты из корок будут практически готовы, можно при желании, ложку апельсинового ликера для аромата, проварить их еще несколько минут и снять с огня.

Складываем цукаты в герметично закрывающуюся, банку и храним их в холодильнике, так они надолго сохраняют свою мягкость и свежесть.

Также цукаты хороши в виде начинки для выпечки — кексов, печенья, пирогов, куличей и запеченных творожных пасхальных угощений. А также для украшения пасхи из творога.

Цукаты считаются низкокалорийными и полезными сладостями, которые можно включать в диетический рацион без ущерба для фигуры.

К тому же эти они очень полезны, поскольку в концентрированном виде содержат клетчатку, витамины, минералы и микроэлементы.

Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка

Verifica’s Blog – Выпечка в Италии

Подготовка изюма для сдобной выпечки

В сдобной дрожжевой выпечке часто используется вкусовые добавки и натуральные ароматизаторы — цукаты, изюм, орехи, миндаль, цедра, ваниль, корица.

Прежде чем ввести эти ингредиенты в тесто, нужно учитывать некоторые особенности их влияния на процессы брожения и устранить нежелательные. Не менее важно, вводя дополнительные ингредиенты, не нарушить баланс влажности теста и его структуру. С другой стороны, для эффективного использования добавок и ароматизаторов, нужно их предварительно подготовить.

Например, аромат цитрусовых лучше сохраняется в масляной среде, поэтому стоит вводить цедру не напрямую в тесто, а ароматизировать ею масло. Ваниль можно использовать гораздо эффективнее. заранее приготовив домашнюю настойку из стручков.

Подробно про изюм из книги Франческо Фаворито — Francesco Favorito «La Pasta lievitata secondo L’Etoile»:

Изюм перед замесом в тесто нужно тщательно отмыть от смазки и консервантов, что бы свести к минимуму риски их негативного влияния на процесс брожения . Также необходимо восстановить влажность изюма, потому что слишком сухой изюм будет забирать влагу у теста, а слишком влажный, будет отдавать лишнюю, нарушая баланс .

Как избавится от слоя смазки и консервантов на изюме и что они собой представляют?

Стоит начать с изучения упаковки изюма и списка консервантов, которые используют для увеличения срока хранения изюма, придания ему яркого цвета и товарного вида.

Первое. Изюм обрабатывают воском, органическими маслами и парафином для предотвращения усыхания и слипания. Все эти смазочные материалы образуют плёнку на изюме, и должны быть смыты перед употреблением горячей водой с температурой не менее 65-70С градусов. В противном случае, при выпечке эта смазка расплавится и потечёт вниз, образуя тунели и нарушая структуру теста, при этом увлекая за собой изюм.

Второе. Диоксид серы — Е 220 является консервантом наиболее часто используемым при обработке изюма. Сернистый ангидрид, серы двуокись, то же, что диоксид серы, оксид серы (IV) SO2, бесцветный газ с характерным резким запахом.

Консервант Е 220 — предотвращает размножение бактерий и грибков, обладает стерилизующими , дезинфицирующими свойствами. Оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей и фруктов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, блокирует окислительные реакции, замедляет рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий, диких дрожжей и плесневых грибов.

Особой обработке подвергаются белые сорта изюма для сохранения цвета- обварке в щелочи, затем обработке в герметичных камерах газом сернистый ангидрид. После такой «химиотерапии» ягоды превращаются в золотистые и янтарно прозрачные — очень красивый продукт сомнительной полезности.

Как влияет диоксид серы на микроорганизмы и в какой концентрации, можно увидеть на таблице уровня чувствительности к нему дрожжей и молочнокислых бактерий:

Учитывая угнетающий характер действия диоксида серы на дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и структуру белков, стоит проявить максимальную осторожность и свести к минимуму возможность его попадания в дрожжевое тесто .

Франческо Фаворито предлагает подвергнуть изюм серии водных процедур и процессу восстановления влажности в слабоалкогольном растворе. Алкоголь в этом случае является приятной вкусовой добавкой и ароматизатором.

1-Промыть изюм горячей кипяченой 65-70 С водой, воду слить, изюм откинуть на сито. Замочить изюм в миске с теплой водой на 15-20 минут. Откинуть изюм на сито и дать воде стечь.

2- Приготовить из теплой воды слабый алкогольный раствор, добавив на литр воды 25-30 гр алкоголя 70%, погрузить изюм на 30-40 минут. Откинуть изюм на сито и дать стечь.

3-Переложить изюм в стеклянную ёмкость и залить вином Марсала или ромом, на ваш выбор . Оставить изюм пропитываться как минимум на 6-8 часов, периодически помешивая и встряхивая. Количество алкоголя не должно превышать объём изюма, только слегка покрывать поверхность. В таком виде изюм можно хранить продолжительное время в герметично закрытом контейнере

4- Перед введением в тесто, взвесить нужное количество изюма с небольшим походом и уложить тонким слоем на сито, дать возможность стечь излишкам алкоголя и оставить изюм обсохнуть.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector