Содержание

Миланский пасхальный кулич Панеттоне

Миланский пасхальный кулич «Панеттоне»: пошаговый рецепт

Рецептов этой праздничной пасхальной выпечки существует великое множество, и каждый народ добавляет в пасхальный кулич свою национальную изюминку. На Апеннинском полуострове традиционно к празднику Пасхи выпекается итальянская пасха «Коломбо» в форме голубки и кулич «Панеттоне». О секретах приготовления последнего мы и расскажем.

А много ли Вы знаете о Пасхе? Пройди тест ПРЯМО СЕЙЧАС ⚓

История появления «Панеттоне»

На Апеннинах этот дрожжевой десерт, согласно обычаю, пекут на Рождественские праздники. На родине этого кекса в него кладут большое количество изюма, цукатов, орехов, засахаренных фруктов, меда, специй и марципана. Перед подачей на стол его традиционно украшают сахарной пудрой, глазурью, фруктами и орехами.

История появления рецепта этого кекса опутана красивыми историями. Согласно одной из версий, его название переводится с итальянского как «хлеб роскоши». Точно известно, что впервые это знаменитое нынче лакомство было приготовлено в XV веке в Милане, при дворе герцога Людовика Моро.

Вместе с тем, происхождение этой сдобы относится ещё ко времени Римской империи. Согласно одной из легенд, ещё древние римляне обычный дрожжевой хлеб сдабривали медом, цукатами и сухофруктами. Первая запись об этом дрожжевом десерте найдена в трудах итальянского философа XVIII века Пьетро Верри, который назвал его «Pane di Tono», что переводится как «роскошный пирог».

Любопытно, что на протяжении веков этот фруктовый кекс эпизодически появлялся в творчестве знаменитостей. К примеру, на полотнах великого мастера живописи XVI века Питера Брейгеля-старшего, в трудах знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи (личный повар римских пап и императоров времен правления Чарльза V). Однако мировую известность итальянская пасха «Панеттоне» получила только в XIX веке благодаря двум итальянским кондитерам — Джоакино Алемана и Анджело Мотта.

А на сегодняшний день этот ароматный непревзойденный шедевр итальянских пекарей подают на Рождество стол не только в Италии. Он украшает стол в праздники уругвайцам, боливийцам, аргентинцам, чилийцам, перуанцам и жителям еще целого ряда стран.

Секреты выпекания

Мы приведем рецепт от известного кондитера Валериу Петку, чью воздушную ароматную выпечку любят Пласидо Доминго, Шакира и Мадонна. Сам кондитер отмечает, что разница между православным куличом и тем, что пекут на Апеннинах, состоит в наличии в рецепте спиртного. Итальянские хозяйки в тесто обязательно добавляют чуточку рома, что позволяет выпечке дольше оставаться мягкой и пышной.

Читать еще:  Как приготовить постное овсяное печенье

Акцентирует внимание Петку и на том, что отличается тесто и по самой консистенции. Миланский кулич очень легкий, пористый, а славянский более плотный и чем-то схож с хлебом. По совету кондитера, чтобы получился классический миланский кекс, первоначально необходимо смешать все сухие ингредиенты, а потом жидкие взбить при помощи миксера. Только когда масса стала полностью однородной, нужно постепенно, по одной ложке, домешивать мягкое масло. При этом очень важно вмешивать, не торопясь, небольшими порциями, до тех пор, пока полностью не разойдется по всей массе.

А между тем, кондитер отмечает, что у итальянцев есть и традиция пасхальной подачи к столу этого кекса. Предварительно нарезав пирог на кубики, хозяйки на Апеннинах до коричневой корочки поджаривают их в масле, после чего добавляют граппу (алкогольный напиток из винограда) и поджигают.

Подается лакомство к праздничному столу, по обычаю, в креманке. Поверх него кладется шарик ванильного мороженого.

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление итальянского высокого пирога не требует больших усилий. Но, по словам Валериу Петку, кулич Панеттоне в рецепте имеет некоторые хитрости.

На что обратить внимание Что нужно сделать
Готовится шедевр долго. Поэтому нужно запастись достаточным количеством времени.
Продукты для теста нельзя мерить на глаз». Тщательное соблюдение пропорций является залогом успеха.
Выпеченный кулич получается таким воздушным, что требует особого обращения. Остывать он должен только перевернутым, иначе может осесть под собственным весом.

Зато правильно приготовленный, с соблюдением всех секретов, он не зачерствеет более двух недель. Для приготовления этого кулича потребуется:

  • изюм — 170 г;
  • светлый ром — 20 г;
  • горячая вода — 20 г;
  • мука высшего сорта — 540 г;
  • сахар — 150 г;
  • сухие дрожжи — 5 г;
  • соль — 2г;
  • цедра лимона — 6 г;
  • половина ванильного стручка;
  • яйца комнатной температуры — 3 шт.;
  • тёплая вода — 170 г;
  • мёд — 40 г;
  • сливочное масло размягченное — 250 г;
  • сливочное масло растопленное — 1 ст. л.;
  • сливочное масло охлажденное — 1 ст. л.;
  • цукаты — 130 г.

В плошке нужно смешать изюм, ром и горячую воду. Периодически помешивать. Подождать, пока изюм не впитает в себя влагу и не округлится. В кухонном комбайне насадкой для замеса перемешать на низкой скорости все сухие ингредиенты (мука, дрожжи, сахар, соль, стручок ванили, цедра лимона). В небольшой ёмкости взбить яйца с тёплой водой и мёдом.

Далее в чашу комбайна влить взбитую яичную массу, переключить скорость на среднюю и смешивать до полной эластичной однородности теста. После начать домешивать малыми порциями размягченное сливочное масло. Когда вся указанная в рецепте порция будет введена, ещё увеличить скорость и вымешивать тесто около 8 минут, пока оно не станет эластичным.

Читать еще:  Кулич от александра селезнева

Процедить изюм. Смешать его с цукатами и 1 ложкой растопленного сливочного масла. Деревянной ложкой аккуратно добавить эту смесь в готовое тесто. После чего поместить его в миску (размер который выбрать с расчетом, что тесто увеличится в три раза), обернуть пленкой и оставить отдыхать на 12–15 часов в тёплом месте.

Когда тесто подошло, вынуть стручок ванили, присыпать мукой и сформировать шар. Уложить шарик в форму для выпечки. Накрыть влажным хлопчатобумажным полотенцем и оставить в теплом помещении для подъёма. При этом важно, чтобы там, где подходит сдоба, не было сквозняков, из-за которых она может осесть. Масса поднимется выше бортов формы, что по времени может занять от трех до пяти часов.

Перед посадкой в духовой шкаф на верхушке кулича острым ножом аккуратно выполнить крестообразный надрез и положить туда ст. ложку сливочного масла, обязательно холодного. Выпекать при температуре 190 градусов. Вынуть из духового шкафа. Проткнуть шампурами (деревянными или металлическими) и подвесить в горизонтальном положении для остывания.

Свои куличи знаменитый кондитер традиционно украшает курагой, палочками корицы и бадьяном. Это не специфично для славянской пасхальной кухни, но выглядит очень красиво.

Рецепт приготовления панеттоне на закваске — итальянского пасхального кулича

Наконец-то я нашла тот самый настоящий панеттоне — рецепт приготовления итальянского пасхального кулича на закваске. Это традиционная выпечка, которая в Италии выпекается на Рождество. По своей форме и по вкусу он напоминает пасхальный кулич, поэтому панеттоне начали выпекать по всему миру и накануне православной Пасхи. Его мякиш получается настолько мягким, что кажется практически невесомым. А вкус и запах у панеттоне бесподобный!

Подготовка к выпечке панеттоне

Классический рецепт панеттоне готовят на густой закваске Левито Мадре, влажность которой 50%. Также в тесто обязательно добавляется небольшое количество сухих или свежих дрожжей. Иначе сдобное тесто на одной только закваске – это очень длительный и сложный процесс. Поэтому в рецепте панеттоне принято закваску сочетать с промышленными дрожжами.

Рецепт приготовления панеттоне готовится не быстро. Весь процесс займет три дня:

  • первый день полностью посвящается подготовке закваски;
  • на второй день ставим опару;
  • на третий день готовим тесто и выпекаем панеттоне.

Несмотря на это, рецепт очень легкий и с ним справится каждый желающий. При том, что для приготовления панеттоне используются самые простые и доступные ингредиенты.

Подготовка закваски для панеттоне

Начинается рецепт приготовления панеттоне с подготовки закваски. Для этого понадобится густая закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Как ее вывести, я подробнее в статье: «Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre«.

Для панеттоне также можно использовать обычную пшеничную закваску 100% влажности. Также можно готовить и на ржаной закваске. Отличие будет только в ароматике и во вкусе готового панеттоне.

Как перекормить закваску из 100% влажности в 50%

Но чтобы приблизиться ко вкусу того панеттоне, который пекут в Италии, нужно вашу 100% закваску перекормить в 50% влажности. Это делается в три этапа:

  1. Возьмите 5 грамм любой закваски 100% влажности (пшеничной или ржаной), добавьте 11 грамм воды комнатной температуры и 20 грамм пшеничной муки высшего сорта. Емкость закройте крышкой или пищевой пленкой. Из 100% закваски мы получили закваску с влажностью 60%. После кормления оставьте закваску на 12-16 часов. Такое первое кормление старайтесь проводить около 8 вечера, чтобы утром уже приступить ко второму кормлению закваски.
  2. Ко второму кормлению я приступаю утром в 10 часов. Теперь понадобится взять 30 грамм предыдущего стартера и добавить к нему 15 грамм воды и 32 грамма пшеничной муки высшего сорта. На этом этапе у нас получится закваска 52% влажности. Понадобится еще раз ее покормить, чтобы закваска стала нужной влажности, то есть 50%. Емкость с покормленной закваской накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре. Следующее кормление нужно провести через 6,5 часов.
  3. Третье кормление я провожу в 16:30. И для этого мне понадобится 30 грамм стартера, то есть закваски, которую кормили утром. К ней добавляем 15 грамм воды и 30 г пшеничной муки в/с.
Читать еще:  Бабушкин пасхальный кулич на желтках

Таким образом мы перевели 100% пшеничную или ржаную закваску в 50% пшеничную закваску, которую еще называют Левито Мадре. Через 4-6 часов закваска полностью созреет и на ее основе можно будет ставить опару на панеттоне. И те, кто будет переводить закваску с 100% влажности в 50%, опару могут ставить уже в 8 вечера.

Подготовка Левито Мадре: уменьшение кислотности

Теперь расскажу, что делать тем, у кого уже есть закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Ее обязательно нужно подготовить для выпечки сдобы, то есть уменьшить количество молочнокислых бактерий. Иначе высокая кислотность закваски сделает панеттоне тоже кислым.

Уменьшение кислоты закваски Левито Мадре проводится в три этапа:

  1. Сначала возьмите 100 грамм стартера, то есть закваски, которую будем освежать. Добавьте 100 грамм муки и 50 грамм воды. При таких пропорциях сохраняется влажность закваски 50%. Если закваска у вас хранится в холодильнике, то достаньте из холода и сразу покормите по этой же схеме: 100 грамм холодного стартера + 100 грамм муки и 50 грамм воды. После кормления замесите из закваски плотный шар и положите в емкость с водой. Воды должно быть столько, чтобы она доходила до верха закваски, но полностью ее не покрывала. Находясь в воде, закваска будет терять свою кислоту. Емкость сверху накройте крышкой или пленкой. В таком виде оставьте закваску на 12-16 часов. Старайтесь такое первое кормление с купанием Левито Мадре выполнить вечером, около 19:00. Чтобы потом на следующий день в 10:00 часов приступить ко второму кормлению закваски.
  2. К 10-ти часам утра закваска всплыла на поверхность воды. Теперь ее нужно достать из воды, снять верхнюю корку и при необходимости отжать лишнюю влагу. Второе кормление проводится по таким пропорция: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешайте и сформируйте плотный шар. Закваску переложите в чистую банку, и сверху накройте крышкой или пленкой. Следующее кормление нужно будет провести в 16:00, то есть через 6 часов после второго кормления.
  3. Третье кормление закваски я проводила в 4 часа дня по той же схеме: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешиваем в шар и оставляем еще на 6-8 часов. За это время закваска вырастит в объеме, станет пористой и будет готова к выпечке любой сдобы. Она будет ароматной и без кислинки.

Панеттоне я буду готовить на Левито Мадре, которую я храню в холодильнике. Перед ее использованием, я ее освежила три раза по вышеприведенной схеме.


Готовим опару: 30г свежих дрожжей или 10г сухих дрожжей растворяем в молоке, добавляем 1 ст.л. сахара и 4-5 ст.л. муки. Доводим опару до консистенции сметаны и оставляем подходить на час-полтора

Тем временем запариваем изюм кипятком, измельчаем орехи и взбиваем яйца в сахаром, солью и ванилином.

После того, как опара подошла,добавляем в нее взбитые яйца, цедру одного лимона, коньяк, вымешиваем до однородности.

Далее постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Общее количество муки в рецепте 500г. Тесто получается немного жидковатым и липким, но больше муки добавлять не нужно. Если вымешиваете тесто с помощью тестомеса — это не проблема, если вымешиваете тесто руками, нужно месить мин 10 -15. Затем добавляем размягченное сливочное масло и при полном замешивании масла — тесто перестает липнуть к рукам.

Оставляем тесто подходить на час-полтора, затем добавляем орехи и изюм, раскладываем тесто по формам и оставляем на расстойку еще на час. Для выпечки такой порции теста я использовала 2 большие формы, размером примерно 15*15см.


Выпекаем куличи в духовке, разогретой до 180 градусов 45-50 минут

Куличи получаются очень мягкие и воздушные, сладкие, сдобные и ароматные. Этот рецепт точно заслуживает Вашего внимания. Приятного Аппетита!

Рецепт приготовления панеттоне на закваске — итальянского пасхального кулича

Наконец-то я нашла тот самый настоящий панеттоне — рецепт приготовления итальянского пасхального кулича на закваске. Это традиционная выпечка, которая в Италии выпекается на Рождество. По своей форме и по вкусу он напоминает пасхальный кулич, поэтому панеттоне начали выпекать по всему миру и накануне православной Пасхи. Его мякиш получается настолько мягким, что кажется практически невесомым. А вкус и запах у панеттоне бесподобный!

Подготовка к выпечке панеттоне

Классический рецепт панеттоне готовят на густой закваске Левито Мадре, влажность которой 50%. Также в тесто обязательно добавляется небольшое количество сухих или свежих дрожжей. Иначе сдобное тесто на одной только закваске – это очень длительный и сложный процесс. Поэтому в рецепте панеттоне принято закваску сочетать с промышленными дрожжами.

Рецепт приготовления панеттоне готовится не быстро. Весь процесс займет три дня:

  • первый день полностью посвящается подготовке закваски;
  • на второй день ставим опару;
  • на третий день готовим тесто и выпекаем панеттоне.

Несмотря на это, рецепт очень легкий и с ним справится каждый желающий. При том, что для приготовления панеттоне используются самые простые и доступные ингредиенты.

Подготовка закваски для панеттоне

Начинается рецепт приготовления панеттоне с подготовки закваски. Для этого понадобится густая закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Как ее вывести, я подробнее в статье: «Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre«.

Для панеттоне также можно использовать обычную пшеничную закваску 100% влажности. Также можно готовить и на ржаной закваске. Отличие будет только в ароматике и во вкусе готового панеттоне.

Как перекормить закваску из 100% влажности в 50%

Но чтобы приблизиться ко вкусу того панеттоне, который пекут в Италии, нужно вашу 100% закваску перекормить в 50% влажности. Это делается в три этапа:

  1. Возьмите 5 грамм любой закваски 100% влажности (пшеничной или ржаной), добавьте 11 грамм воды комнатной температуры и 20 грамм пшеничной муки высшего сорта. Емкость закройте крышкой или пищевой пленкой. Из 100% закваски мы получили закваску с влажностью 60%. После кормления оставьте закваску на 12-16 часов. Такое первое кормление старайтесь проводить около 8 вечера, чтобы утром уже приступить ко второму кормлению закваски.
  2. Ко второму кормлению я приступаю утром в 10 часов. Теперь понадобится взять 30 грамм предыдущего стартера и добавить к нему 15 грамм воды и 32 грамма пшеничной муки высшего сорта. На этом этапе у нас получится закваска 52% влажности. Понадобится еще раз ее покормить, чтобы закваска стала нужной влажности, то есть 50%. Емкость с покормленной закваской накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре. Следующее кормление нужно провести через 6,5 часов.
  3. Третье кормление я провожу в 16:30. И для этого мне понадобится 30 грамм стартера, то есть закваски, которую кормили утром. К ней добавляем 15 грамм воды и 30 г пшеничной муки в/с.

Таким образом мы перевели 100% пшеничную или ржаную закваску в 50% пшеничную закваску, которую еще называют Левито Мадре. Через 4-6 часов закваска полностью созреет и на ее основе можно будет ставить опару на панеттоне. И те, кто будет переводить закваску с 100% влажности в 50%, опару могут ставить уже в 8 вечера.

Подготовка Левито Мадре: уменьшение кислотности

Теперь расскажу, что делать тем, у кого уже есть закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Ее обязательно нужно подготовить для выпечки сдобы, то есть уменьшить количество молочнокислых бактерий. Иначе высокая кислотность закваски сделает панеттоне тоже кислым.

Уменьшение кислоты закваски Левито Мадре проводится в три этапа:

  1. Сначала возьмите 100 грамм стартера, то есть закваски, которую будем освежать. Добавьте 100 грамм муки и 50 грамм воды. При таких пропорциях сохраняется влажность закваски 50%. Если закваска у вас хранится в холодильнике, то достаньте из холода и сразу покормите по этой же схеме: 100 грамм холодного стартера + 100 грамм муки и 50 грамм воды. После кормления замесите из закваски плотный шар и положите в емкость с водой. Воды должно быть столько, чтобы она доходила до верха закваски, но полностью ее не покрывала. Находясь в воде, закваска будет терять свою кислоту. Емкость сверху накройте крышкой или пленкой. В таком виде оставьте закваску на 12-16 часов. Старайтесь такое первое кормление с купанием Левито Мадре выполнить вечером, около 19:00. Чтобы потом на следующий день в 10:00 часов приступить ко второму кормлению закваски.
  2. К 10-ти часам утра закваска всплыла на поверхность воды. Теперь ее нужно достать из воды, снять верхнюю корку и при необходимости отжать лишнюю влагу. Второе кормление проводится по таким пропорция: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешайте и сформируйте плотный шар. Закваску переложите в чистую банку, и сверху накройте крышкой или пленкой. Следующее кормление нужно будет провести в 16:00, то есть через 6 часов после второго кормления.
  3. Третье кормление закваски я проводила в 4 часа дня по той же схеме: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешиваем в шар и оставляем еще на 6-8 часов. За это время закваска вырастит в объеме, станет пористой и будет готова к выпечке любой сдобы. Она будет ароматной и без кислинки.

Панеттоне я буду готовить на Левито Мадре, которую я храню в холодильнике. Перед ее использованием, я ее освежила три раза по вышеприведенной схеме.

Способ приготовления:

  1. В небольшой миске смешать воду и молоко, посыпать дрожжи и оставьте на 5 минут.
  2. Как поднимется небольшой шапочкой, так добавить 4 столовые ложки муки и 1 ст.л. сахара в дрожжевую смесь, перемешать, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте и дайте ему подняться в два раза больше объема, около 30 минут.
  3. В чаше от миксера, взбейте яйца, сахар, ваниль, цедру лимона и апельсина, добавьте смесь дрожжей и перемешать венчикам, до однородной массы. Используя в миксере насадку для теста — крюк, включить миксер на низкой скорости и добавить муку, соль и мягкое масло, медленно увеличить скорость миксера, перемешивать тесто в течение 5 минут.
  4. После добавить изюм и цукаты и немного ещё перемешать 15 сек. Хватит. Не пугайтесь тесто очень мягкое и липнущее.
  5. Смазать миску для расстойки теста маслом без запаха и отставьте в сторону. На посыпанную мукой поверхность, сформируйте колобок и поместите его в смазанный маслом миску . Смажьте растительным маслом сверху, иначе может появится корка и закройте плотно полиэтиленовой пленкой и поставить его в теплое место от 3 до 4 часов, или пока не увеличится три раза в объеме.
  6. Приготовьте форму, смажьте маслом?, отложите в сторону. Как только тесто поднялось, сбросить его на посыпанную мукой поверхность, опять слегка сложить как конвертик, но мять его не нужно, поместите его в форму и опять смажьте вверх растопленным сливочным маслом. Накройте снова полиэтиленовой пленкой и дайте подняться от 2 до 3 часов, или пока в три раза снова не поднимется.
  7. Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать верхнюю часть Панеттоне взбитым желтком+1 ложка воды, выпекать в течение 45 минут или до тех пор, как зубочистка вставленная в центр не выходит чистой и сухой. Дать остыть в течение примерно 20 минут и подавать.

Панеттоне — Итальянский кекс

Ингредиенты:

  • Мука из твердых сортов пшеницы 500 г
  • Сахар 160 г
  • Стручок ванили 1 шт.
  • Солод (ячменный, пшеничный или ржаной) 1 ч. л.
  • Соль 5 г
  • Сливочное масло 160 г
  • Яйца 7–8 шт
  • Лимон 1 шт.
  • Дрожжи 12 г
  • Молоко 50–60 мл.
  • Изюм 120 г
  • Цукаты 80–100 г
  • Аскорбинка 1–2 шт.

Способ приготовления:

  1. Молоко нагреть до 35°C — 40°C. Смешать молоко (50–60мл.), солод (1–2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат. Добавить 100 г. просеянной муки. Для опары взять 100 г. муки из твердых сортов пшеницы.
  2. Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим. Опару накрыть пищевой пленкой, убрать в теплое место на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30°C. Опара должна увеличиться в 2 раза.
  3. К опаре добавляем 180 г. Муки, оставшиеся дрожжи 2 г., 2–3 яйца. Очень хорошо вымесить тесто. Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто. Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.
  4. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30°C на 2 часа. Через два часа тесто поднимется в два раза.
  5. У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Изюм залить кипятком на 3–5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.
  6. Цукаты порезать на небольшие кубики. Палочку ванили вскрыть. К опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.
  7. Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния. Добавляем цедру одного лимона. Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты. Все хорошо вымешиваем.
  8. При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть, что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста.
  9. Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.
  10. Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа. Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15–20 минут, что бы оно насытилось кислородом.
  11. Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла.
  12. Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой. Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10–15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром. Готовность можно проверить, проткнув панеттоне деревянной шпажкой.

Панеттоне на Закваске

Ингредиенты:

  • 42,5 гр. закваски
  • 170 гр. неосветленной хлебной муки
  • 85 гр. воды,

Тесто:

  • 255 гр. опары (вся)
  • 21 гр. меда
  • 56,5 гр. воды
  • 3 гр. сухих дрожжей
  • 1 яйцо,
  • 3 яичных желтка,
  • 1 ст.л. ванильного экстракта
  • 213 гр. неосветленной хлебной муки
  • 4 гр. соли
  • 43 гр. сахара
  • 170 гр. несолёного сливочного масла,
  • 227 гр. изюма

Способ приготовления:

  1. Для опары — размешать закваску с водой, добавить муку; тщательно вымесить лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем увеличить скорость и продолжить замес еще 30 секунд. Опара будет напоминать густое тесто, слегка липкое.
  2. Переложить заготовку опары в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на 6–8 часов при комнатной температуре, пока опара не увеличится вдвое. Опару можно использовать в тот же день или поставить ее в холодильник и использовать в любое время в течение 4‑х дней.
  3. В чаше растворить мед в воде; добавить дрожжи — дождаться их полного растворения; затем добавить опару и лопаткой миксера размешать все до размягчения кусочков опары. Отдельно размешать яйцо и желтки, добавить ванильный экстракт. В опарную смесь добавить яичную смесь — размешать лопаткой. Добавить муку и соль и продолжить замес на медленной скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса будет очень неоднородным, ‘тяжелым’, влажным, липким.
  4. Продолжить замес лопаткой, добавляя сахар порционно — по 1/2 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного растворения предыдушей. Тесто после добавления последней порции сахара будет более мягким, более однородным. Продолжить замес на средней скорости 5 минут для развития клейковины.
  5. Заменить в миксере лопатку на крюк и начать вмешивать на средней скорости размягченное сливочное масло порционно — 1 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного вмешивания предыдущей. После вмешивания всей порции сливочного масла тесто гладким, мягким, однородным, с блестящей поверхностью, чуть липким. Продолжить замес еще 5 минут для окончательного развития клейковины. Тесто будет иметь вид ‘жидкой карамели’.
  6. На этом этапе по желанию можно добавить замоченные в сиропе сухофрукты (1 ст.л. сиропа на каждые 3 ст.л. фруктов); делать это на самой медленной скорости с помощью крюка 1–2 минуты.
  7. Вымешанное тесто с помощью скребка переложить на рабочую поверхность, слегка припорошенную мукой. Свернуть (вытянуть-сложить с 4‑х сторон) тесто 1 раз.
  8. Разделить тесто на порции и придать им круглую форму. Переложить сформированное тесто в формы — заполнять на 1/3; дать подойти тесту 12 часов (14 часов, если тесто после замеса было поставленно в холодильник) до увеличения его вдвое-втрое. Через 12 часов тесто только начало подниматься — 1/3; т. к. В итоге тесто увеличилось втрое, — 20 часов при Т 18–20 Ц.
  9. За 15 минут до выпечки нагреть духовку до 177 C. Выпекать 30–45 минут в зависимости от порции теста. Готовый панеттоне должен иметь золотистую корочку.
  10. Оставить панеттоне в форме на 5 минут прежде чем достать его. Перевернуть вверх дном и оставить остывать панеттоне на решетке 8–14 часов.

История появления Панеттоне

Панеттоне — это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. Несмотря на то, что итальянцы пекут его в канун Рождества и Нового Года, этот пирог является прекрасным аналогом славянским пасхальным куличам из-за сильного сходства рецептов и внешнего вида.

В Италии у Панеттоне много различных историй происхождения, но единственный неизменный факт во всех этих историях является родина этого кекса — Милан.

Название «panet­tone» происходит от итальянского слова «panet­to», что означает «маленький хлебный пирог«. Увеличительный итальянский суффик «-one» изменяет значение на «большой пирог».

Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты. На протяжении веков этот «высокий дрожжевой фруткейк» эпизодически появляется в искусстве, например, в живописи XVI века Питера Брейгеля старшего. Также, панеттоне упоминается в книге знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, личного повара римских пап и императоров времён правления Чарльза V.

Первую запись о Panet­tone можно найти в трудах итальянского философа 18-го века Пьетро Верри, который назвал пирог «Pane di Tono», что означает «роскошный пирог».

Панеттоне — вкуснейшие рецепты итальянского пасхального кулича

Планируете печь домашние куличи на Пасху, но хотите поэкспериментировать с рецептами пасхальной выпечки? Попробуйте приготовить вместо традиционных кулечей итальянскую пасху — Панеттоне.

Традиционный пасхальный хлеб пекут не только у нас. Свои вариации куличей на Пасху есть во многих культурах. Например, итальянская пасха Коломба — это мягкий кулич из пшеничной муки под миндальной глазурью, щедро сдобренный цукатами и изюмом. В пасхальные дни часто пекут и итальянскую пасху Панеттоне.

Рецепты приготовления

Панеттоне — это итальянский кулич, который традиционно готовят на Пасху. Панеттоне пекут из мягкого теста с засахаренными фруктами и изюмом. Тесто для панеттоне готовится довольно долго, но при этом получается очень пышный и ароматный кекс, гораздо вкуснее, чем дорогой панеттоне, купленный в магазине. Предлагаем вам несколько рецептов традиционной итальянской выпечки на Пасху — А вы выбирайте, каким именно пасхальным куличем порадовать свою семью.

Панеттоне — Итальянский кулич

Ингредиенты:

  • Изюм — 1 стакан
  • Горячая вода — 2 столовые ложки
  • Ром — 2 столовые ложки
  • Мука — 3 и 3/4 стакана
  • Сухие дрожжи – 1/2 чайной ложки
  • Сахарный песок – 2/3 стакана
  • Соль — 1/2 чайной ложки
  • Ваниль — половина стручка
  • Лимонная цедра – 1/4 чайной ложки
  • Яйца — 3 штуки
  • Мед — 1 столовая ложка
  • Прохладная вода – 2/3 стакана
  • Размягченное сливочное масло — 160 грамм
  • Охлажденное сливочное масло — 1 столовая ложка
  • Растопленное сливочное масло — 1 столовая ложка
  • Цитрусовые цукаты – 2/3 стакана

Способ приготовления:

  1. В неглубокой миске залить изюм ромом и 2 столовыми ложками горячей воды, оставить пропитаться, периодически помешивая.
  2. В другой посуде до однородной консистенции смешать муку, сахар, дрожжи, соль, лимонную цедру, ваниль.
  3. В средней миске взбить яйца, теплую воду, мед. Влить яичную смесь в мучную, перемешать все ингредиенты. Затем добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымесить, тесто должно быть гладким и эластичным. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой, оставить приблизительно на 12 — 15 часов, пока тесто не увеличиться в объеме втрое.
  4. Слить изюм, смешать с цукатами и 1 столовой ложкой растопленного масла. Посыпать рабочую поверхность мукой, немного растянуть края теста в стороны от центра, затем сформировать колобок, швом вниз.
  5. Поместить в смазанную маслом форму для выпечки, накрыть влажным кухонным полотенцем и оставить в теплом помещении на период до 5 часов пока тесто не выступит чуть выше верхней части формы.
  6. Разогреть духовку до 190 градусов С. Используя зазубренный нож, сделать на верхушке теста надрез в виде буквы «Х» Поместить 1 столовую ложку охлажденного масла в центр и выпекать от 60 до 75 минут.
  7. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Для хранения панеттоне, обернуть плотно в пищевую пленку или фольгу. Кулич может храниться при комнатной температуре в течение одной недели.

Кекс Панеттоне

Ингредиенты:

  • 3 стакана муки
  • 3 яйца
  • 1/4 стакана теплой воды,
  • 1/4 стакана теплого молока,
  • 1 пакетик дрожжей
  • 5 ст.л. масла
  • 1/2 стакана сахара
  • Цедра 1 большого апельсина
  • Цедра из 1 лимона
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 1 чайная ложка соли без горки
  • 1/2 стакана изюма Золотой
  • 1/2 стакана темного изюма
  • 1/4 стакана засахаренные цукаты

Способ приготовления:

  1. В небольшой миске смешать воду и молоко, посыпать дрожжи и оставьте на 5 минут.
  2. Как поднимется небольшой шапочкой, так добавить 4 столовые ложки муки и 1 ст.л. сахара в дрожжевую смесь, перемешать, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте и дайте ему подняться в два раза больше объема, около 30 минут.
  3. В чаше от миксера, взбейте яйца, сахар, ваниль, цедру лимона и апельсина, добавьте смесь дрожжей и перемешать венчикам, до однородной массы. Используя в миксере насадку для теста — крюк, включить миксер на низкой скорости и добавить муку, соль и мягкое масло, медленно увеличить скорость миксера, перемешивать тесто в течение 5 минут.
  4. После добавить изюм и цукаты и немного ещё перемешать 15 сек. Хватит. Не пугайтесь тесто очень мягкое и липнущее.
  5. Смазать миску для расстойки теста маслом без запаха и отставьте в сторону. На посыпанную мукой поверхность, сформируйте колобок и поместите его в смазанный маслом миску . Смажьте растительным маслом сверху, иначе может появится корка и закройте плотно полиэтиленовой пленкой и поставить его в теплое место от 3 до 4 часов, или пока не увеличится три раза в объеме.
  6. Приготовьте форму, смажьте маслом?, отложите в сторону. Как только тесто поднялось, сбросить его на посыпанную мукой поверхность, опять слегка сложить как конвертик, но мять его не нужно, поместите его в форму и опять смажьте вверх растопленным сливочным маслом. Накройте снова полиэтиленовой пленкой и дайте подняться от 2 до 3 часов, или пока в три раза снова не поднимется.
  7. Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать верхнюю часть Панеттоне взбитым желтком+1 ложка воды, выпекать в течение 45 минут или до тех пор, как зубочистка вставленная в центр не выходит чистой и сухой. Дать остыть в течение примерно 20 минут и подавать.

Панеттоне — Итальянский кекс

Ингредиенты:

  • Мука из твердых сортов пшеницы 500 г
  • Сахар 160 г
  • Стручок ванили 1 шт.
  • Солод (ячменный, пшеничный или ржаной) 1 ч. л.
  • Соль 5 г
  • Сливочное масло 160 г
  • Яйца 7–8 шт
  • Лимон 1 шт.
  • Дрожжи 12 г
  • Молоко 50–60 мл.
  • Изюм 120 г
  • Цукаты 80–100 г
  • Аскорбинка 1–2 шт.

Способ приготовления:

  1. Молоко нагреть до 35°C — 40°C. Смешать молоко (50–60мл.), солод (1–2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат. Добавить 100 г. просеянной муки. Для опары взять 100 г. муки из твердых сортов пшеницы.
  2. Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим. Опару накрыть пищевой пленкой, убрать в теплое место на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30°C. Опара должна увеличиться в 2 раза.
  3. К опаре добавляем 180 г. Муки, оставшиеся дрожжи 2 г., 2–3 яйца. Очень хорошо вымесить тесто. Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто. Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.
  4. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30°C на 2 часа. Через два часа тесто поднимется в два раза.
  5. У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Изюм залить кипятком на 3–5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.
  6. Цукаты порезать на небольшие кубики. Палочку ванили вскрыть. К опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.
  7. Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния. Добавляем цедру одного лимона. Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты. Все хорошо вымешиваем.
  8. При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть, что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста.
  9. Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.
  10. Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа. Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15–20 минут, что бы оно насытилось кислородом.
  11. Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла.
  12. Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой. Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10–15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром. Готовность можно проверить, проткнув панеттоне деревянной шпажкой.

Панеттоне на Закваске

Ингредиенты:

  • 42,5 гр. закваски
  • 170 гр. неосветленной хлебной муки
  • 85 гр. воды,

Тесто:

  • 255 гр. опары (вся)
  • 21 гр. меда
  • 56,5 гр. воды
  • 3 гр. сухих дрожжей
  • 1 яйцо,
  • 3 яичных желтка,
  • 1 ст.л. ванильного экстракта
  • 213 гр. неосветленной хлебной муки
  • 4 гр. соли
  • 43 гр. сахара
  • 170 гр. несолёного сливочного масла,
  • 227 гр. изюма

Способ приготовления:

  1. Для опары — размешать закваску с водой, добавить муку; тщательно вымесить лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем увеличить скорость и продолжить замес еще 30 секунд. Опара будет напоминать густое тесто, слегка липкое.
  2. Переложить заготовку опары в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на 6–8 часов при комнатной температуре, пока опара не увеличится вдвое. Опару можно использовать в тот же день или поставить ее в холодильник и использовать в любое время в течение 4‑х дней.
  3. В чаше растворить мед в воде; добавить дрожжи — дождаться их полного растворения; затем добавить опару и лопаткой миксера размешать все до размягчения кусочков опары. Отдельно размешать яйцо и желтки, добавить ванильный экстракт. В опарную смесь добавить яичную смесь — размешать лопаткой. Добавить муку и соль и продолжить замес на медленной скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса будет очень неоднородным, ‘тяжелым’, влажным, липким.
  4. Продолжить замес лопаткой, добавляя сахар порционно — по 1/2 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного растворения предыдушей. Тесто после добавления последней порции сахара будет более мягким, более однородным. Продолжить замес на средней скорости 5 минут для развития клейковины.
  5. Заменить в миксере лопатку на крюк и начать вмешивать на средней скорости размягченное сливочное масло порционно — 1 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного вмешивания предыдущей. После вмешивания всей порции сливочного масла тесто гладким, мягким, однородным, с блестящей поверхностью, чуть липким. Продолжить замес еще 5 минут для окончательного развития клейковины. Тесто будет иметь вид ‘жидкой карамели’.
  6. На этом этапе по желанию можно добавить замоченные в сиропе сухофрукты (1 ст.л. сиропа на каждые 3 ст.л. фруктов); делать это на самой медленной скорости с помощью крюка 1–2 минуты.
  7. Вымешанное тесто с помощью скребка переложить на рабочую поверхность, слегка припорошенную мукой. Свернуть (вытянуть-сложить с 4‑х сторон) тесто 1 раз.
  8. Разделить тесто на порции и придать им круглую форму. Переложить сформированное тесто в формы — заполнять на 1/3; дать подойти тесту 12 часов (14 часов, если тесто после замеса было поставленно в холодильник) до увеличения его вдвое-втрое. Через 12 часов тесто только начало подниматься — 1/3; т. к. В итоге тесто увеличилось втрое, — 20 часов при Т 18–20 Ц.
  9. За 15 минут до выпечки нагреть духовку до 177 C. Выпекать 30–45 минут в зависимости от порции теста. Готовый панеттоне должен иметь золотистую корочку.
  10. Оставить панеттоне в форме на 5 минут прежде чем достать его. Перевернуть вверх дном и оставить остывать панеттоне на решетке 8–14 часов.

История появления Панеттоне

Панеттоне — это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. Несмотря на то, что итальянцы пекут его в канун Рождества и Нового Года, этот пирог является прекрасным аналогом славянским пасхальным куличам из-за сильного сходства рецептов и внешнего вида.

В Италии у Панеттоне много различных историй происхождения, но единственный неизменный факт во всех этих историях является родина этого кекса — Милан.

Название «panet­tone» происходит от итальянского слова «panet­to», что означает «маленький хлебный пирог«. Увеличительный итальянский суффик «-one» изменяет значение на «большой пирог».

Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты. На протяжении веков этот «высокий дрожжевой фруткейк» эпизодически появляется в искусстве, например, в живописи XVI века Питера Брейгеля старшего. Также, панеттоне упоминается в книге знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, личного повара римских пап и императоров времён правления Чарльза V.

Первую запись о Panet­tone можно найти в трудах итальянского философа 18-го века Пьетро Верри, который назвал пирог «Pane di Tono», что означает «роскошный пирог».

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector