Содержание

Для приготовления поступим так

Типичные ошибки при приготовлении пищи, которые занятые люди делают на кухне

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Людям вечно не хватает времени: надо все успеть и в офисе, и дома. Приготовление пищи занимает немалую часть этого времени. Потому занятые люди всячески стараются ускорить процесс, мечтая проводить вечера не у плиты, а за другим занятием. При этом, стараясь ускориться, они совершают ошибки, приводящие к обратному результату.

1. Использование слишком высокой температуры

Приготовление пищи при высокой температуре позволяет ускорить процесс. Так думают многие, потому пользуются этим способом, и, увы, в большинстве случаев ошибаются. Высокая температура порой просто заставляет нас верить, что еда готова, когда на самом деле это не так. Нельзя пожарить цыпленка за пару минут, даже если на нем появилась прекрасная золотистая корочка. Если же варить курицу на сильном огне, она станет похожа на резину и потеряет сочность. Блюд, которые стоит готовить при высокой температуре, не так уж и много. Это бифштекс, стейк на косточке, цуккини и бургеры.

2. Хаос на рабочем месте

Если по несколько раз бегать к холодильнику и кухонному шкафу, то говорить о быстроте приготовления еды смешно. Все, что нужно для определенного блюда, должно быть приготовлено заранее, начиная от порезанных овощей и заканчивая всеми необходимыми приборами. Обязательно проверьте список ингредиентов и убедитесь, что все в порядке, прежде чем вы начнете готовить. А можно пойти еще дальше и расположить ингредиенты в том порядке, в котором они вам понадобятся.

3. Выбор рецепта с большим количеством ингредиентов

Бывает, вы нашли интересный рецепт на кулинарном сайте или посмотрели видео в сети, в котором какое-то действительно сложное блюдо было приготовлено легко и просто. Вы тоже хотите попробовать, идете в магазин, а потом переживаете, что потратили много денег на ингредиенты, часть которых наверняка останется неиспользованной, и которые вы вряд ли когда-то достанете из шкафа. Если хочется приготовить ужин быстро, выбирайте блюдо максимум из четырех ингредиентов. Этого будет достаточно для того, чтобы накормить семью быстро и вкусно. Уймите свои амбиции и попробуйте что-нибудь попроще, например, обычное жаркое с привычным гарниром. Иногда можно сварить и готовые пельмени.

4. Боязнь приправ, соли и масла

При использовании небольшого количества ингредиентов нельзя забывать добавлять нужные приправы. Иногда в спешке люди забывают об этом и получают на выходе совсем не то блюдо, о котором говорилось в рецепте. Здоровые жиры, такие как оливковое масло, могут существенно улучшить вкус еды. С солью другая проблема – чаще всего в спешке люди склонны пересаливать еду. А для некоторых это просто нездоровая привычка – солить пищу и при приготовлении, и при еде. Это очень вредно, за количеством соли надо следить внимательно. Опытные повара говорят, что недосол всегда лучше, чем пересол.

Когда речь идет о соли, надо помнить, что часть ее мы потребляем в составе приготовленных нами блюд, а часть (большая, заметьте) поступает в организм из готовых продуктов, которые мы едим каждый день, включая хлеб, сыр, мясное ассорти, готовые соусы и закуски. Что касается мудреных соусов, то их легко могут заменить свежие травы, специи и томатная паста.

5. Переполненная кастрюля

Есть незыблемое правило: приготовление пищи должно выполняться поэтапно. Неправильно, когда люди кладут в кастрюлю все сразу. Например, сделанный таким способом суп может быть похож на жидкую кашу. А если положить на сковороду мясо, лук, морковь, картофель одновременно, то вряд ли можно получить шикарную отбивную, поскольку сковорода охлаждается от большого количества продуктов. Всему свое время, и добавлять ингредиенты нужно постепенно. Тогда можно насладиться наилучшим вкусом каждого из них. Например, сначала пожарить мясо на сильном огне, затем убрать его, следом приготовить овощи и добавить мясо обратно перед подачей на стол.

6. Страх перед современными приспособлениями

Сегодня существует немало кухонных приборов, которые могут делать за человека его работу. Например, аэрогриль с отложенным стартом, пароварка, привычная микроволновая печь, кухонный комбайн и многие другие. Можно поставить в прибор блюдо медленного приготовления, а к полудню оно будет готово. А человек получит свободное время, которое сможет использовать в других целях.

С помощью удобных консервных ножей с поворотной ручкой можно быстро открыть консервную банку. Есть электрические ножи, и не только консервные, но и обычные. Микроволновка быстро разморозит пищу. Блендер раздробит продукты, миксер их перемешает. Главное – идти в ногу со временем, а не стараться готовить по старинке, тратя на это массу времени.

7. Восприятие приготовления пищи как рутины

Получать удовольствие от приготовления пищи непросто, когда в соседней комнате плачет ребенок или через полчаса должны прийти гости. Но иногда люди воспринимают готовку как нудное, рутинное занятие, тем самым лишая себя удовольствия от процесса. Кулинария – это творчество. Если относиться к ней именно так, то и дело пойдет быстрее. Делая заготовки, которые можно хранить в холодильнике, можно облегчить себе жизнь и минимизировать время на приготовление еды. Например, разрезав свежую тыкву на кусочки, слегка обжарив и потом заморозив ее, вы получаете чудесный полуфабрикат. Достаточно лишь разморозить тыкву и положить ее на сковородку.

Но не всегда ошибки возникают в результате спешки. Иногда дело в заблуждениях или в пренебрежении к советам. Как, например, в этих 17 распространенных ошибках, которые совершает каждый второй во время готовки.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Для приготовления поступим так

CakeUp. Магазин для кондитеров запись закреплена

ВСЁ, ЧТО МЫ ОПУБЛИКОВАЛИ ЗА 3 ГОДА, В ОДНОМ СБОРНИКЕ

Это просто ФАНТАСТИКА! Популярные и редкие рецепты (многие переведены нами лично), пошаговые мастер-классы, ОГРОМНАЯ коллекция уроков по лепке, кремовому декору, полезные фишки для любого уровня мастерства. И ещё ОЧЕНЬ МНОГО кондитерских шуток. Удобный каталог с классификацией!

Всё это БЕСПЛАТНО, всё это ДЛЯ ВАС!

Дополняем еженедельно, чтоб сохранить у себя — сделайте репост

CakeUp. Магазин для кондитеров запись закреплена

Универсальный рецепт вкуснейших домашних ирисок

Мягкие, тянучие, зверски вкусные, а еще невероятно красивые.
А самое крутое, что приготовить их можно без сложных ингредиентов и за 10 минут

Показать полностью…
Мои ириски получили свой цвет благодаря порошку сублимированной питахайи. А вот вы можете использовать вообще всё, что угодно: манго, клубнику, малину, матча. Питахайя дала фруктовый оттенок, а вот другие сублиматы дадут характерный вкус ягод или фруктов

Если вы не знаете, то я напомню, что не очень люблю рецепты с кучей ингредиентов. И вот эти ириски вообще-то готовят с добавление какао масла. Но его у меня дома не оказалось, так что я делала без. И знаете, ириски прекрасно держат форму при комнатной температуре, а по текстуре выше всех похвал. И глюкозного сиропа у меня не было. Короче, я взяла рецепт у насти, извратила его и получила красоту и вкусноту

70 грамм сливок 33%
100 грамм инвертного сиропа (можно взять глюкозный)
85 грамм сахара
85 грамм белого шоколада
8 грамм сублимированной питахайи (можно взять и больше, и любой другой сублимат)

Смешайте сливки, сироп и сахар. Всё это дело поставьте на средний огонь и нагрейте до 118 градусов. Смесь лучше периодически помешивать. Я очень рекомендую использовать термометр, но если нет, варите минут 5. Смесь загустеет и начнет страшно пузыриться.

Далее залейте этой смесью шоколад, очень быстро всыпьте туда питахайю и резво начинайте размешивать. У вас на глазах все это начнет тянуться как жидкая резина. Для равномерного распределения сублимата я быстренько пробила блендером. Внимание! Количество этих ингрдиентов небольшое, поэтому если планируете использовать блендер, лучше взять высокую и узкую посуду. Я взяла стакан от погружного блендера.

Короче на размешивание у вас не больше минуты. Выливаем очень густую ириску в заранее подготовленную форму. Силикон лучше всего, даем стабилизироваться часов 6-8, режем сухим ножом и кушаем с удовольствием!

CakeUp. Магазин для кондитеров запись закреплена

ВАНИЛЬНЫЙ ТОРТ

Автор рецепта @saharishа

Когда нет сил на эксперименты, но очень хочется испечь торт, я возвращаюсь к проверенным рецептам, например, к чизкейку, морковному торту или самому простому ванильному торту, в который подойдут любые ягоды или фрукты по вкусу, у меня в этот раз внутри были кусочки клубники.
Показать полностью…

ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 яйца
150 г сахара
45 мл растительного масла
1 ч.л. ванильного экстракта
100 г муки
25 г кукурузного крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
Духовку разогреть до 180С. Подготовить 2-3 формы (я использую диаметр 15 см, можно 15-18 см), выложить дно пергаментом или смазать маслом и присыпать мукой, стенки смазывать не нужно.
Муку просеять с крахмалом и разрыхлителем. Яйца комнатной температуры разделить на белки и желтки. Желтки смешать с растительным маслом, ванильным экстрактом. Белки взбить до пышности, добавить сахар и взбить до мягких пик. Аккуратно смешать белки с желтковой смесью. В три приема добавлять просеянную муку и аккуратно перемешивать тесто лопаткой, движениями сверху вниз, стараясь сохранить воздушность белков. Разложить тесто в формы и выпекать до сухой зубочистки, выходящей из центра бисквита, около 15-20 минут (в зависимости от размера и количества форм время может отличаться). Готовые бисквиты остудить 20 минут в форме (можно даже перевернуть их вверх дном на это время), затем вынуть, полностью остудить и завернуть в плёнку. Оставить при комнатной температуре или в холодильнике на ночь (можно и не оставлять, но так они станут нежнее).

Читать еще:  Пасха в мультиварке проще не бывает Пасха в мультиварке

Для пропитки:
150 мл воды
50 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
Соединить в кастрюльке воду и сахар, помешивая довести до кипения и растворения сахара, полностью остудить и добавить ваниль.

Для крема:
500 г сливочного сыра (у меня крем чиз от @bonfesto_cheese)
250 мл жирных сливок
100 г сахарной пудры (или по вкусу)
1 ч.л. ванильного экстракта
Для крема поместить холодный сливочный сыр, холодные сливки, сахарную пудру и ваниль в миску и взбить миксером до пышности и густоты, недолго, можно перевзбить. Собрать торт — бисквиты пропитать, промазать кремом, по желанию добавить внутрь кусочки фруктов или ягоды.

Приятного аппетита!

CakeUp. Магазин для кондитеров запись закреплена

ТРЮФЕЛИ С ИМБИРЕМ

Автор рецепта @zel_cakеs

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Показать полностью…
Шоколад темный 54% 350 г
Сливки 33 % 300 мл
Масло сливочное 10 г
Имбирь свежий 40 г (натертый на терке)
Вишневый ликер 10 мл
Пудра для обсыпки
Имбирь очистить, натереть на средней терке, вскипятить со сливками, оставить до остывания. Шоколад растопить, процедить сливки через сито (они будут желеобразные), подогреть до 60-70 градусов. Аккуратно соединить с шоколадом. Ввести растопленное масло и ликер. Дождаться, когда масса загустеет ( можно убрать в холодильник ) и отсадить конфеты при помощи мешка и насадки . Конфеты охладить и потом обсыпать пудрой.

Приятного аппетита!

CakeUp. Магазин для кондитеров запись закреплена

КОКОСОВЫЙ ЧИЗКЕЙК С МАРАКУЙЕЙ «ТРОПИК ЧИЗ»

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Кокосовый чизкейк на форму 16-18 см:
1. Печенье — 200 гр.
Показать полностью…
2. Сливочное масло — 100 гр.
3. Щепотка соли
4. Сливочный сыр (violetta, cremette) — 500 гр.
5. Крахмал — 15 гр.
6. Сахарная пудра — 100 гр.
7. Яйца — 130 гр.
8. Кокосовая паста без сахара — 100 гр.

Желе из маракуйи 16-18 см:
1. Пюре маракуйи — 100 гр.
2. Два плода маракуйи с семечками
3. Желатин 10 гр+40 гр вода
4. Сахар — 30 гр.

1. В блендере порубить печенье в мелкую крошку, добавить соль, а затем растопленное сливочное масло. Все хорошо перемешать.
2. Подготовить форму или кольцо. У меня оно 18 см. Я в три слоя очень плотно обернула дно.
3. Поставить кольцо с фольгой на досточку, высыпать печенье с маслом и утрамбовать дно руками. Убрать в холодильник на 15-30 минут.
4. В чашу миксера выложить сливочный сыр, крахмал и пудру. На низкой скорости перемешать до однородности.
5. Добавить мягкое пюре кокоса. У меня пюре с мякотью, не тягучее, но и не вода. Я предварительно кокосовую пасту достала из холодильника. Перемешать с сыром и крахмалом на низкой скорости.
6. Добавить яйца и ещё раз хорошо перемешать.
7. Если образовались комочки из-за пасты, то массу можно протереть через сито несколько раз до гладкой консистенции.
8. Достать основу с печеньем, поставить на противень и влить кокосовый чиз.
9. В разогретую до 140 градусов (режим низ/верх!) духовку поставите чизкейк на средний ярус и выпекайте 1-1.5 часа. Чиз готов, когда по краям он хорошо схватился, а серединка немного трясётся.
10. По прошествии времени выключите духовку и оставьте дверцу приоткрытой, пока сама духовка не остынет. После выньте сам чиз и оставьте ещё остывать до комнатной t. Затем уберите в холодильник на 5 часов.
11. Для желе из маракуйи я взяла то же кольцо 18 см, обернула плотно пищевой пленкой и поставила на доску.
12. Замочить желатин в воде и перемешать. Оставить набухать.
13. В ковшике смешать пюре и мякоть двух плодов маракуйи с семечками. Вместо пюре можно использовать 4 плода маракуйи. Добавить сахар и немного нагреть до его растворения,

60 градусов.
14. Ковшик снять с огня и добавить набухший желатин, перемешать до его растворения.
15. Вылить желе в форму и убрать в холодильник на час-два, пока желатин не схватится.
16. Чиз вынуть из холодильника, снять фольгу и широким, влажным горячим ножом провести по бортам формы и вырезать чизкейк.
17. Положить на блюдо или подложку. Снять с желе пленку и выложить его сверху чиза.

Приятного аппетита!

Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

по дисциплине « Технология приготовления

мучных кондитерских изделий»

для специальности 260502 « Технология

продукции общественного питания»

г. Владикавказ 2009 год

Одобрен Сборник составлен

цикловой комиссией в соответствии с

технологических дисциплин рабочей программой по

«____»______Протокол №_ дисциплине «Технология

по специальности 260502

Председатель ЦК Зам. директора по

_________
Пояснительная записка.

Сборник практических задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» составлен для использования в учебном процессе при подготовке технологов по очной и экстернатной форме обучения по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Целью его использования в работе является оказание помощи студентам при закреплении теоретических знаний по дисциплине. Усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением задач по изученным темам.

Сборник должен помочь студентам качественно подготовиться к итоговому контролю знаний по дисциплине – экзамену.

Раздел 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.

Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах.

Практическое занятие № 1: Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 90 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1»).

Сколько потребуется воды для замеса 100шт кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32% (рецептура № 88 Л-1).

Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 Л-1). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных (рецептура № 000 Л-1) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 000 Л-1), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

Указания к выполнению практических заданий.

Прежде чем приступить к выполнению практических задач, студенты должны ознакомиться с соответствующими программами курса « Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий», в данном случае следует вспомнить тему 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки вопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где х — необходимое количество воды, г;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масс сырь в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура № 91 Л-1) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т. е.:

Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов. Условия хранения, требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов.

Практическое занятие №2. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Указания к выполнению практических заданий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т. е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% — 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

Читать еще:  Видео рецепт постного супа из шампиньонов с картофелем

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т. к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Раздел 7. Производство сдобных изделий.

Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы.

Практическое занятия № 3. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 46г).

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр.
Указания к выполнению практических заданий.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

10 самых распространенных ошибок при приготовлении пищи!

Когда вы готовите дома, тщательно мойте руки перед приготовлением пищи, а также не используйте немытые продукты, в противном случае вы можете подвергнуть риску свое здоровье и здоровье ваших близких.

Приготовление пищи — нелегкий процесс, и не все из нас умеют готовить правильно: так, чтобы четко соблюдать пропорции ингредиентов, подбирать соответствующие приправы, способные подчеркнуть, а не «перебить» вкус еды и, главное, чтобы качество блюд было всегда на высоте. Часто во время готовки мы совершаем некоторые ошибки, которые отражаются на вкусовых качествах блюд. Результат зачастую не соответствует нашим ожиданиям и более того, еда может стать даже вредной для здоровья.

Чтобы этого не происходило, очень важно научиться правильно готовить еду, быть внимательными, более терпеливыми и последовательными, тогда с каждым разом еда на нашем столе будет становиться все разнообразнее, вкуснее и полезнее. Хотите узнать о наиболее распространенных ошибках, которые мы совершаем, когда готовим? Мы собрали их в сегодняшней статье специально для вас!

Пренебрежение дегустацией

Одной из наиболее распространенных ошибок людей, которые готовят дома, является то, что они не пробуют на вкус собственные блюда. А ведь это несложное действие позволяет с точностью определить, удалось оно или чего-то не хватает. Чтобы исправить это небольшое недоразумение, повара рекомендуют пробовать свои блюда. Причем делать это лучше несколько раз, на разных этапах их приготовления. Это позволит довести вкусовые качества еды до совершенства!

Невнимание к рецепту

Приготовление пищи с рецептом перед глазами — это всегда хорошо, ведь выполняя все шаги в точности с написанным, намного легче приготовить желаемое блюдо таким, «как оно представлено на картинке». Мы же, как правило, готовим по памяти, ингредиенты добавляем, что называется, «на глазок», и в результате блюдо получается весьма отдаленно напоминающим задуманное. Поэтому как бы банально это ни звучало, перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению того или иного блюда, следует внимательно прочитать рецепт. Убедитесь, что все необходимые ингредиенты имеются в наличии и выполняйте каждый пункт рекомендаций последовательно. Тогда неприятных сюрпризов можно будет избежать.

Добавление ингредиентов «на глаз»

В рецепте всегда указаны рекомендованные объемы и количество необходимых ингредиентов. Они могут варьироваться в зависимости от количества персон, на которое рассчитано блюдо. Но в любом случае рекомендуется строго соблюдать все пропорции. В домашних условиях далеко не все пользуются измерительными приборами, чтобы определить нужное количество грамм или миллилитров. У кого-то их просто нет, а кто-то ленится доставать, чтобы лишний раз не пачкать. Но данная ошибка почти всегда имеет негативные последствия. Чтобы вкусовые качества вашего кулинарного шедевра не пострадали, постарайтесь четко следовать инструкциям рецепта.

Замена рекомендованных ингредиенты на другие

Иногда у нас под рукой не оказывается нужных продуктов и тогда мы, не долго думая, заменяем их на, как нам кажется, аналогичные. Это очень распространенная ошибка, в результате которой вкусовые сочетания получаются совсем другими, а иногда такие эксперименты и вовсе могут навредить нашему здоровью (если продукты «несочетаемые» и взаимоисключающие друг друга в пределах одного приема пищи).

Обжаривание сразу несколько ингредиентов

Признайтесь, вы тоже так поступаете. Во-первых, нам кажется, что так мы сэкономим время, а во-вторых хочется максимально использовать площадь сковороды. Однако в действительности совместное обжаривание продуктов, напротив, увеличивает время приготовления каждого из ингредиентов. Если соблюдать временные рамки рецепта, то риск того, что продукты в результате останутся сырыми, возрастает. Чтобы этого не происходило, рекомендуется готовить еду небольшими порциями. Пусть каждый ингредиент готовится в течение определенного для него времени, не больше и не меньше.

Использование продуктов не лучшего качества

Продукты, которые мы используем для приготовления пищи, очень важны, чтобы получить желаемый результат. На рынке и в супермаркетах сегодня часто можно увидеть различные «акционные товары». Но экономичный вариант, к сожалению, не всегда будет оправданным. Чтобы не испортить блюда, лучше использовать свежие и качественные продукты, даже если они будут дороже.

Увеличение время приготовления

На кухне время может стать как лучшим союзником, так и худшим врагом, способным свести на «нет» все наши старания. Очень важно при приготовлении пищи строго следить за временем и не пропустить ответственный момент «снятия с огня» или «вытаскивания из духовки». Тогда результат, скорее всего, совпадет с вашими ожиданиями. В большинстве рецептов четко обозначено время приготовления блюда и в идеале этого нужно придерживаться.

Приготовление пищи немытыми руками

Гигиена и здоровье требуют одну очень простую вещь: приготовление пищи должно производиться только чистыми руками. Ведь все мы знаем, что на руках в течение дня скапливается огромное количество микробов. Поэтому перед тем, как приступать к готовке, обязательно мойте руки с мылом, чтобы эти самые микробы не навредили вашему здоровью и здоровью ваших близких.

Пересаливание

Момент добавления приправ, в частности соли, может стать одним из самых ответственных во всем процессе приготовления блюда. «Недосолила» или «пересолила» — частые слова на кухне. Поэтому снова рекомендуем четко следовать всем инструкциям в рецепте относительно количества ингредиентов.

Использование немытых продуктов

Эту ошибку мы совершаем реже, но все же. Не забывайте, что продукты в процессе транспортировки и хранения на рынке и в магазинах п одвергаются воздействию различных микробов и внешних факторов (что приводит к их порче, гниению и т.п.). Чтобы не подвергать разрушающему воздействию этих микробов членов своей семьи, возьмите за правило тщательно мыть продукты, особенно это касается овощей и фруктов. Тогда приготовление пищи станет настоящим праздником как для вас самих, так и для ваших близких!

Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов

Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы и дичи, производится так же, как и для блюд из рыбы и мяса.

При изготовлении котлет и биточков из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти увеличивается в%: для птицы полупотрошенной на 8%, а для потрошенной — на 10%.

Подсчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи

  • 1. Выписать продукты для приготовления 30 порций курицы отварной по колонке №1. Поступили куры потрошеные 1 категории.
  • 2. Выписать продукты для приготовления 50 порций индейки отварной по колонке №2. Поступили индейки потрошеные 2 категории. Гарнир — картофель отварной.
  • 3. Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных по колонке №2. Поступили цыплята потрошеные 1 категории.
  • 4. Выписать продукты для приготовления 80 порций гуся жареного по колонке №1. Поступили гуси полупотрошеные 1 категории.
  • 5. Выписать продукты для приготовления 15 порций утки жареной по колонке №2. Поступили утки потрошеные 1 категории.
  • 6. Выписать продукты для приготовления 80 порций котлет рубленых по колонке №2. Поступили куры полупотрошеные 2 категории. Мякоть используется с кожей.
  • 7. Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы по колонке №1. Поступили куры потрошеные 2 категории.
  • 8. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из потрохов по колонке №1.
Читать еще:  Как подготовить к покраске яйца на пасху

Пример решения задачи №1

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура №697) производится по таблице 1.

Кол-во продуктов весом брутто на 1 порц, г

Кол-во продуктов весом нетто на 1 порц, г

Кол-во продуктов весом нетто на 30 порц, кг

Кол-во продуктов весом брутто на 30 порц, кг

Петрушка или сельдерей

  • 4
  • 4
  • 143
  • 4,29
  • 6
  • 4,56?
  • 0,12
  • 0,12

Пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы% отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6%. 100% — 6% = 94%. Определяем вес брутто курицы: (4,29 Ч 100%): 94% = 4,56 кг

Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 200 г. готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г. Ч 30 порц = 6,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового — 350 г., на 6 кг — 350 г. Ч 6 = 2,100 кг

Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного — 45 г., на 6 кг — 45 г. Ч 6 = 0,270 г.

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 75 г. готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г. Ч 30 порц = 2,25 кг

Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г. концентрата и 60 г. сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г. Ч 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг Ч 60 г. = 0,135 масла сливочного.

Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):

Петрушка (корень) 0,120

Рис. 2,100

Масло сливочное 0,405 (0,270 + 0,135)

Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.

  • 1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.
  • 2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.
  • 3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.
  • 4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.
  • 5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Правила для начинающих авторов (Чехов)

← Женский тост Правила для начинающих авторов : Юбилейный подарок — вместо почтового ящика
автор Антон Павлович Чехов (1860—1904)
Мелюзга →
Дата создания: 1885, опубл.: Будильник», 1885, № 12 (ценз. разр. 20 марта), стр. 145, без подписи, в конце юбилейного номера, посвященного двадцатилетию журнала.. Источник: http://feb-web.ru/feb/chekhov/texts/sp0/sp3/sp3-205-.htm (Приводится по: А. П. Чехов . Сочинения в 18 томах // Полное собрание сочинений и писем в 30 томах. — М.: Наука, 1975. — Т. 3. [Рассказы. Юморески. «Драма на охоте»], 1884—1885. — С. 205—208. )

Всякого только что родившегося младенца следует старательно омыть и, давши ему отдохнуть от первых впечатлений, сильно высечь со словами: «Не пиши! Не пиши! Не будь писателем!» Если же, несмотря на такую экзекуцию, оный младенец станет проявлять писательские наклонности, то следует попробовать ласку. Если же и ласка не поможет, то махните на младенца рукой и пишите «пропало». Писательский зуд неизлечим.

Путь пишущего от начала до конца усыпан тернием, гвоздями и крапивой, а потому здравомыслящий человек всячески должен отстранять себя от писательства. Если же неумолимый рок, несмотря на все предостережения, толкнет кого-нибудь на путь авторства, то для смягчения своей участи такой несчастный должен руководствоваться следующими правилами:

1) Следует помнить, что случайное авторство и авторство à propos лучше постоянного писательства. Кондуктору, пишущему стихи, живется лучше, чем стихотворцу, не служащему в кондукторах.

2) Следует также зарубить себе на носу, что неудача на литературном поприще в тысячу раз лучше удачи. Первая наказуется только разочарованием да обидною откровенностью почтового ящика, вторая же влечет за собою томительное хождение за гонораром, получение гонорара купонами 1899 года, «последствия» и новые попытки.

3) Писанье как «искусство для искусства» выгоднее, чем творчество за презренный металл. Пишущие домов не покупают, в купе первого класса не ездят, в рулетку не играют и стерляжьей ухи не едят. Пища их — мед и акриды приготовления Саврасенкова, жилище — меблированные комнаты, способ передвижения — пешее хождение.

4) Слава есть яркая заплата на ветхом рубище певца, литературная же известность мыслима только в тех странах, где за уразумением слова «литератор» не лезут в «Словарь 30 000 иностранных слов».

5) Пытаться писать могут все без различия званий, вероисповеданий, возрастов, полов, образовательных цензов и семейных положений. Не запрещается писать даже безумным, любителям сценического искусства и лишенным всех прав. Желательно, впрочем, чтобы карабкающиеся на Парнас были по возможности люди зрелые, знающие, что слова «ехать» и «хлеб» пишутся через «ять».

6) Желательно, чтобы они по возможности были не юнкера и не гимназисты.

7) Предполагается, что пишущий, кроме обыкновенных умственных способностей, должен иметь за собою опыт. Самый высший гонорар получают люди, прошедшие огонь, воду и медные трубы, самый же низший — натуры нетронутые и неиспорченные. К первым относятся: женившиеся в третий раз, неудавшиеся самоубийцы, проигравшиеся в пух и прах, дравшиеся на дуэли, бежавшие от долгов и проч. Ко вторым: не имеющие долгов, женихи, непьющие, институтки и проч.

8) Стать писателем очень нетрудно. Нет того урода, который не нашел бы себе пары, и нет той чепухи, которая не нашла бы себе подходящего читателя. А посему не робей… Клади перед собой бумагу, бери в руки перо и, раздражив пленную мысль, строчи. Строчи о чем хочешь: о черносливе, погоде, говоровском квасе, Великом океане, часовой стрелке, прошлогоднем снеге… Настрочивши, бери в руки рукопись и, чувствуя в жилах священный трепет, иди в редакцию. Снявши в передней калоши и справившись: «Тут ли г. редактор?», входи в святилище и, полный надежд, отдавай свое творение… После этого неделю лежи дома на диване, плюй в потолок и услаждай себя мечтами, через неделю же иди в редакцию и получай свою рукопись обратно. За сим следует обивание порогов в других редакциях… Когда все редакции уже обойдены и нигде рукопись не принята, печатай свое произведение отдельным изданием. Читатели найдутся.

9) Стать же писателем, которого печатают и читают, очень трудно. Для этого: будь безусловно грамотен и имей талант величиною хотя бы с чечевичное зерно. За отсутствием больших талантов, дороги и маленькие.

10) Будь порядочен. Не выдавай краденого за свое, не печатай одного и того же в двух изданиях зараз, не выдавай себя за Курочкина и Курочкина за себя, иностранное не называй оригинальным и т. д. Вообще помни десять заповедей.

11) В печатном мире существуют приличия. Здесь так же, как и в жизни, не рекомендуется наступать на любимые мозоли, сморкаться в чужой платок, запускать пятерню в чужую тарелку и т. д.

12) Если хочешь писать, то поступай так. Избери сначала тему. Тут дана тебе полная свобода. Можешь употребить произвол и даже самоуправство. Но, дабы не открыть во второй раз Америки и не изобрести вторично пороха, избегай тем, которые давным-давно уже заезжены.

13) Избрав тему, бери в руки незаржавленное перо и разборчивым, не каракулистым почерком пиши желаемое на одной стороне листа, оставляя нетронутой другую. Последнее желательно не столько ради увеличения доходов бумажных фабрикантов, сколько ввиду иных, высших соображений.

14) Давая волю фантазии, приудержи руку. Не давай ей гнаться за количеством строк. Чем короче и реже ты пишешь, тем больше и чаще тебя печатают. Краткость вообще не портит дела. Растянутая резинка стирает карандаш нисколько не лучше нерастянутой.

15) Написавши, подписывайся. Если не гонишься за известностью и боишься, чтобы тебя не побили, употреби псевдоним. Но памятуй, что какое бы забрало ни скрывало тебя от публики, твоя фамилия и твой адрес должны быть известны редакции. Это необходимо на случай, ежели редактор захочет тебя с Новым годом поздравить.

16) Гонорар получай тотчас же по напечатании. Авансов избегай. Аванс — это заедание будущего.

17) Получивши гонорар, делай с ним, что хочешь: купи себе пароход, осуши болото, снимись в фотографии, закажи Финляндскому колокол, увеличь женин турнюр в три раза… одним словом, что хочешь. Редакция, давая гонорар, дает и полную свободу действий. Впрочем, ежели сотрудник пожелает доставить редакции счет, из которого будет видно, как и куда истратил он свой гонорар, то редакция ничего не будет иметь против.

18) В заключение прочти еще раз первые строки этих «Правил».

Это произведение перешло в общественное достояние в России согласно ст. 1281 ГК РФ, и в странах, где срок охраны авторского права действует на протяжении жизни автора плюс 70 лет или менее.

Если произведение является переводом, или иным производным произведением, или создано в соавторстве, то срок действия исключительного авторского права истёк для всех авторов оригинала и перевода.

Общественное достояние Общественное достояние false false

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector
×
×